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陕西凉皮怎么做？
面皮,凉皮,汉中陕西凉皮怎么做？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
一碗地道的汉中米皮就做好啦，就可以开吃啦。
回答于 2019-09-11 08:43:50
汉中面皮是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉，把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等佐料，拌匀即可食用。
说起面皮的做法虽然汉中有很多地区，但是各家的做法基本都是大同小异，味道上的不同就来自于每家面皮调料水的不一样，我就拿我自己家西乡农村的做法来说说吧。
首先是将大米淘洗干净，泡一段时间之后用磨子磨磨成米浆，以前是石头磨子现在都换成电动的了。然后把磨出来的米浆调至浓稠合适，再用面皮锅锅刷上油，舀适量米浆倒入，放入滚水中，蒸个三五分钟就熟了。接着提出面皮锅锅，在凉水中放凉，用筷子头顺锅沿一旋，把锅反着一扣，一张面皮便成了。凉水中隔水放凉是为了蒸好的面皮与面皮锅锅分离。
这就是我家的面皮做法，当然跟小吃店的做法不一样，小吃店人多就拿蒸笼了自己家吃的少就用面皮锅锅，不知道汉中其他地区的做法是不是这样呢。
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉皮 和面 醒面 洗面 沉淀 调浓度 再到上炉子篜
回答于 2019-09-11 08:43:50
我家在略阳农村，我们是先把蒜捣碎备用，锅里架火，熟青油备用，取出干辣椒面，用熟好的油烫辣椒油。烫好后，锅里留点熟油，倒入少许水，烧开，舀入蒜泥搅匀成蒜水，锅里放少许青油，熟透，放盐，放入树上刚摘下来的青花椒叶，炒香倒水烧开，加入适量的醋、酱油，熬开舀出锅，洗锅，加入多半锅水，烧水的同时，搅面水，开始的时候，面里面逐渐加入少量的水，使劲搅，直到像搅团一样达到饱和，不能有裹面胡。适量加多水，再搅，不能加太多的水，搅到舀起来面糊成线流下为止，这时候水差不多开了，用熟油擦拭面皮锅锅，然后倒入搅好的面糊糊，根据锅大小，倒入的面糊糊摇均匀，薄薄的盖住锅底为宜，放在开水锅里，等差不多几秒，锅里的面会随大锅里水平面，一边多一边少，这时候，你可以把面皮锅锅拿出来，摇一摇，把多的那一边面糊糊，摇到少的这边来，然后放回大锅里，大火蒸差不多几分钟就好了。然后出锅，切细，放盐，味精，淋辣椒油，蒜水，酱油醋，就可以开吃了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好我是小辣椒，很高兴回答你的问题，哪怕一个人吃饭，也要做到精致得体，这是对生活的一种品味，态度，下面我们开始操作！
用料：面粉300克，清水170克，盐少许。
1、面粉里加入少许盐，盐能提高面的精度，至于面粉首选优质的中筋面粉，低筋面粉精度低。蒸出来的凉皮容易不成型。
散装的普通面粉质量太差也会开裂，或者不成型，有些超市里标注的是高筋面粉。实际上可能它蛋白质含量标的虚高。
用错面粉凉皮百分百失败，也有朋友说喜欢用高筋的，高筋也有它不好的地方。一是揉起来费力，另外蒸出来的凉皮还容易裂，洗出来的面筋也会有些少。
2、将清水倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状，冬天气温太低的话，可以将水换成温水，水温一定不要烫手，
不同品牌的面粉吸水量会不太一样，大概面粉与水是二比一的比例，根据实际情况可适量增减。
3、用手把面粉揉成面团，一开始不太好成型，揉出来的面比较粗糙，没有关系，盖上保鲜膜或者湿补。醒15分钟再揉。
4、醒好的面团很容易揉光滑，面团均匀细腻，就是揉好了，盖上保鲜醒面半个小时让面筋成型。
5、把醒好的面团放入干净的大碗中，倒一些清水进来洗面，水量不需要很多，因为这个步骤我们要重复很多次，洗面的时候没有什么诀窍。来回折叠抓捏就可以了。
6、洗面的清水会变得越来越白，等面水比较浓稠了，就倒出来倒的时候用滤网过滤一下，面筋渣放回面团，过滤后的面粉做出来的凉皮比较细腻，光滑均匀。
重复加清水洗面的步骤，这个步骤大约重复个十次，每次洗出来的面水都收集在一起。
7、最终面团会变成一团黄黄的面筋，洗面的水也不在发白，这样就可以了。
得到的面筋可以直接上锅蒸十分钟吃，也可以加入一点发酵粉。发酵以后再蒸着吃。
8、洗面筋的水就是我们用来做凉皮的食材，
将这个面水放在一边静置至少四个小时，四个小时后面水就会沉淀。
底部是沉淀下来的小麦淀粉，上面是一层黄色的清水，将这层清水倒掉不要完全倒掉，留下大约1cm高，用汤勺把淀粉和这1cm高的清水搅拌均匀
可别小看这1cm的清水，如果没有的话，蒸出来的凉皮很容易开裂。
9、取出做凉皮的工具，表面刷一层薄薄的油，通常玉米油，葵花籽油就可以。
可以备一个小碗装油，因为每做一张凉皮都需要刷一次油。
10、煮锅中烧开一锅水，舀两勺面糊到披萨盘里，转动披萨盘，让面糊摊平。盖上锅盖，大火蒸大约一分钟。
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