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饭店的水煮牛肉嫩滑爽口，鲜香麻辣，是怎么做到的？
牛肉,辣椒,刀口饭店的水煮牛肉嫩滑爽口，鲜香麻辣，是怎么做到的？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
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制作出来的水煮牛肉是否嫩滑除了牛肉部位会影响外，其中腌制很关键，姜葱加水兑成姜葱汁再加入可以起到去腥增香的作用，同时牛肉吸收姜葱汁肉质会变的饱和，水分充足这样牛肉吃起来就嫩，其次加入的淀粉和蛋清目的是锁住水分和增加肉质嫩滑的口感。
④、牛肉下锅后不能大火翻滚，这样会使牛肉表面的淀粉脱芡，这样牛肉就不够嫩滑了，应该在牛肉加热定型后再中火煮至断生。
⑤、牛肉下锅后加热的时间不能过长，牛肉煮久了肉中的水分会流失，肉质吃起来就会很柴。
⑥、最后在牛肉出锅前一定要用少许的水淀粉勾芡，这样可以使汤汁变的浓稠，使牛肉都能被浓浓的汤汁包裹，这样吃起来味道与口感会更好。
【内容总结之疑惑解答】
①、制作水煮牛肉为什么要加入菜籽油和猪油？
答：以上介绍的是水煮牛肉最为美味的做法，所以在做法上所用到的调料、配料都根据这道菜的口味、口感而去搭配，加入菜籽油目的是增加这道菜的香味，而加入猪油目的是增加这道菜的口感，加入猪油可以使牛肉吃起来更滑，而且猪油在熬制的时候会搭配一些香料熬制，所以以上添加的猪油实则已经是带有一定的香料味道，这样搭配起来都可以使这道菜的味道更香更浓。
②、制作出来的水煮牛肉为什么带有糊味？
答：制作出来的水煮牛肉带有糊味主要的原因是制作刀口辣椒的时候炒的过焦了。
在制作刀口辣椒的时候，一定要小火翻炒这样才可以把干辣椒的香味激发出来，如果火力过大油温不好控制，容易把干辣椒炒焦而香味激发不出来，小火炒把干辣椒炒香，然后捞出后要马上散热然后再切碎。因为刀口辣椒在后续的制作中还需要经过热油爆香、浇热油，所以在制作刀口辣椒的时候不用把干辣椒炒的过焦。
结语
就上就是水煮牛肉的美味做法，学会以上的制作技巧不单单是可以制作水煮牛肉，如水煮鱼片、肉片，都是一样的道理，所以说学会这些技巧很有必要，如有帮助记得点赞+收藏+转发留着备用哦！谢谢你的支持。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
水煮牛肉一般是川湘饭店菜单上必有的一道菜，它的特色是以麻辣鲜嫩为主。第一:选一块上好的牛肉用刀切掉它肉上的筋，再把牛肉按它的纹理切成一片片的，切记牛肉不能太厚，一定要按纹理切不然做出来不好看，还会影响肉质的口感，把切好的牛肉用清水泡十分钟去掉它肉里的血水，然后拿一个漏斗沥干牛肉的水份开始上浆。把牛肉放一个大碗里盐，生抽少许，鸡蛋清一个把肉一起抓均匀然后放一些生粉再抓尽量时间长一点那样肉的弹性更好。第二准备豆芽，金针菇，千张，当然也可以按照个人的喜好放配菜打底，把配菜煮熟装一个大碗里打底。第三热锅冷油，油烧热至七成热下豆辨花椒子生姜大蒜少许火锅料，一起炒出香味跟红油，再放能没过底菜的水，烧至水开放牛肉盐一小勺，生抽，鸡精小勺记住牛肉不宜煮太久不然会老，煮二分钟左右把牛肉捞起放在底菜上，然后把汤汁倒进碗里放上干辣椒段大蒜沫花椒粉，白芝麻，热油爆香，放上香菜，一份美味的水煮牛肉就做好了！
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请回答，那今天我们就来聊聊这个主题：酒店里水煮牛肉为什么那么嫩？
No1：引言
大家好！我是小七，这里是小七深夜厨房。
关于烹饪于我来说，它更像是一种体现生活艺术的载体，而对于美食的态度，则是你对生活艺术态度的缩影，在这里，您将学到许多传统名菜小吃的做法，现学现用的烹饪技巧，多元化的美食艺术以及对待美食的生活态度，关注我，每日分享精彩美食教程!
No2：
相信大家也比较喜欢吃牛肉，在即将到来的冬天，牛羊肉也成为了许多朋友首选的食材。而在酒店里牛羊肉也是出镜率极高的食材，比如涮羊肉，大盘羊，椒盐牛柳，水煮牛肉等，而今天我们所要说的正如标题所说，水煮牛肉为何那么嫩呢？
No3：水煮牛肉
有理由相信大多数朋友都吃过这道菜哦，酒店里的水煮牛肉麻辣鲜香，口感嫩滑，吃起来嚼劲十足，但当我们自己在家里做的时候，却做不出来酒店里的那种味道，这到底是为啥呢？有些朋友可能会说厨师们技术好，调料用的好，做出来的味道当然好啦，其实小七告诉您，水煮牛肉做的嫩不嫩确实和这些有关，但这不是关键所在，接下来小七告诉您，到底该怎么选材，怎么做才能做的嫩，做的好吃！
No4：选材是关键
一道菜做的好与不好，食材的好与坏是影响这道菜最为关键的一点，水煮牛肉这道菜亦是如此，首先我们在牛肉的选择上最好的选择就是牛里脊肉，牛里脊肉是牛身上除了牛脑和牛眼边最嫩的肉，是做这道菜的首选，而我们经常会用牛腩或者牛腱子肉来代替，用这两种做出来的当然也好吃，也有方法使其变得嫩滑可口，但从口感上终究是差点意思，当然了，价格上来说牛里脊也是比后者更贵，大家可以自行选择哈，但里脊肉绝对是最好的！我们接着往下说。
No5：食材的前期处理
正如标题所说，过程同样重要，在制作之前还有最重要的一步就是腌制。那我们到底应该怎么去腌制呢?
1：500克新鲜牛里脊肉洗净后切厚度均匀的薄片状，然后取一容器放之，放入一小撮嫩肉粉，然后再加入清水，浸泡20分钟。（嫩肉粉可以使牛肉表面变得光滑，肉质变得更加细腻，浸泡的目的是泡出血水）
2：泡出血水后，将牛肉捞出用凉水冲一遍然后沥干水分放到容器中，放入适量的食用盐，鸡精，白砂糖，生抽和料酒去腥调味，然后再加入适量生粉，一小勺食用油，一个蛋清顺时针上劲，一直打到牛肉的手感很紧致。
3：大白菜洗净后半颗切块，冻豆腐半颗切块，豆腐果适量。
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