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陕西凉皮怎么做?
面皮,凉皮,汉中陕西凉皮怎么做?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
汉中凉皮的做法:
我的老家在汉中农村,汉中凉皮是我们从小到大常吃的家常饭,在我们略阳农村通常都是这样做的:第一步:做面浆。用家里面自家磨的面粉。取适放在盆子里,面粉中加上红薯粉,或者土豆淀粉。先加少许的水,将面粉打湿,然后搅成比较稠的面糊,然后用擀面杖在盆子里使劲的打圈搅,把整个面糊搅成一个面团状,一定要顺时针方向去搅,我们把它称之为“打精丝”。(这个很重要,如果一次性加的水太多,面粉里面就会有那种面泡泡,我们这里称之为“灰泡”疙瘩。如果面糊搅不好,会影响到面皮的口感)打“好精丝”以后再加适量的水,调到稠希合适的程度。这样面浆就做好了。
第二步:蒸面皮儿。用大铁锅烧好水,把凉皮箩箩擦上油。将事先准备好的面浆倒进凉皮箩箩里,根据凉皮的薄厚程度添加面浆。然后放进开水锅里蒸3~5分钟。出来晾晾后取下来一张凉皮就成功了。
第3步,做拌料。蒜泥,盐,油泼辣子,酱油,醋,味精,花椒油这是必不可少的作料。还要加上一些适合的拌菜,比如说包包菜,黄瓜丝,豇豆等。将面皮切成条放在碗中,加上焯过水蔬菜,黄瓜丝等,再加上调料。跟凉菜差不多调成自己喜欢的味道,就可以开吃了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
在汉中农村凉皮我们叫面皮,它的制作过程有点复杂。首先得在吃面皮的前一天,炸好油辣子,泡好米,第二天好用。
第一步:泡米,首选面皮米是一种俗称贵潮米的米,但现在这种米太少,所以都用煮米饭不软糯的硬碴米。天冷时烧热水泡米,天热时用冷水就行。第二天,打米浆。在打浆机没问市前,家家都用手磨子磨米浆,现在都用打浆机了。打米时,把水关小点,打好的米浆最好能再过滤一下,米浆里还能加点红薯粉。这个时候,就去弄点吃面皮的菜,有豆芽,土豆丝,还有时令的虹豆,黄瓜等。
第二步:就上锅蒸了。水烧开后,将在锅里煮了下的蒸布放在蒸架上,舀入米浆滩匀,加盖蒸几分钟,揭开锅盖后,看见面皮鼓起泡了,就是熟了,取出来,放在刷了油的操做台上,在面皮上刷一层油,以免切时粘连。
第三步:就是面皮的灵魂了。熟好的油辣子,调的醋水,蒜泥。油辣子中放入各种香料末,芝麻,姜未等,醋水也加调料熬制。加什么调料根据个人喜好来,但蒜泥一定得是生食。到这里为止,面皮就制作好了,如果你喜欢,可以试着做做。
回答于 2019-09-11 08:43:50
500克面粉加入250水3克盐(也可以不加),把面和好先醒个5-10分钟,然后洗面,洗上3到5次,然后把面浆水冷藏静置4小时,倒出上面清水把面浆搅动均匀,然后就可以蒸制凉皮了,蒸出的凉皮要刷油防止粘连,最后把切好的凉皮放入碗中放入焯过水的绿豆芽、黄瓜丝、面筋调入凉皮专用水、醋、辣椒油搅拌均匀即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我们这里是留坝县,本地前些年是有种水稻的,我们这边的都是用米做的,好像只能用当地叫做窄八米(方言音译)做的质量最好,先把米用清水泡一夜,淘洗干净,用石磨磨成米浆,米浆磨好后静置一段时间,把上面的清水倒掉,重新加入适量清水,调成米浆锅里加水烧开,放上蒸面皮的篦子,上面铺上用水泡湿了的笼布,舀适量米浆倒在笼布上,铺平后大火蒸两三分钟就可以出锅了,米浆一定要注意不能调的太稀了,也不能太干,可以边蒸边试。
回答于 2019-09-11 08:43:50
汉中米皮是汉中的名小吃。在农村,那家家户户都会做汉中米皮。来客人啦,来朋友啦,红白喜事呀,也就少不了面皮儿,菜豆腐招待客人。我今天就来说说汉中凉皮的制作流程。先泡米再磨浆。水烧开用笼蒸熟,调料水备好就可以吃啦。
米要选择米查硬一点的米,淘上三道用水泡五个小时左右,用磨浆机把米磨成浆。用罗子罗过米浆,去杂质。再把米浆兑成刚好能蒸的浓度。
水烧开,放上去蒸面皮的笼,把笼布铺在笼上,用油和米浆刷了蒸熟。然后那把米浆浇在上面。大火烧。几分钟后,等气流水流下的时候可以揭笼盖了。把笼布和面皮拍在案板上,取掉蒸布面皮就蒸好了。凉的面皮有厚一点,一般切得越细越好。热的面皮要薄一点,要切的宽一点。凉面皮凉而筋道。热面皮软而筋道。
面皮做好了就要准备调料水。油辣子是必备的,红红的干辣椒,在铁锅里面烘干的又脆又干。然后把捣碎,菜油倒锅里烧的冒烟儿。花椒、草果、茴香、香叶各种调料打成面儿,和辣椒面儿放一起。油冒大烟的时候,把油盛出来晾一会儿倒进和好的辣椒面和调料里搅匀。辣子做好了,然后再兑一点调料水。开水里面放入姜汁、鸡精、酱油、醋。调料水就做好了。然后再兑一点蒜汁。再用开水洛一点豆芽和青菜有黄瓜丝也行。把切好的凉皮放在碗里面。放半勺盐,半勺味精,再放点蒜汁调料水放上辣椒油,放上豆芽小菜。
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