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饭店的水煮牛肉嫩滑爽口，鲜香麻辣，是怎么做到的？

牛肉,辣椒,刀口饭店的水煮牛肉嫩滑爽口，鲜香麻辣，是怎么做到的？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

4、锅内下油并倒入郫县豆瓣酱和牛油火锅底料，不停翻炒，炒出红油即可倒入开水（大骨汤更佳）。锅内烧开撇去浮沫，倒入炒好的蔬菜，开大火煮沸；

5、水开后，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，等到肉变色轻轻推几下，煮熟以后装盘

6、将之前炒好的花椒和辣椒面撒在菜品表面，还要加上蒜末和花椒面，复合油加热至冒烟后泼到菜品上即可，最后撒点香菜即可出菜。

小贴士：

1、牛肉选择瘦的里脊肉最佳，腿肉也可以；

2、秘制的复合油是以为厨师的秘诀，这样做出来的菜会更香；

3、腌制牛肉时要放入鸡蛋的蛋清，做水煮菜加入蛋清是保证肉口感滑嫩的关键；

4、制作汤汁时，最好用牛油的火锅底料，下锅前最好剁碎；

5、制作汤汁时，最好使用熬制的高汤、大骨汤等，也可以使用浓汤宝；

6、炒制过的蔬菜会再煮上一会儿，比直接焯水或是炒熟做出来的更加入味；

7、牛肉煮到变色即可，煮得太久肉质会加速老化，影响口感哦；

川菜中、水煮肉片、水煮鱼片、水煮牛肉的做法大致相同，同属“水煮菜” 做法都不难，但是要能真正做到麻、辣、鲜、香却不是个简单的事。水煮牛肉我以前做过很多次，总是没有饭店的好吃，后来得到指点，丰富了做菜的细节以后，水煮牛肉越来越嫩，一点也不比外面吃的差。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

饭店一般用嫩肉粉腌制，所以滑嫩，至于麻辣鲜香这一点一定要把食材做好装盆后把辣椒和青花椒蒜蓉葱花放在上面用热油浇才好吃。

回答于 2019-09-11 08:43:50

【饭店的水煮牛肉为什么那么好吃？】

四川人爱吃辣吃麻在全国来说那是出了名，其中能代表四川麻辣风格的菜品就有水煮牛肉，这道菜里面比较讲究的一种配料就是刀口辣椒，刀口辣椒制作得好，那么这道菜的麻辣口味才会变得更加麻辣浓香，其次就是牛肉的腌制工序。怎样把牛肉腌制的又滑又嫩那也是十分讲究，所以家常制作水煮牛肉如果不懂得这些工序那味道就肯定不及饭店的好吃。在分享这道水煮牛肉的做法之前，先给大家说说什么是刀口辣椒，以及刀口辣椒的做法。

【刀口辣椒是什么？刀口辣椒怎么做？】

【刀口辣椒是什么？】

刀口辣椒在川菜中最为常用，刀口辣椒也即是用干辣椒爆香炒干脆后，再用菜刀把干辣椒切碎，这样就称之为刀口辣椒。而制作刀口辣椒中的干辣椒，根据制作不同的菜品所选用的干辣椒也是不一样，常用制作刀口辣椒的干辣椒有：子弹头干辣椒、小米辣干辣椒、二荆条干辣椒等，这些干辣椒的辣度和色泽都不一样，而制作水煮牛肉就用二荆条干辣椒最为合适。

【刀口辣椒的做法】

》【所需材料】：二荆条干辣椒200g、干花椒80g、食用油

》【做法】：锅中加入少许的食用油，油温三成热加入干辣椒、干花椒，然后小火炒香，辣椒变的干脆，然后马上捞出控油摊散散热，然后把干辣椒和花椒放在砧板上切碎，这样制作出来的干辣椒就称之为刀口辣椒。

【水煮牛肉的制作方法】

》【主料】：牛臀肉500g

》【配料】：刀口辣椒、莴笋、芹菜、蒜苗、香葱、生姜、蛋清一个、高汤（没有可以用清水或汤水代替）

》【调料】：盐、酱油、鸡粉、豆瓣酱、淀粉、菜籽油、猪油

~【制作步骤】~

①【牛肉的处理】：牛臀肉清洗干净沥干水分，然后把牛肉去掉筋膜，然后切成均匀的薄片厚度约0.2厘米，把牛肉装入一个大的盘中备用。

②【姜葱汁制作】：生姜拍扁和香葱放在一个小的碗中，加入清水约150ml，然后把姜葱挤出汁，然后姜葱浸泡备用。

③【牛肉腌制】：牛肉中加入少许的盐、酱油、鸡粉，然后把牛肉与调料搅拌均匀使牛肉充分吸收味道，然后再往牛肉中加入约120ml的姜葱汁，把牛肉朝着一个方向搅拌，一直搅拌到牛肉把姜葱汁全部吸收，然后再加入一个蛋清和少许的淀粉搅拌，使淀粉把牛肉包裹锁住水分，然后放一旁腌制10分钟备用。

④【炒熟配料】：莴笋、芹菜、蒜苗提前清洗干净，然后切成均匀的长条，然后起锅加入少许的菜籽油，油温四成热加入蒜蓉爆香，然后下入莴笋、芹菜、蒜苗炒至断生，然后加入少许的盐调底味翻炒两下出锅，然后装入盘中打底。

⑤【水煮牛肉的制作】：把锅清洗干净热锅，然后下入菜籽油、猪油（两样各一半，份量不要过多），然后下入蒜蓉、姜蓉小火爆香，然后再下入刀口辣椒（具体份量根据口味定）、下入少许豆瓣酱，然后小火爆香爆出红油，然后舀入适量的高汤，煮开后再煮5分钟然后加入少许的盐调味，然后火力转为小火，把牛肉一块块均匀放入锅中，牛肉定型后慢慢推动牛肉，然后火力转为中火，牛肉煮至八成熟然后用少许的水淀粉勾芡然后搅拌两下马上出锅，倒入装有配菜的盘中。

⑥【最后淋热油】：水煮牛肉中加入少许的刀口辣椒、蒜蓉、香葱碎，锅中烧热油，油温六成热舀入少许的热油淋入盘中把香料激香，这样一道嫩滑爽口，鲜香麻辣的水煮牛肉制作完成。

【制作小贴士】

①、制作水煮牛肉要挑选牛肉嫩滑的部位，而且牛肉不带有筋膜这样制作出来的水煮牛肉口感才好，以上挑选的牛臀尖这块肉，因为牛臀尖这个部位经常运动，所以牛肉吃起来会更爽口嫩滑。

②、制作刀口辣椒的时候因为里面已经带有花椒，所以带有了麻的味道，在后续的制作中可以不用添加增麻的调料，如果最后发觉麻味不足，可以再最后淋热油的时候加入少许的花椒粉。

③、

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