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发酵粉蒸馍要放碱面吗?
发酵粉,馒头,酵母发酵粉蒸馍要放碱面吗?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
蒸馒头在北方一些地方就被称为蒸馍,但不管是叫馒头也好、叫馍也罢,发酵都是制作过程中必须要有的步骤,那么这次我们就来解决一下这个【发酵粉蒸馍要不要放碱面】的问题吧。
我们的回答是:用发酵粉蒸馍不需要放碱面,下面我们详细解答!
我们来了解一下“发酵粉”到底是什么?
首先需要注意“发酵粉”跟“酵母粉”虽然名字里只是一字之差,但它们并不完全是同一个东西,甚至有着不小的区别。
【酵母粉】:粉末或者颗粒状的干燥酵母菌,它们是单细胞真菌,酵母发酵的原理是自身增殖分解面团产生二氧化碳气体让面团膨胀起来。酵母本身就是很不错的营养物质,发酵过程中还可以产生一些B族维生素,算是健康营养的选择。
【发酵粉】:同样是粉末状的,但它跟泡打粉一样是复合型的添加剂,主要成分就是泡打粉和酵母。除了也可以缓慢发酵之外,它只要接触到水就会引起化学反应,从而产生二氧化碳气体让面团膨胀。发酵粉营养价值相对低一些,但比单纯的泡打粉要好,而且它的效率高、速度快,算是高产量的选择。
那么碱面又是什么?蒸馍的时候起到什么作用呢?
碱面就是食用碱,也被称为“苏打”,其主要成分是碳酸钠。(需要注意区分“小苏打”和“苏打”并不是一回事哦。“小苏打”可以看做是碱面的“弱化版”,其主要成分是碳酸氢钠,溶于水有弱碱性)
我们在蒸馍的时候加入碱面的作用基本只有两条:①综合酸味、②抑制过度发酵。以前我们使用“老面肥(老酵头)”发酵面团的时候,就必须要加一定的碱面,这是因为土法的“老面肥”里有各种菌群,其中就有乳酸菌之类的,所以需要碱面来酸碱中和去掉过于明显的酸味。另外“老面肥”发酵的进程不太好控制,所以需要碱面来抑制过度发酵。但是“发酵粉”的发酵原理跟“老面肥”不一样,“发酵粉”是通过直接的化学变化为主、专门的酵母菌发酵为辅,以此来让面团膨胀的。并不会像“老面肥”那样产生过于明显的酸味,而且发酵进程也更好控制,所以碱面可以说没有用武之地。
其实我们仔细观察“发酵粉”的成分,也能明白用它蒸馍不需要碱面。
前文我们有提到“发酵粉的主要成分是泡打粉和酵母”,起主要成分中就含有跟碱面类似的碱性物质,所以完全没有必要额外再加一次碱面进去。
而且一般这种复合型成品都是经过多次试验的结果,也就是说“发酵粉”中的碱性物质、酵母等成分的比例已经可以说是最平衡的了。我们如果额外再加碱面进去,势必会造成这个平衡缺失,很容易导致蒸出来的馍颜色发黄,质地变硬的,也就说俗称的“碱大了”!
最后我们总结一下:有些“发酵粉”是酵母和泡打粉的结合体,其中本身就含有碱性物质,所以用“发酵粉”蒸馍不需要再加碱面。
碱面虽然很早就被我们应用于发酵蒸馍当中,但它本身就是一种化学添加剂而已,算不上是什么特别好的东西。加了碱面之后还会破坏馍当中的B族维生素和一些发酵得到的营养,总得来说加碱面或者“发酵粉”的面食营养并不是最优秀的,自己在家制作的话,权衡营养和效率来说,酵母是比较优质的选择。
那么以上就是这次关于“发酵粉”、“碱面”的全部内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和点赞!
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回答于 2019-09-11 08:43:50
不用放,要放些白糖就好,现在超市有很多馒头预拌粉,买回来直接加糖和水和面就可以了
回答于 2019-09-11 08:43:50
不需要。只要按比例和好面醒二十分钟上笼就行。简单易做。
回答于 2019-09-11 08:43:50
不需要。
蒸馒头需要放碱面的原因是以前蒸馒头都是用自然发酵的,不使用酵母粉,这样面发好以后是酸性的,不能直接用来蒸馒头,需要加进碱水中和,并且产生一定量的气泡,才能蒸出松软可口的馒头。这样的馒头需要一定的实际操作经验才能蒸好,既繁琐又容易失败,现在很多人都不采用这种方式了。
用酵母发面蒸出的馒头,虽然不需要加碱,但是可以在发面的时候一起加入少量的苏打,这样蒸出的馒头会更加的松软一些。
需要注意的是苏打一定不能加入太多,否则引起馒头发红,口感反而变差。
回答于 2019-09-11 08:43:50
用发酵粉发面。蒸馍馍时,是要放碱面的!
起到的作用,是中和pH值。这样蒸出的馍馍。也就是馒头。吃起来有嚼劲。
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