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发酵粉蒸馍要放碱面吗?
发酵粉,馒头,酵母发酵粉蒸馍要放碱面吗?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
发酵粉蒸馍要放碱面吗?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
发酵粉蒸馍要放碱面吗?用发酵粉蒸馍是不需要放碱面的。用面头做馒头必须用碱面,否则蒸出来的馒头发酸。今天既然看到这个问题,小惠的生活有必要说说关于蒸馍用不用放碱这件事吧!
我是河南人,馍,也是我们本地的叫法,大家一般都称之为馒头。每天基本上都和馒头打交道,而且每天都在蒸馍,现在用的发酵粉,一点碱面不用加,况且厨房用品根本没有买过食用碱。做馒头发面一般来讲就是两种做法,第一种是用酵角直发,蒸馒头剩下的面可以当老面,也就是面头,老面肥。第二种就是用发酵粉,今天重点说一下我自己蒸馒头的亲身体会,供大家参考!
蒸馒头发面的第一种做法
第一次做馒头,取适量老酵用水泡软加面粉搅成稀糊糊让其发酵。这个酵子是用粬做成的,有经验的上岁数的老人会做,和现在用的发酵粉有异曲同工之妙。当上面布满密集的气泡就可以和面了,我们称之为“面角”、“酵角”,也就是最初的引子。搅好面角是蒸馒头的第一步。取适量的面粉,将面角倒入和面,软面饺子硬面馍,蒸馒头和的面比饺子要硬一点。如果经常蒸馒头,每次都剩下一点供下次用,留下来的面就是面头,俗称老面,老面肥。老面是经由“酵角”的引子留下来的,用老面做馒头必须加食用碱中和酸碱度。(上图碗中放的就是老面)
用老面发酵好的面,扒开之后用鼻子嗅一下酸味较大,取适量食用碱,用温水化开,倒入面团里揉匀。碱的用量根据面团的多少添加,家庭做一般一锅馍三四斤面左右,根据面团发的大小程度,大概用三根手指捏一小捏即可。像我们蒸馒头一次用面粉十五斤左右,食用碱的量也是根据面团发的大小程度添加大概15一20克左右。碱大了做出的馒头发黄,碱小了馒头发酸,对于没有经验的人来说还是有些麻烦的。
蒸馒头发面的第二种做法
蒸馒头发面第二种做法就相对简单多了,和面的时候知道加发酵粉就行,没有什么技术含量。说是这样说,对于新手来说恐怕还是心有顾虑。做馒头时发酵粉到底放多少?这应该是新手感到最困扰的事。一斤面粉的量用发酵粉2一3克左右,发面用的水不超过35度。夏天适当的水温低一点,冬天本身环境温度低,应该注意面团保温,和好的面放到温暖一点的地方较好。比如现在的气温白天十三四度左右,发酵粉可以在原来的用量基础上稍微多加点,水温只要不烫手就行。
馒头的制作方法大致分两种
第一种是将面团经过搓揉至光滑下剂,将面揉至成馒头形状(上图右前方两个),市面上卖的馒头就是这个样子。做这样的馒头比较吃力,手工馒头都是一个个揉制而成的,做好的馒头揭开外皮,里边都是一层一层的,麦香味浓,筋软好吃。
第二种做法较为简单,将面搓成长条,按照距离,用刀一个个剁,我们称之为刀切馒头,一般家庭自己吃都选择这种做法。逢年过节做馒头,才一个个做成馒头。
制作馒头注意事项:
一:无论选择哪种方法制作馒头,和面的时候应根据季节变化选择不同的水温。
二:用老面发好的面团食用碱的用量一定要掌握好。可以用烧、闻、看等方法熟练掌握实战经验。
三:发好的面团一定要多揉,多下力,这样做出来的馒头才筋软有嚼劲。
四:做好的馒头必须有二次饧发过程,当馒头呈饱满状态时上笼用武火蒸制。
总结:馒头制作的方法有两种,一种是用俗称老面接的面做馒头需要添加食用碱。另一种直接用发酵粉和面做馒头,方法简便,无需加食用碱。大家可以根据自己的喜好选取做馒头发面的方法。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
你好!我是楚香村,一个爱生活爱美食的宝妈!
发酵粉蒸馍要放碱面吗?
发酵粉不是酵母,发酵粉是一种复合蓬松添加剂,不是纯生物菌种,一般商用发面比较多。发酵粉和酵母一样,正常的发酵是不会产生酸味的,所以用发酵粉发面蒸馒头包子之类的发酵食品是不需要加入碱面,除非发酵有些发过了头产生了酸味,这时可以适量加入碱面中和酸味。
酵母是纯生物菌种,对身体健康没有威胁,而且发酵过程稳定,发酵效果好,不会产生酸味,制作方法最简单。
需要加碱面中和酸味的只有用老面肥发的面,老面肥就是上一次制作馒头时留下的一块面团,或者专门制作的面引子,这种面团含有很多的乳酸菌,杂菌也多,发酵过程长,容易产生酸味,新手很难把握。
下面还是分享一下用酵母发酵做馒头吧!
食材:面粉、酵母、白糖、温水
步骤一:将五百克面粉倒入盆中,再将五克的酵母和十克的白糖倒入两百五十毫升三十五度的温水中,静置两分钟后搅拌均匀。
步骤二:将酵母水多次少量的倒入面粉中,边倒水边搅拌,搅拌至盆中没有干面粉以后下手揉成一个光滑的面团。盖上保鲜膜醒发至两倍大。
步骤三:观察面团体积变成原来的两倍大小,扒开面团里面有丰富的蜂窝组织,将面团取出,撒些干面粉开始揉面排气,一直揉到面团中没有气孔。
步骤四:将排气完成的面团整理成长条状,切下大小均匀的剂子,再将剂子整理成圆形的生胚。蒸锅中注入适量的清水,蒸屉上铺好蒸步,将生胚摆入蒸屉中,盖上锅盖再次发酵。
步骤五:生胚体积变大,手感变轻,热水上锅蒸十五分钟左右,关火后不要立即取出,焖三分钟左右再取出即可。
我是楚香村,希望我的回答可以帮到您!
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