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九转大肠正宗做法有哪些？
大肠,砂仁,放入九转大肠正宗做法有哪些？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
5、加入酱油、高汤开小火炖煮；
6、撒上肉桂面和砂仁面、香菜即可出锅装盘。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
先把肠子里外清洗干净，先套上，套个三层，套好以后放调料煮熟捞出切厚段，在烧制颜色红亮。
回答于 2019-09-11 08:43:50
九转大肠是山东济南最有名的小吃，其实它在中国八大菜系中属于鲁菜系的，下面详细给大家讲解一下。
“九转大肠”是经典传统鲁菜，据说在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，制作的香肥可口的”红烧大肠“，非常受大家欢迎;后来又对其加以改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使”红烧大肠“的味道更为鲜美。当时许多着名人士在该店设宴时均备”红烧大肠“一菜，这其中就包括一名才华横溢的文人，他因深知店家喜爱九字，又感叹此菜烹饪工艺之精细考究，味道之感叹工艺精细美妙独道，遂取道家“九转金丹”中反复提炼才得仙妙之取道提炼美妙物的意思，便将其更名为”九转大肠“。从此“九转大肠“一菜便驰名全省，成为山东最着名的菜肴之一。
清光绪年间，济南的九华林酒店在制作肥肠时，先将猪大肠洗净煮烂，加调料制成红烧大肠，很受欢迎。后又在烹饪方法上做了些改进，使其味道更加鲜美。一些文人雅士食后，感到此菜确实独特，为取悦店家喜“九”之癖，又见厨师精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
一、制作原料：猪肥大肠2根（700克），葱末2克，熟猪油450克，花椒油20克，清汤150克，砂仁面0．2克，肉桂面0．2克，胡椒面0．2克，绍酒10克，盐3克，醋40克，酱油20克，白糖90克，香菜末2克，蒜末4克，姜末2克。
制作方法：将猪大肠洗净，切成2厘米长的段，放入沸水中焯一下捞出。
将炒锅内倒入熟猪油，烧成七成热后，下入大肠炸至红色时捞出。
将锅内留少许油，放入葱、姜、蒜末，炸出香味来，烹入醋，加入绍酒、盐、酱油、白糖，放入大肠，移至微火上煨1小时左右，放入胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，撒上香菜末。
二、特点：色泽红润，大肠软嫩，肥而不腻，久食不厌，兼有酸、甜、辣、咸、香等味道。
特别好吃的一道菜，在家也可以做一做的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
九转大肠一直被誉为鲁菜经典名菜，讲究的烹制技法是一焯、二煮、三炸、四烧；成菜后五味俱全。
笔者曾在不同的饭店品尝过若干次此菜，但遗憾的是每一次的品尝使我愈加疑惑……
亦曾在某星级酒店品尝过此菜，论菜品卖相，赏心悦目，无可挑剔，但进入口中……一个字，苦……两个字，苦瓜！
笔者之所以说愈加疑惑，就是这道菜原本讲究的是五味俱全，酸甜苦辛（辣）咸，可我吃到的却是苦……不知道是笔者点背，还是这就是鲁菜没落的原因……
五味俱全，说的是酸甜苦（辛）辣咸，原本这道菜加入了砂仁确实应该吃到苦味，但是每一次的品尝苦味都太突出……
笔者在愈加疑惑的同时，也思考了一下问题所在，苦味之所以重，我觉得是与厨师炒糖色的水平有莫大的关系，笔者虽不是专业厨师，但是也爱好美食，从事熟食卤菜十几年，也是资深网民，也曾无数次看到许多人讨论或者发表炒糖色的相关内容，可是大多数人讨论的都是步骤和颜色，却极少有人讨论或评价到炒糖色的味道……
笔者认为，炒糖色最佳状态味道是不苦不甜，有棉花糖气味（焦糖气味）。
以上为本人观点，仅供题主参考。
下面我将手中资料提供给题主参考。
九转大肠
主料：熟猪肥肠750 克
辅料：酱油15克、味精8 克，米醋、50 克、白糖80 克、胡椒粉0.25 克 、料酒50 克、肉桂面0.25 克、 精盐4 克、砂仁面0.25 克、清汤250 克、蒜末5 克 、香油15克、香菜末6 克 、葱末5 克、鸡油15克、 姜末5 克
原材料处理：
1、肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、 醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净。
2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后 10分钟换水再煮，以便除去腥骚味。
3、煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味。
具体烹制方法 ：
1.将熟肥肠的细尾切去不用，切成 2.5 厘米长的段，放入沸水中煮透捞 出控干水分。
2.炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。
3.炒锅内倒入香油烧热，放入30 克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色，烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤、 酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨。
4.待汤汁至 1/4时，放入胡椒粉、肉桂面、砂仁面，继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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