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开个卤肉店,就差配方了,有什么配方大家分享下?
卤肉,配方,卤水开个卤肉店,就差配方了,有什么配方大家分享下?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
小贴士:卤牛肉讲究的是色泽、味道和回味感,如果你是新手,记住要用清水,不要用高汤,而且不需要加鸡骨架或者猪骨头等,讲究的就是原汁原味的酱卤香味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
都是很普通的大料沙姜、八角、草果、香叶、姜、蒜、酱油丶毫油。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这上面没人给你配方吧,卤制不同的食材,需要用到的香料,还有香料比例都不一样,先把最基本的东西掌握好吧,比如说卤菜的制作流程,怎么保养卤水,食材处理,香料处理,腌制,炒制糖色,每种香料的特性,味道等等,配方再慢慢总结吧
回答于 2019-09-11 08:43:50
[呲牙][呲牙][呲牙][呲牙]香辣卤水
1.原材料: (1)药材配方:干辣椒500克,花椒150克,大料60克,排草50克,黑胡椒、肉桂各40克,沙姜35克,灵香草、孜然各30克,母丁香、小茴香各25克,草果、白蔻各15克,玉果、砂仁各10克,甘草、木香、红蔻、草蔻、甘松各5克,焦糖适量。 (2)大葱1500克,姜250克,蒜250克。 (3)调味料:鸡精400克,盐1000克,生抽500毫升。 2.制作步骤: (1)准备两个汤包袋。 (2)把姜压扁,大葱切段,大蒜炸至金黄,装入汤包袋中。另一个汤包袋装入所需药材。 (3)把老卤加入到清水中,并放入药材包。 (4)把装有姜、大葱、大蒜的汤包也放入卤水中。 (5)准备好干辣椒。 (6)把卤水用大火煮沸后放入剪好的干辣椒,小火煮30分钟。 (7)把炒好的焦糖加进卤水里面。 (8)倒入调味料,搅拌均匀即成。 3.炒焦糖的制作步骤: (1)把油烧热,倒入冰糖。 (2)用锅铲不停炒动,把冰糖煮溶。 (3)见其起泡,继续炒动,直至冒大烟。 (4)慢慢注入清水即成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
对于卤味配方,本人认为大同小异,不管是百年老卤也好,还是新起卤水,只要配方搭配合理,工艺到位,会有自己的市场!
在学会做卤味之前,我是化工专业,学校的时候做实验明白工艺的重要性,工作时候是技术部研发,设计到新产品的配方调整,调整了配方就要有对应的工艺参数设置,入行之后发现不难。
同理,做卤味,动辄百年老卤百年老店,其实未必如此。因为市场变数太大,卤水的保存也是非常重要,相信每个做卤味的人都会经历过卤水变质、糊底等等意想不到的问题,如果说没有,我只能那你确实是牛人,但不值得相信。
在师父那里学习之后的第三天就将配方交给了我,分为两个部分,第一部分为起新卤水配方,第二部分为后续卤货需要添加香料的配方,所以这里就注定了做卤味并不容易,因为他不单纯是按比例添加香料那么简单,要考虑的因素太多了,当然现在市场上流行的现捞除外,卤料包都是别人做好的,只需要严格按照别人提供的流程进行处理就行。
我学习的是师父将配方完全告知,并且跟着他学习了一段时间,直接按照他的要求帮他卤制,出来味道效果基本上一致,但并不代表着自己已经学会了。起第一锅卤水,严格按照配方比例开始熬制,香料,牛骨头猪骨头鸡架鸭架等一锅下去,第一天烧开之后其实就闻到了很香的味道,这个跟自己在家熬羊肉汤鸡汤的过程其实差不多。但是卤水肯定不会是这么简单容易的熬制成功,因为颜色跟老卤水相差甚远,如果你是添加酱油色素的除外,而我这种方式是通过长时间熬制出糖色香料色,纯天然,无任何添加。在连续熬制到第五天的时候颜色慢慢的变得比较深了,在第七天得时候骨头熬成了渣,香料药材也都成了渣,将渣滤出来之后试着卤了一下,味道很香,但是颜色上还是相差太多。
后面电话请教师父说是卤水还没有熬到位,糖色没有到位,就每天继续熬,同时加入少量得鸭货又连续熬了3天颜色真正到位,出锅颜色黄灿灿相当漂亮,记得在第一天试营业得时候刚出锅就被周围邻居买走了一半,评价都是很好吃。
颜色味道到位之后就是正式开业了,这个就涉及到后面得工艺流程了,因为你每天要卤货,每天得量也不相同,这里就需要每天添加香料眼糖调味,严格按照配方加了一段时间之后发现颜色越来越深,香味也没有刚开始那么好了,这个时候才真正得明白了,仅仅有配方也是不行的,后续卤水的维护也是很重要的。
后来大概经过了一年的时间,通过跟师父交流,头条好友相互取经,现在觉得没有那么难了。如果有感兴趣的也可以交流,做吃的兴趣真的很重要!
回答于 2019-09-11 08:43:50
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