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怎么判断面团是否发好了？
面团,发面,体积怎么判断面团是否发好了？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
怎么判断面团是否发好了？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
发酵是面包制作中至关重要的一步，它的好坏直接影响了面包的体积、组织乃至口感。很多配方上都会写明发酵所需要的时间，发酵结束时面团膨胀的幅度，但判断发酵程度最有效最可靠的方法并不是根据时间、体积，而是看面团的状态，今天不藏私就帮大家梳理一下面包制作中3次发酵如何判断。
基础发酵
基础发酵的温度一般为25℃-28℃，湿度75%，时间约为60分钟，面团体积会膨胀为2倍大。
基础发酵时，我们希望通过酵母长时间缓慢平稳的产生气体，所以温度最好不要超过30℃，这样才能够给面团带来好的风味。
面团膨胀程度到达顶峰时，就是该结束基础发酵的时候。发酵不足时，面团筋度不足，面团的体积和弹性会受到影响；发酵过度时，面筋断裂，导致面团塌陷。
判断方法：
1.手指沾面粉或者在面团上撒一点高粉。
2.手指戳进面团中。
3.抽出手指，洞口不塌陷也不立刻回缩即为发酵完成。
注：如面团分量较多，可稍微减短一些基础发酵时间，洞口稍微回缩的程度也可以，因为分割时间较长，面团还会继续发酵。
中间醒发
中间醒发的温度一般和基础发酵温度相同，湿度75%，时间为15-30分钟。中间醒发的目的并不是为了让面团发酵，而是让经过滚圆之后，紧绷的面团松弛下来，方便之后进一步的整形。
判断方法：
1.用手轻按面团表面，压痕不马上回弹即为松弛到位。
2.擀面杖擀开面团，面团不回缩，若回缩表示面团还需要继续松弛。
最终发酵
最终发酵的温度一般为30℃-35℃，湿度75%，时间约为50分钟，面团体积会膨胀为2倍大。
和基础发酵不同，最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。因为面团进入烤箱，温度达到60℃之前还要继续膨胀。
如果最终发酵过度，面团在入炉后继续膨胀，面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂，面包产生塌陷，影响面包体积和组织。
反之，如果最终发酵不足，在高温杀死酵母之前面团不能膨胀到最大，除了影响面包体积以外，由于面筋残留的筋度和弹性过大，在面包表面薄弱处会发生爆裂，影响面包外观和组织细腻程度。
判断方法：
用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。
那“缓慢”是有多慢,“一部分”是有多少，这就要根据不同种类面包对面团膨胀程度的要求来调整。
01
欧包类
欧包的多洞组织需要通过面团急速膨胀来形成，所以最终发酵结束时，面团需要有较高的筋度来继续膨胀，手按压后，回弹速度应较快，幅度较大。
02
吐司类
吐司组织细腻均匀，入炉后不需要膨胀较多，结束最终发酵时筋度不需要太高，手按压面团后，回弹速度较慢，幅度较小即可。
03
餐包、花式面包
餐包、花式面包体积较小，烘烤时不易发生塌陷，最终发酵可以充分一些，手按压后，压痕几乎不回弹也无大碍，但也要根据具体情况做相应调整。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
怎么判断面团是否发好了？发酵面团做发面食品口感比较松软，好消化，常见的有馒头、包子、发面饼或发面馅饼等，这些这些发面食品和人们的一日三餐有密不可分的关系。面发的好不好和食物的口感有直接的关系，面发的好做出来的食物口感蓬松暄软，相反面发的不好或者发酵失败做出来的食物口感和死面的没什么区别。
经常做发面食品的朋友看一眼就知道面是否发好，那么不太会发面朋友该如何辨别面团是否发酵到位呢？我最初也是一个发面小白，不过从第一次发面做馒头到现在还没失败过，下面分享一下我个人的经验。
观察面团体积：这是最直观的判断方式，发酵好的面团体积应该比刚柔好的面团体积大两倍左右。这个方法可能更适合老手，对新手来说不太好把握，继续往下看。
用手指来验证：用手指如何验证面是否发好，这是个非常实用有效的办法。如果面团体积变大又不敢确认面已经发好，用手指在面团中间戳一个洞，洞口的面团静置不回缩，这就说明面团已经发好，相反就需要继续发酵。
扒开面团观察：如果观察面团体积明显变大，可以扒开面团观察面团内部是否充满蜂窝状的气孔，如果面团内部充满丰富又均匀的气孔，也说明面已经发好了。
以上三点是教你如何判断面团是否发好的方法，那么如何判断面团发酵过头：发过头的面团有很浓的酸味，一打开保鲜膜或锅盖面团就会塌下去，扒开面团里面气孔非常大，这几点都说明面团发酵过头。用没发好或发过头的面团蒸馒头和包子都有可能塌陷或变成死面疙瘩，或成品口感不够松软。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是葛姐美食，作为一名美食领域的原创作者，在这里我想简单发表一下我的个人观点，发好的面，表面呈光洁的状态，用鼻子一闻，有轻微的酵母香味，用手轻轻一摁面团，按出小坑，小坑很快就恢复原来的面样，这说明面发的正好。如果闻着面团有一股酸味，说明面发过了，坏了。如果大家有更好的关于这个问题的解答，还望分享出来共同讨论。谢谢！
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