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红烧牛肉怎样做好吃？
牛肉,红烧,翻炒红烧牛肉怎样做好吃？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
红烧牛肉怎样做好吃？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答这个问题：红烧牛肉是大家再熟悉不过的了，所以版本很多，各有差异，但唯一不改变的是人们对它的喜爱，它肉质软烂酥香，醇厚浓郁，营养丰富，老少皆宜，拌饭拌面，待客，做上班便当，都非常方便而且美味。怎样做好一份好吃的红烧牛肉，现在呢我就给大家分享我们北方人的家常做法，希望大家喜欢。
（1.）说到用红烧方式加工的肉类，就不得不说的一个步骤，那就是炒糖色，传统红烧做法，提前炒糖色，糖色是焦糖的味道，有着的独特香气，用它来上色，味道更好一些，香中带点微微的焦糖味，并且颜色红润明亮，更加好看。
锅烧热，放入一炒勺清水，半勺的冰糖或白糖，小火慢熬，用勺子顺一个方向不断搅动，以防糖粘锅，糖全部熔化后，最先起白色大泡，随着水分不断蒸发，白色气泡越发密集，用勺子搅动有沙沙的感觉，糖液处于过饱和状态，结晶析出，这时就开始返砂挂霜状态。继续小火熬，糖液又会突破熔点再次熔化，出现浅黄色小泡时，这时是拔丝状态，然后再由浅黄色小泡变成金黄色大黄泡，这时是嫩汁状态（也叫嫩糖色，适宜长时间烧制的菜，例九转大肠，成品后颜色不会过深，色泽红润明亮），再继续熬制，你会看到大黄泡逐渐消失，直到锅面平静不见泡，呈现枣红色，这时把开水小心的倒入锅中，然后再熬5分钟，使糖色和水充分融合，这样的糖色不甜不苦不分层，可以多炒一些，放入密封的容器中，随用随取。用油炒糖色速度比较快，但需要多练习几次（1.）牛腩肉500克选用冰糖50克左右（十几粒），起锅烧油，锅底润锅的油量少许即可，油热放入冰糖，用勺子不断搅动，等到冰糖完全融化，改小火，糖色由浅逐渐加深到浅棕色时，然后起泡由大变小时，迅速倒入准备好的热水，水量是糖量的四五倍（也可多倒，一会加到肉里），继续熬煮五分钟左右，使糖水充分融合后倒出备用。
（2）选用牛腩肉500克，牛腩肉烧好后软烂酥嫩不发柴口感好，把牛肉改刀切成3x3厘米的方块，有时间的话可提前泡血水，然后凉水下锅，加料酒姜片焯水，水开后，撇去浮沫，焯透牛肉后捞出洗净备用。
（3）起锅烧油，五成油温，下姜片葱段香料（八角一颗，桂皮一小块，香叶两三片，花椒一小撮），把香料炒出香味后，下入焯好的牛肉，料酒20克，翻炒至牛肉水分炒干，牛肉开始吐油，这时放入老抽少量，生抽20克，翻炒均匀，倒入炒好的糖色，加入热水，没过牛肉，盖盖，大火煮开转小火炖约1个小时左右，中间加入盐5克，胡椒粉少量调味，炖至牛肉酥烂，汤汁浓稠即可，喜欢吃配菜的可加土豆，胡萝再炖即可。好吃的红烧牛肉就做好了，希望大家喜欢。
谢谢观看，我是万家灯火，关注头条，关注万家灯火张家人。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！
红烧牛肉是一道我们常见的家常菜，在不同地方会被烧成不同的口味！有五香味，香辣味，麻辣味等。但是其最重要的是要香！闻起来香，吃牛肉时也要香！把香料酱料及蔬菜和牛肉的香味结合在一起！
麦子是重庆厨师，我们做的最多的就是麻辣口味。我们在饭店做的红烧牛肉是一种半成品菜肴，烧好的牛肉可以做成香辣牛肉，牛肉汤锅，香锅牛肉等等。
红烧牛肉我们一般选用的牛腩，当然也可选用牛腿肉，相对来说我个人更加喜欢牛腿切块后红烧，感觉更好吃！在我现在的店里就是牛腿肉，烧好的红烧牛肉有三个地方使用：红烧牛肉面，牛肉汤锅，鲍菇烧牛肉【红烧牛肉配杏鲍菇和炸鹌鹑蛋以及青红尖椒】。
下面给大家说说我做红烧牛肉的方法！建议收藏哈。因为是饭店不保留的做法，可能步骤相对复杂，但是绝对的香味浓郁且肉味香浓！如果是家庭制作建议查看我以往的问答。有家庭版红烧牛肉的答案的。
材料准备：
主料：牛肉切1.5cm大小的丁，以20斤牛肉为例。【牛腩或牛腿肉都可以】
增香蔬菜：老姜200克切片，蒜粒200克拍碎，胡萝卜200克切2-3mm厚片，洋葱200克切块【丝】，西芹150克切段拍碎，大葱100克切段拍破，小葱400克切段，香菜300克切段。青红小米辣各150克切粒。
香料袋：八角50克，桂皮50克，香叶20克，草果30克，砂仁20克，白扣20克，小茴香50克，陈皮30克，干青花椒100克。
调料：菜籽油/色拉油各1000克，干红花椒100克，干辣椒节200克，豆瓣酱800克，火锅底料500克，香水鱼【或麻辣鱼】调料300克，阿香婆牛肉酱2瓶，冰糖，鸡精，味精，白酒适量。
制作步骤：
①：所有香料用温水清洗干净后，装入香料袋，放入锅底。
②：牛肉入冷水锅中烧开焯水，焯水时倒入白酒。烧开后打掉浮末，焯水约5分钟，之后捞出冲洗干净后倒入锅中压住香料袋。
③：净锅烧热，倒入菜籽油烧至冒烟后加入植物油，烧至5成油温左右，先下姜片蒜粒，胡萝卜片，微微变色后下洋葱西芹大葱，炸至金黄干枯时下入香菜与小葱，炸干出香味。
④：下入红花椒干辣椒段炒至棕红色，下入豆瓣酱中小火煸出红油，下入火锅底料与香水鱼调料阿香婆牛肉酱，之后加入小米辣椒。最后加入清水，大火烧开，中火熬30分钟！
⑤：30分钟后打掉锅里的料渣，然后把汤倒入牛肉锅中。调入冰糖，鸡精味精。大火烧开后转小火煨1.5小时-2小时。
⑥：煨至9成熟后即关火，让汤汁浸泡牛肉2小时！
⑦：分成N多小包，用的时候取一小包，配上土豆或者萝卜红烧即可！或者做成干锅也可以，非常的香！
注意事项：
1：牛肉一定是冷水下锅焯水，焯水时倒入料酒或者白酒。
2：蔬菜类炸油时可分开下锅，以蔬菜全部炸黄炸香为目的。
3：牛肉不建议用高压锅！直接煨出来的牛肉更加软糯。
完毕！！
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