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陕西凉皮怎么做?
面皮,凉皮,汉中陕西凉皮怎么做?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢您的信任,汉中农村传统的凉皮怎么做?汉中有8县2区,每个县区都有自己的传统做法,我是汉中略阳人,可以谈谈我们当地农村传统的凉皮做法,然后分享给大家。
我们略阳是个山区县,产米的地方寥寥无几,我们生活的农村都是坡地,也不产米,所以做凉皮的面粉都是白面。
第一步、搅面
我们当地的村民用一个大大的盆子装上面粉,一般都是一个人一小碗面粉,在挑选面粉的时候也有讲究,要劲道好一些的面粉,这样蒸出来的面皮才不会容易断,吃起来才会有劲道。搅面的时候就地取材,用做饭的铁勺子一边倒入清水,一边搅动,直到没有面疙瘩为止。放入的清水也很讲究,不能放的太多,也不能放的太少,水放多了蒸出来的面皮容易撕烂,水太少了蒸出来的面皮又太厚,所以,怎样把握好水的量也是一个关键点,妈妈曾今教过我,用铁勺子舀起面浆,直到能倒出一股长长不断的线就行了,这样的面浆稠稀正合适。
第二步、蒸面皮
我们蒸面皮所用的锅锅都是那种不锈钢材质的,一般都是一对的,也就是两个,我们在面皮锅锅里先涂上薄薄的一层清油,到上一铁勺面浆,等面浆都覆盖着整个锅锅的时候,上锅蒸,一般水都要很充足,足够锅锅漂浮在水面上,然后盖上锅盖,把铁锅的四周围上一层抹布,是为了让蒸汽充分发挥作用,在蒸面皮的时间里,我们可以准备好另外一个面皮锅锅,等五分钟后就可以揭开锅盖,把一整张面皮从锅锅里取下来,平整的铺在案板上,再往面皮上抹上一层熟油,把第二个锅锅放进锅里蒸,就这样循环往复,一张又一张的面皮就蒸好了。
第三步、备调料
往面皮里放的有掠好的豆芽,也有黄瓜丝,冬天有菠菜,苞苞菜,豇豆等,每家放的都差不多,然后就是熬好的酱油醋汁,辣椒油、味精、花椒粉、蒜泥。
最后把调料和面皮放在一起,一碗面皮就做好了。
以上是我们略阳的传统做法,希望对您有帮助。
回答于 2019-09-11 08:43:50
用料
高筋粉 150g
中筋粉 150g
盐 2g
水(和面用) 160ml
酵母粉 0.5g
黄瓜 1根
辣椒油 3勺
醋 3勺
香油 少许
熟油 适量
做法步骤
1、高筋粉、中筋粉、1g盐、160ml水混合,和成面团,盖上保鲜膜或湿布醒30分钟
2、面团放入较大的盆中,加适量水(以没过面团的一半为宜)
3、像洗衣服似的开始揉搓,至水变得非常浑浊,将洗面的水倒入一个大盆中,重新加水继续洗面
4、洗4-5次(洗面的水全都倒入一个大盆中),直至水不再那么浑浊,剩下的即为面筋
5、面筋加0.5g发酵粉,揉搓均匀,盖上保鲜膜醒30分钟
6、醒好的面筋放入锅中,大火蒸30分钟
7、蒸好的面筋凉凉,切块备用
8、洗面的水用细筛过滤,静置6小时,让淀粉充分沉淀
9、沉淀好的淀粉水慢慢倒出上面的清水,余下的淀粉浆搅拌均匀
10、凉皮盘中刷少许熟油,倒入一勺淀粉浆
11、放入烧开水的锅中,盖上锅盖,蒸2-3分钟
12、连盘取出,放入盛有凉水的盆中冷却(或直接在凉皮盘中加凉水
13、撕下凉皮,刷一层熟油以防粘连。依次将余下的淀粉浆做完
14、凉皮切好装盘,准备辣椒油、3勺醋、1g盐、少许香油,调成辣椒汁
15、黄瓜切丝、与面筋放凉皮上,淋上调好的辣椒汁,开吃~
贴士
1.没有高筋粉可只用普通面粉(中筋粉),或者全部用高筋粉吃起来更有筋道。 2.洗出来的面筋可不放发酵粉直接蒸。 3.辣椒油是用辣椒粉、白芝麻、玉米油自制的,凉皮的调料可根据个人喜好来搭配,比如加蒜汁、芝麻酱等。 4.觉得制作凉皮太耗费时间,可在前一天晚上洗好面,将洗面的水放冰箱冷藏,静置一夜,第二天倒去上层清水直接做凉皮,这样整个过程就不需要等待太长的时间了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉拌凉皮作为地方特色小吃,尤其是在陕西绝对是比较特色的一种食用方式,但是想要自己动手制作完成也是可以的,制作方法如下。 做法步骤:
1、开始和面,要面团和的软硬适中,饧面十五分钟后,揉光滑。
2、然后把面团放入凉水中,开始洗面。
3、 洗面基本上就是反复的把面团在水里抓,但不要把面团抓散,水慢慢变得浓,差不多牛奶的程度,把水倒入一个大点的容器里,继续接水洗面,大概反复两三次。
4、水基本上不再变白,面团终于洗成面筋了5、洗好的面皮水经过3小时沉淀,把上部的清水慢慢倒掉,尽量倒的剩一点清水(底部淀粉不被清水带出为界),然后把沉淀的淀粉搅起来,多搅一会,均匀无沉淀。
6、把纱布撮成卷,蘸油抹油就会很方便。面皮锣锣是专门做凉皮的工具,去淘宝搜搜很容易买到,一般两个一组,一个蒸一个晾,工作效率高。或者也可以用其他薄一点的塑料的或者不锈钢的盘子代替。
7、烧一锅开水,放入抹一层薄油的凉皮锣锣,舀一勺凉皮水。
8、左右把凉皮水晃匀。
9、盖上锅盖蒸,用透明的锅盖最好,容易观察,面皮起大泡就熟了。没有透明锅盖就等大约3分钟。
10、凉皮出锅,飘在盛着凉水的容器上冷却。同时另一个锣锣上锅,放凉皮水,晃匀,盖锅盖。这时冷却的凉皮基本上可以了,很容易揭下来,放在容器中。
11、不一会就一大摞了,记得凉皮和凉皮之间要抹油防止粘连。
12、黄豆芽焯水后放凉,黄瓜切丝,面筋(洗好的面筋蒸熟或者煮熟)切块。
13、调一碗麻酱(麻酱加入适量清水搅拌后,依次加入醋/盐/白糖/香油/鸡精,可加入适量大料水及蒜蓉水,调成调料汁),这个就可以根据个人口味添加了。
附拌凉皮的调料汁做法:
主料:凉皮;配料:黄瓜; 调料:盐、醋、酱油(生抽)、芝麻酱、香油、辣椒油、蒜。
1、凉皮切成1厘米宽的条备用;
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