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酸辣粉怎么做？

酸辣粉,红薯,黄豆酸辣粉怎么做？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

酸辣粉不仅四川人喜欢吃，而且不同的地方都喜欢吃，我就是爱吃酸辣粉，只是做法不同，没有正宗的酸辣粉好吃，这是地方特色美食的特点，出了原产地，味道再想和原产地一样太难了，到了每个地方都会入乡随俗。特别是夏天，没有胃口没有食欲了，来一碗酸辣爽口的酸辣粉，那真是赛过神仙了，开着空调吃酸辣粉，小伙伴们都吃过吗？

做酸辣粉需要准备哪些食材？每个人口味不一样，要的食材稍微不一样，一般有：花生，黄豆。榨菜丝、香菜，香葱、青菜高汤，酸豆角和酸菜，调味料有：盐，味精、醋，生抽、红油，香油、花椒粉、老干妈豆豉，郫县豆瓣酱等，这些是最常见的食材和调味料，当然你的口味比较特殊，也可以再加一些你喜欢的口味。酸辣粉底料的比例，生抽和陈醋和油泼辣子三个配料的比例分别：是3：4：4。爱吃辣子的，可以油泼辣子放多一点，关键是油泼辣子是提香味的。煮粉条的汤可以用鸡汤或者高汤，没有就骨头汤也可以，最好吃了。

酸辣粉在家制作过程：

第一步骤，将红薯粉条用热水泡软，千万不能泡的太久太软了，捞起，可以过凉水以后，再次在热水里过一下捞起装碗，这样特别的有韧劲而且劲道好吃。再把小油菜或者青菜烫熟捞起装碗。

第二步骤，把花生米和黄豆提前用凉水泡泡，泡膨大，捞起沥干水分

第三步骤，凉油下锅，下花生米和黄豆，小火慢炸到黄豆和花生米金黄色捞起沥油

第四步骤，取一小碗，加盐，味精，香醋，生抽，红油、胡椒粉。调成味汁

第五步骤，热锅凉油加老干妈豆豉和豆瓣酱炒出香味出红油，加高汤（就是鸡汤或者骨头汤），没有可以用热水代替，大火烧开

第六步骤，把炒好酱料汤汁浇在红薯粉条碗里面，加调味汁，撒上炸花生米和炸黄豆，撒上香葱末和香菜即可美美的享受了。

可可的小贴士

1、粉条千万不要泡的太软了，一定要劲道而且有韧劲，这样好吃有口感

2、最好有红薯粉条最好，晶莹透亮

3、调味汁的比例要做好，这样才能透出酸辣鲜香的口味

我是头条号天山可可，美食达人，每天更新不同的菜谱，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！

回答于 2019-09-11 08:43:50

做酸辣粉食材：红薯粉（100克）、辣椒油适量、陈醋三勺、生抽二勺、香油3滴、白糖2克、食盐1.5克、花椒粉2克、黄豆花生各15克、生姜一片、蒜一瓣、火腿肠一根、生菜三片

制作方法：

红薯粉用热水泡20分钟沥干待用

黄豆和花生炸熟待用

生姜切成姜沫，蒜搗成蒜泥、火腿切片

取一个大碗分别放入辣椒油、

陈醋、生抽、香油、白糖、食盐、花椒粉、生姜沫、蒜泥调味

锅里放入适量清水烧开放入红薯粉、火腿肠煮4分钟放入生菜半分钟关火起锅，放入调好汤料的碗里，撒上黄豆和花生米，酸辣粉就做好了

回答于 2019-09-11 08:43:50

正宗商用酸辣粉配方，学会了开店完全够了！

酸辣粉底汤原材料：冷冻鸡骨架1斤，筒子大骨1斤，批发市场一般30元/件或，一件大概10斤左右，放清水里解冻后清洗，清洗时把鸡架里的内脏全部去掉，清洗好后捞出准备过水，鸡骨架和筒子骨混合融合了鸡的香味又增加了汤的粘稠度和浓厚度。 底汤香料包配方：八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香叶1克，丁香2粒，10斤底汤用的香料包配比。4、 辣椒油大料比例（核心）：1个罗汉果（其中一个果肉只用1/3，不要多了），草果5克，桂皮5克，八角5克，白寇（拍破）2克，香叶2克，小茴香3克，花椒3克，丁香两粒。 其他配料：花生，大葱（必须黄葱非山东大葱），小葱（香葱），老姜，食盐，五花肉，鸡骨架，花椒粉，酸豆角( 底汤熬制 鸡架、筒子骨过水方法烧少量的水（能盖住鸡架的水就差不多了，以免浪费）并加入少量料酒、姜片、小葱，水开后加入鸡架、筒子骨1-2分钟后捞出立即用清水洗净。（过水的目的是去腥去血污） 煲制底汤锅内加入清水10斤，大火烧开（这时用筷子量一下水位，在筷子上做一个记号，待会要用），再相应加入姜片（或拍破）30克，小葱打结20克，白胡椒粉2克，料酒3克，加入鸡架和筒子骨2斤（混合）左右，大火烧十分钟再改小火熬制1.5小时左右把鸡架筒子骨捞出（放入冰箱还可以再使用一次），再加入底料 香料包（参照上面原材料准备栏目的底汤香料包配方），煲至20至30分钟后即可，香料包捞出后留到做肉末汤时候再使用。 辣椒油的制作 辣椒油的制作辣椒油原料选择：辣椒油主要用来调色与调味的，油跟辣椒粉的比例是4:1，辣椒粉2.5两选用特辣辣椒粉（俗称：印度辣椒王）和不是很辣的辣椒粉各一半搅均放入容器里备用，如果想辣椒油提香可以采用贵州红圆椒。 制作辣椒油过程： 把食用油1斤放入锅内，开水待油烧至五成热时改小火，放入姜片25克、大葱条25克、香菜25克用小火炸，炸至暗红色时捞出丢掉，油温在7成熟时用大料炸（大料比例上述前面有描述），小火炸5分钟左右即可捞出大料丢掉，关火，放入少许紫草调色（颜色深浅学员们自己把握，一点点的加），油成深红色捞出丢掉，再开火将油烧到要冒烟的状态时，然后把油烧到事先准备好的辣椒粉里。辣椒粉充分搅均后备用。辣红油每次可以做多点用量，密封放冰箱里不进生水保存好几个月都不会坏。 备注；炸大料油温不能太高，以免炸胡。l 草果，白寇，球形的大料在炸时一定要拍破，一是出味，二是以免炸油时炸开伤到人。l 炸好大料后，油温在9成熟时浇到辣椒粉伤，油温太高辣椒油会苦、太低炸出来的辣椒油不香）如果想要辣椒更辣可加入适量辣椒精油（调辣度） 薯粉的煮制干红煮粉用沸水煮开，一般开水煮10分钟左右再放冷水冷却（放入冷水可以让做出来的粉更爽脆），粉不可一次煮透，一次煮透都没劲道了，煮粉煮到透白就可以了），如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小时以上才可以用，最好采用现煮的方法、煮好的粉用冷水泡半个小时后用网漏捞出来存放（在水里泡的时候根据煮制成度而定）如果煮制时短可以多泡一会、煮制时间长久少泡一会、泡制过程中以用两个手指用力夹断粉条为准、不要太韧也不要太脆、粉条太韧咬不动、太脆没口感。）粉的保存：泡好的粉就不要再粘水了（再让它吸水就会越变越大也就变脆了），它粘在一起不用担心，下锅烫时用长筷搅一下就分开了，也可以借助它放久后会粘在一起的原理，把它分成一份的量打成节再存放，这样就不用担心烫粉时不好分量了，泡好的粉是可以放一整天不会坏，用不完的可以放冰箱内冷藏。 香甜肉沫汤制作： 1. 五花肉250g（切成末） 2.姜末15克、香葱末15克、切好后放入碗中再加入甜面酱（甜面酱一定要选择好的，这个影响比较大）10克，郫县豆瓣酱（这个一定要买四川成都郫县的，比如鹃城的，其他地方产的，很多加了番茄酱充进去）20克，美乐、黄花园黄豆酱油（如果纯手工酿造的就最好了，但是很难买到）30克、搅拌均匀备用。炒肉末、先在锅中大火倒入小许食用油，油温不是太高时然后倒入搅拌好的葱姜酱料，炒至出香味后把肉末放进炒，并充分炒均匀、然后加入一斤左右的清水，再放入煮高汤时用过的香料包，大火烧开后改小火煮10到20分钟即可捞出大料包丢掉肉末汤就做好了。。（注意：肉末最好是炒出当天的用量，如果有剩下的放冰箱保鲜，与第二天新炒的一部分肉末搅匀先用完，再用当天炒的） 炒酸豆角根据自己当天的用量，购买酸豆角（华东地区的酸豆角不要用，一定要产自重庆，因为好多地方的酸豆角味道全变了，有的带甜味，这样加入到酸辣粉中去就会出现很异常的味道），买回来后用清洗后最好泡半小时，然后切成豆角粒。一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末（姜蒜末多点少点自己定）锅内放少许油（油不用太多，太多油会太油腻的，只要能保持豆角不粘锅即可），油烧热放入姜蒜末炒香后放入豆角粒，充分炒热即可。 酥脆花生米炒制锅内同时放入花生和油小火不断炒制8分钟左右（火一定不能太大）至皮脆内酥关火过筛即可，（冷却后即可酥脆）。保存好可以用好几天，但是尽量炒勤一点，毕竟还是新炸出来的花生米味香些。 酥脆黄豆炒制：1、黄豆挑去杂质，洗净后，浸泡半个小时左右捞出沥干水分备用；2、热锅放油，油二三成热的时候就把沥干水的黄豆放入，小火炸至酥黄；（舍得用油的话，多放些，把黄豆泡在油里炸会更方便。豆子炸好时有澎澎的炸裂的声音，有的豆子甚至会跳出来，要注意安全哈）3、炸好的黄豆捞出控油，撒上盐。也可以根据自个的口味撒上辣椒粉，花椒粉或者五香粉。4、黄豆下锅时，油温一定不能高，否则，黄豆里面还没有炸好，外面就已经烧糊了，吃起来就没有那股酥脆劲 其它小料的准备：1、蒜水比列：大蒜去皮切末16+冷开水100克。2、糖水比列：白糖10克+热开水100克搅匀，让白糖充分溶解后冷却备用。3、乳水比列：骨髓浸膏（浓缩鸡肉味）10克、腐乳15克+冷开水100克搅匀即可。4、花椒粉、美乐或者黄花园黄豆酱油、保宁醋（镇江香醋最好）、辣红油。5、其它小料的准备： 香菜切段、小葱切粒、炸好的花生、黄豆、炒好的肉末、榨菜丝或酸豆角九、调底料，烫酸辣粉出锅碗底依次放入1、 保宁醋 （火锅勺一勺）2、 辣红油 （火锅勺半勺）3、 美乐黄豆酱油 （火锅勺半勺）4、 牧歌鸡精 （火锅勺半勺）5、 糖水 （火锅勺半勺）6、 蒜水 （火锅勺半勺）7、 乳水 （火锅勺半勺）8、 花椒粉 （小勺三分之一勺）9、香格里火锅鲜味王（小勺三分之一勺）10、神马鲜味王 （小勺三分之一勺）11、再加入适量汤底（调味是我们大众口味的用量、酱油、醋、辣红油、花椒粉等几样都是根据当地品味或客人味面定）13、清水烧开，用烫漏把泡好的粉加两片生菜放入开水里滚一下20分钟左右，粉烫透后倒入加好底料的碗里、在粉上放入少量榨菜丝（酸豆角或萝卜丁），肉末汤、花生米、黄豆、葱粒和香菜！）一份酸辣粉就完成了！十、调味料清单配料名称 规格 单价 整件价 专用红薯粉 30斤/袋 3.3元/斤 110元/袋 永庆甜面酱 300克*24瓶/箱 2.5元/瓶 55元/箱 郫县豆瓣 1.1千克*8瓶/箱 8元/瓶 65元/箱（一定要成都产的） 牧歌鸡精 454克*20袋/箱 10元/袋 190元/箱（选用家乐的也可以） 保宁醋 2.5L/6瓶/箱 16元/瓶 95元/箱 骨髓浸膏 1千克/瓶 70元/瓶 当地批发市场均有售 东溪豆腐乳 320克*12瓶/件 4元/瓶 45元/箱 酸辣粉专用碗配盖子 450个/箱 0.12/个 55元/箱 神马鲜味王 450克*20袋/箱 7元/袋 130元/箱（当地市场上有售） 香格里火锅鲜味王 1千克*15袋/箱 10元/袋 140元/箱（当地批发市场有售） 美乐或者黄花园黄豆酱油 780ML*12瓶/箱 5元/瓶 58元/箱（淘宝有售） 十一、开店所需设备清单1、 煮面炉一台（用电或者燃气均可）2、 保温台4格一台3、 不锈钢工作台，带面罩一台4、 煤气罐 1瓶5、 不锈钢桶 1个 带盖的35*35CM6、 漏勺（网筛） 3个 烫粉用7、 网漏勺 1个 漏花生及漏大料用8、 大汤勺 2个 打汤用9、 小汤勺 5个 打配料用10、 四门冰柜 1台11、 桌凳 若干个10、菜刀 菜板 各1个11、电子秤 1个 注意选大重量的称12、食用碗 打包袋 若干个13、一次性碗筷 若干个

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