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饭店的水煮牛肉嫩滑爽口，鲜香麻辣，是怎么做到的？

牛肉,辣椒,刀口饭店的水煮牛肉嫩滑爽口，鲜香麻辣，是怎么做到的？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

饭店的水煮牛肉嫩滑爽口，鲜香麻辣，是怎么做到的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是一名厨师，水煮牛肉是一道川菜。在饭店里，牛肉口感的嫩滑和味道的鲜香麻辣，一直是食客们的最爱。

特色传统名菜，属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。

掌握了下面几项重点，你在家一样也可以做出饭店里面，嫩滑爽口，鲜香麻辣的水煮牛肉。



嫩滑爽口

♦水煮牛肉，牛肉的选料：

一、黄牛肉：要想保持菜品的嫩滑，首先在选择肉的方面都要严格的把关，水煮牛肉首选北方黄牛肉。选用牛的里脊肉。



黄牛肉属于温热性质的肉食，擅长补气，是气虚之人进行食养食疗的首选肉食，就好象气虚之人进行药疗常常首选黄芪那样，所以《韩氏医通》说“黄牛肉补气，与绵黄芪同功。”就补养的脏腑来说，黄牛肉重在补养脾胃，从而滋养其他脏腑。

二、里脊肉：牛背部的柔嫩瘦肉，去骨或未去骨皆可买到，适合烧烤。菲利是切自沙朗肉中段，可切成牛排或烧烤。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、水煮、滑熘、软炸等。

♦牛肉的腌制

一、切片，漂水：这是决定牛肉口感嫩滑的重要一步牛里脊洗净放在案板上，切成薄片，切的时候旁边放一半盆水，把切好的牛肉直接放在水里面浸泡血水。切牛肉片要“顶丝”切肉片才光滑，不要顺丝切。（什么是“顶丝”切，后面介绍）；切完的牛肉要及时放在清水里面，把血水完全漂出，这样的牛肉颜色好看，颜色不发黑，而且还没有腥味。



二、上浆，腌味：当我们把牛肉里面的血水完全漂出之后，放在细漏勺上把水分控干净。放入少量的食盐，姜汁，料酒，先拌匀。然后放入鸡蛋，淀粉适量，再一次地充分拌匀。加清水，分两次加入，第一次加进去之后，牛肉拌匀，使水分充分的吸收到牛肉里面去之后，然后加第二次水，再一次让水分全部吸收到牛肉里面去。经过反复两次的加水使水分完全的吸收的牛肉里面，用手抓一把牛肉使劲捏紧，没有水分，从手指缝里伸出表示牛肉已经腌制成功。最后用干净的食用油，适量倒入牛肉上面拌匀，锁住水分，又可以让牛肉在下锅的时候容易打散，不相互粘连。（牛肉和各种料的比例，后面有讲）



鲜香麻辣

♦汤底的调味

汤底要用高汤，也就是用骨头熬出来的肉汤，汤底的味道要调成麻辣的味道。如果没有高汤，在家里面可以用“火锅料”或者是“麻辣鱼”等水煮麻辣调味料来调味，效果也是可以的。牛肉煮好倒在盘子里之后，表面要放干椒节，川椒，蒜米，炒锅里烧热油，然后淋在上面，散发出麻辣的味道。



♦火候时间的把握

牛肉在下水锅煮的时候，要掌握住水的温度和煮的时间，这决定了牛肉的老嫩程度。牛肉在腌制过后要“开水”下锅，下入牛肉水开后，然后把火关到最小，不可以煮开。然后牛肉变色，断生就可以捞出放在大盘子里。

做水煮牛肉片的一些小技巧

一、首先肉要选对选择北方的黄牛肉，肉质要比南方的水牛肉肉质要紧致，口味比南方的水牛肉要好很多。

二、切肉的确有讲究：鸡肉要顺着纹理切，牛肉、猪肉要逆着纹理切（就是说刀口方向与纹理方向垂直或斜着），尤其是牛肉。如果鸡肉逆着纹理切，到肉做熟时就碎了；牛肉和猪肉顺着纹理切，就会塞牙。 牛肉切前，用刀背拍一拍，让肉组织结构松散，做出肉特别嫩。

三、切完的牛肉一定要漂下水，把血水漂出，做出的牛肉颜色才不会黑。

四、腌牛肉上浆，要打水，分两次，每次的水让牛肉吸收进去之后再开始打，两次打水目的是让牛肉吸进去水，做好的牛肉更加嫩滑，最后放油，是为了封锁住水分，下锅时容易也打散（检验牛肉有没有腌好的标准，就是用手抓一把，使劲捏紧手指缝里，如果没有水分流出，就说明你打的水已经腌制到牛肉里面去）。

五、牛肉下锅一定要用小火，而且煮到断生，就可以捞在盘子里，在家里面做，如果没有专业的调料，可以用火锅料或者是麻辣味的调料都可以做出，最后用热油淋在干椒，川椒上，可以让水煮牛肉，这道菜在味道上更加上一

六、一斤牛肉大约放1钱盐（就是用两个手指，捏点盐，那个量就可以），如果要追求特别的嫩滑，可以加入“嫩肉粉”。加清水的话要适量，不要加太多，目的是让牛肉可以吸收进去就可以。

总结

牛肉只有做到嫩滑，麻辣爽口才会好吃。我从牛肉的选料，腌制，汤底的调味和煮牛肉时火候的时间把握，来说明怎么可以做麻辣爽口，又嫩滑的水煮牛肉。只需要掌握上面这几点要求，在家里面也可以做出像饭店里面一样美味的水煮牛肉。

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀！

水煮牛肉本身是一道地道的川菜，不仅四川人特别喜欢这道菜，全国各地的人都对这道麻辣鲜香的菜品赞不绝口，深受嗜辣一族的喜爱。水煮牛肉这道菜在饭店厨师的手里，做出来是嫩滑爽口，麻辣鲜香，其实大家在家做也能做出这种效果，需要的食材很常见，制作方法也很简单，快来学一下吧。

准备食材：

瘦牛肉、鸡蛋、豆芽、蘑菇、花菜、白菜、蒜末、蒜苗；

干辣椒、花椒、辣椒面、郫县豆瓣酱、火锅底料、生抽、料酒、盐、味精等

制作过程：

1、制作复合油：

材料有桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个、葱两根、姜三四片、蒜三到四瓣。

过程如下：锅内加油烧热，放入花椒和辣椒炸至酥，捞出剁碎备用；倒入准备好的香料，炸出香味倒入姜片、蒜片和葱段，当葱段炸至焦黄捞出所有原料，复合油就制作好了。

2、牛肉切成薄片，加入一点点的盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟；

3、锅内下油并将所有蔬菜下锅翻炒，蔬菜炒软即可出锅转盘备用；

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