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陕西凉皮怎么做?
面皮,凉皮,汉中陕西凉皮怎么做?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
汉中这个人杰地灵,环境优美的小城市,一道人人都喜欢的面皮,也叫凉皮,是从很久之前流传下来的,农村人喜欢吃,城里人也喜欢吃,古代的农村经常自己家里做凉皮,不像现在部分城里人没有时间,或者做起来有一些麻烦,拿钱出去买一碗,方便又好吃,但是有些人还是很怀念自己手工制作凉皮的过程,很享受其中的乐趣。
在农村乡下,人们在地里干活,回到家里累了,不想做特别复杂的饭,一份凉皮,解馋又管饱,制作传统凉皮的过程分享如下:
第一步:选用优质的大米,浸泡6~12个小时之后用石磨将米打成浆,磨出来的浆要保证粘稠细腻为最好,将打好之后,拿根筷子挑起来,往下流的时候能成一条直线是最好的。
第二步:准备好蒸笼,还有一个小棉布,棉布要把蒸笼稍微的大一点,用水浸泡之后,上面撒一层油放在蒸笼上,上面倒入一层米浆。
第3步,锅中倒入水,上面放入装好米浆的蒸笼,锅里水的量要把握好,不能接触到蒸笼的底部,要留有一定的空间,而且还要防止蒸的时候水沸腾之后溢上蒸笼。盖上锅盖真5分钟左右,打开锅盖的时候就能看到蒸笼的边缘起泡了,这个时候说明凉皮蒸制好了,把里面的棉布和凉皮一起拿下来扣在案板上面,轻轻地把面皮剥下来,面皮上面刷一层油防止粘连,然后按照同样的方法把所有的米浆都制作完成,这一步做的时候要非常小心,因为刚打开水蒸气,特别烫手。等到凉了以后,或者刚刚从蒸笼上拿下来的时候,用刀切成条状,配上各种蔬菜丝以及调味料。
汉中的凉皮有很悠久历史,传说来源于秦始皇时期,是非常有名的,经常有外地的人到汉中来学习,会了之后回自己的家乡开店,凉皮有两种,一种是面做的,一种属于米做的,其实最正宗的凉皮是用米做的,在汉中也可以叫面皮,但是在外地的时候都叫米皮或者凉皮。
回答于 2019-09-11 08:43:50
个人认为传统手工制作的凉皮,口感和工艺都很有讲究
准备食材
1、面粉 2、面盆 3、平底盘子或其他平底餐具 4、比较大的盆
制作步骤:
一、洗面
1、将面粉导入面盆,加入适量冷水,和面,直到和成面团,注意和面的水不要过多。
2、面粉和好以后,导入冷水,开始洗面,就像洗衣服一样不断揉,等面盆里面的水呈乳白色后,把水倒入准备好的第二个盆里(这些水沉淀后的面糊就是做凉皮的主要材料)。再次倒水洗面,重复这一步骤,直到面粉洗出的水比较清淡,面团只剩下一团像口香糖一样的东西(面筋)。
二、蒸面筋
把洗好的面筋,放到蒸笼或者电饭锅的笼屉上蒸熟,就像吧馒头加热一样。
蒸好的面筋
三、做凉皮
1、洗面的水沉淀后明显分为两层,把上层的清水倒掉,留下底部面糊。
2、烧一锅开水,把面糊盛适量放入平底盘,左右摇晃均匀,面糊不要放的过多,否则做出来的凉皮太厚,口感差.
凉皮专用器皿
3、把平底盘放到锅里蒸,不断的旋转平底盘,直到面糊透明,熟透。
4、把平底盘捞出,放到凉水里,冷却以后取出凉皮即可。为防止凉皮粘起来,每一层最好刷一些油
回答于 2019-09-11 08:43:50
汉中农村面皮的做法:
别人家我不太清楚,但是我家在山里,到了夏天基本隔三差五的就会做。
一点也没觉着费事。
自己家磨的小麦面粉,两大碗面粉,加点(红薯粉,土豆粉,鸡蛋,盐选择其中之一个就可以),然后加水搅匀(搅拌成适合的稠希)搅好了过半个小时再次搅匀(醒发一下劲道),就可以上锅蒸了。一般2——3分钟就熟了。
在醒发的这段时间你可以弄点配菜,如土豆丝,菠菜,长豇豆都可以。再弄个蒜水,油泼辣子。
就等着拿碗吃了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,我就是农村长大,甚至至今还生活在农村并在农村创业的!
农村传统面皮我是这样做的,在面粉里面加入一些苕粉,一起搅拌一段时间,让面粉变得有劲道任性,弄成合适的面糊!
然后用铁锅烧水,放入铁皮锅开始整面皮,大概五分钟一锅,好了之后配上自己喜欢的小菜,兑上酱油,醋,味精,食盐,辣椒油,蒜末,就可以开始享受美食了……
回答于 2019-09-11 08:43:50
汉中农村传统的凉皮怎么做?
这个根据个人喜好,喜欢吃面面皮,就用面粉做,还可以洗面筋,吃起来也筋道,喜欢吃软一点就用大米做,
1.做凉皮用高筋面粉,普通面粉蛋白质含量太低,易断、不劲道。 2.高筋面粉加凉水揉成光滑面团,做到面光、手光、盆光为最佳,醒10分钟后开始洗面。 3.洗好的面水常温沉淀4小时即可,中间不要晃动盆子,沉淀时间短,淀粉沉淀不充分;沉淀久易发酵,发酵后凉皮易粘一拌就断、发软、粘。 4.面水沉淀时间到,务必缓缓将上面的黄水清干净,切勿剧烈摇晃,宁倒面浆不留黄水,然后再加凉水或过滤好的蔬菜汁稀释(蔬菜凉皮);分次加水,面水的稀稠程度是:舀一勺面水往下倒,激起黄豆大的成串泡泡为宜,太稠太稀都容易裂。 5.锣锣刷油,倒入搅拌好的面水均匀摇锣,再放沸水上,面水底层会先凝固,此时提出锣锣均匀摇一下,避免一边厚一边薄,然后再放沸水上盖紧锅盖。 6.蒸的时候锣锣每次都刷油,火一定要大,锅盖盖严2分钟不揭锅盖,不能漏气,起大泡就算熟了,不然蒸出来的凉皮会粘、易开裂。 7.蒸的时候锣锣每次都刷油,火一定要大,锅盖盖严2分钟不揭锅盖,不能漏气,起大泡就算熟了,不然蒸出来的凉皮会粘、易开裂、不劲道。 8.蒸熟后,连同凉皮一起放入凉水盆中,待凉皮冷却了才能揭,冷却过程同时,锅里可以蒸另外一张,2个锣锣交替使用,方便省时。
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