您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

卤鹅怎样才不柴又有油脂？

老汤,鹅肉,桂皮卤鹅怎样才不柴又有油脂？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

卤鹅怎样才不柴又有油脂？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我是做了20多年的厨师回答你这个问题

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤鹅不干，不柴方法很简单，用类似于盐水鹅、盐水鸭的制作方式就行了，也就是焐熟，而不是卤熟，当然，就算是做盐水鹅和盐水鸭的人，也有不同的制作方式，并不是每个人都遵循。





首先将老汤煮沸（烧开），然后关火，将鹅用手拿住或者钩子钩住鹅脖子或者鹅头放入锅中，老汤很快进入腹腔，然后提起鹅头（或者脖子），将鹅提出老汤汤面，放出腹腔内的老汤，再将鹅放入锅中让热老汤再次进入腔内，再次提出来放出腹腔中老汤，以此类推3-5次，这样做的目的是让鹅身皮肤表面和腹腔温度一致没有温差，然后逐个将鹅坯放入汤锅中，压上箅子使鹅全浸泡在液面以下，焖煮20分钟左右，此时锅中老汤温度大约在85℃左右，20分钟后加热升温到水似开似不开时，提鹅倒汤，再入锅焖煮20分钟左右后，再次将鹅提出来倒汤一次，目的还是让鹅的腹腔内，温度和外面是一致的，以此类推，在焖煮过程中，老汤不能开，始终维持在85℃左右，否则老汤温度太高会使鹅肉中脂肪熔化，肉质变老，失去鲜、嫩特色。


具体多长时间能够熟？这要看你汤锅中老汤的多少，还有鹅的大小，还有季节的变化。

如果你烫锅中老汤的量比较少的话，特别是在冬季当中，如果厨房的温度太低的话，老汤温度下降的速度太快了。所以这一点要注意。

感觉差不多的时候可以用竹签，插一下鹅腿部肉，插进去之后，然后拔出来。如果从穿插的孔中冒出来的是血水，那肯定是没有熟，如果从穿插的孔中冒出来的是油或者水那说明已经熟了。

如果嫌这个方法费劲的话，你也可以全程一直用非常小的火，就是一直保持老汤始终似开似不开，微微泛气泡，这样做出来的肉质就是比较嫩，而且水分含量比较大，不会口感柴，干。

回答于 2019-09-11 08:43:50

把秘诀教给你啊，和卤没关系，鹅翅煮熟后一定趁热放凉水中过一下，这样才会有嚼劲，其他的如鸡爪什么也是这么处理的。30分给我啊，不然以后有问题不帮你解决，嘿嘿。 ------------- 如果我回答对你有帮助，请关注我一下。或有其他问题也可以关注我，给我发私信

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢你的提问，希望可以帮到你


顶好的鹅，自然有顶好的做法，就像日本神户的肥牛，狮头鹅在潮汕人的食谱中，也演变出了独具一格的做法，卤。

一只二三十斤的狮头鹅，脱毛洗净后，吊着脖子，浸入放有各种香料的卤水中高温煮熟，其中工艺，自然只有老练的师傅才明白得透彻，而我等平凡食客只知道，里面似乎是有茴香八角，五香粉，酱油等。

但久病成良医，久食成良厨， 一只好的卤水狮头鹅，吃起来必然是口感极为丰富，肉与皮的味道不同，单嚼也不同，而最好的方式是一同嚼，肥而不腻，皮因为吸收了卤汁的精华而鲜甜可口，肉则保持着鹅特有的饱满的口感与甜嫩，嚼在一起时，油脂包裹着着松软的鹅肉，卤汁带出鹅鲜甜的同时，又去掉了鹅另一面太重的味道，平衡鲜美，可谓一绝！

祝你生活愉快

回答于 2019-09-11 08:43:50

鹅肉知识介绍： 鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。鹅是食草动物，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含蛋白质，钙，磷，还含有钾、钠等十多种微量元素。

鹅肉营养分析： 鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。鹅蛋含蛋白质，油脂，卵磷脂，维生素，钙、镁、铁等。鹅肉蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利．根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。

第一种：卤鹅的做法及配料

卤鹅的做法：

用料：鹅1只（6000克）、酱油750克、肥猪肉250克、精盐100克、南姜120克（可用生姜代替80克即可）、冰糖50克、加饭酒90克（可用白酒代替50克即可）、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、芫荽头50克、八角10克、甘草10克、色拉油10克、大蒜50克、清水约5公斤、香茅50克

制作步骤：

 1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内；将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；

 1/2    1 2 下一页 尾页