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什么香料可以取代白扣？为什么？

香料,卤水,白芷什么香料可以取代白扣？为什么？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

什么香料可以取代白扣？为什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是寻味陕西，专业学习过香料知识，很高兴和大家探讨这问题，我的答案是桂皮。



白扣又名豆蔻，白豆蔻，是姜科豆蔻属植物的果实。白豆蔻的香气随产地不同而差异很大，有国产和东南亚产之分，我国白豆蔻的香气主要成分是樟脑，而东南亚产的白豆蔻，不含樟脑成分。



白豆蔻在卤水中的作用是增加前香，也就是闻着香，有香叶，桂皮，柠檬，砂仁的香气，而桂皮是增加头香的不二人选，所以能够代替白豆蔻的是桂皮。

桂枝是桂树的嫩枝，辅佐桂皮出头香，也是不错的选择，也可以使卤制品的香气层次感更丰富。



其实在卤水香料中，一般我们都会用到七八种以上甚至更多，在确定卤水中轴线的基础上增加去腥，增香，上色，润燥，和味等香料，达到一个合理的配方，而每种类型选择较多，没有什么缺一不可，卤制品的味道是综合香型，而且香料的作用达不到一半以上，平均到每样香料，作用更小，所以缺一样香料关系不大。

白豆蔻在卤肉，卤鸡，龙虾，火锅底料中应用较多，某地的十三香龙虾中白豆蔻用料较大。我自己卤制猪蹄，就未用白豆蔻，因为桂皮用量足，同样成品香气扑鼻，因此，没有白豆蔻也不用担心。

不定期会在小视频（抖音同号）分享香料知识，欢迎喜欢的朋友关注交流。

回答于 2019-09-11 08:43:50

白扣：苦香型香味浓，在卤水中可去异増香辛，多用于鸡鸭等禽类的去异提鲜，是白卤水不可或缺的一味重要香料。

如果在没有的情况下可用白芷+良姜的组合也可实现去异味，增香辛的作用，就是要处理一下，具体如下：

因白扣与白芷同属苦香型香料，处理流程几经相似，先说白扣，香味较浓但异味、苦涩味也大，应现拍破加白酒泡2小时（注意先用清水冲去表面残留的硫化物）再用冷油小火炒出香效果才好。

&白芷替白扣，

白芷+良姜清水冲洗，加白酒泡1小时，锅中加鸡油、鹅油开小火下泡好的白芷+良姜慢炒，切不可心急因白芷易糊，一旦焦糊就会出现焦苦味，那前面的准备就白费了。

芳香料不要油炒，只需水泡即可，最好温水。

将炒好的香料和其他香料一起装入纱布袋中放入卤水中，香料油也倒入卤水中，大火烧开卤水既成。






回答于 2019-09-11 08:43:50

香料里面，每一种，都有自己独特的香味和功效，是找不到可替代品的




回答于 2019-09-11 08:43:50

囟水中君臣使佐各司其责，各有特点。要么不用，是没有一种香料能完全替代另一种香料的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

白芷

回答于 2019-09-11 08:43:50

谁也不能取代谁！做买卖不要老想着投机取巧！实实在在才能走的长远！