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九转大肠正宗做法有哪些？

大肠,砂仁,放入九转大肠正宗做法有哪些？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

九转大肠正宗做法有哪些？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

“九转大肠”是山东十大经典名菜之一，这道菜中融合了酸、甜、苦、辣、咸五种味道，这也是这道菜的特别之处。而这道菜最早源于清朝光绪年间，相传在济南有一家九华楼饭店，他们家做红烧大肠在当地很出名，很多文人墨客食后都赞不绝口，称其为“九炼金丹”，说这道大肠可与仙丹相媲美，后来店家就把这道红烧大肠改名为“九转大肠”，从此这道菜就流传开来。

九转大肠怎么做好吃？

九转大肠最为特色的地方就是它的味道，中国菜中的酸、甜、苦、辣、咸，都融合到了这道菜当中，一道菜带有多种味道更能刺激人的味蕾，而要说这道菜怎么做才能更美味？需要注意的有以下三点：

●【食材选择】：制作九转大肠要想味道与口感好，那一定要选择大肠的头部，最前面的那 一截，又称为“大肠头”，这截大肠厚实，制作出来的九转大肠味道也更加香、口感软嫩。

●【大肠去掉异味】：大肠是一种味道较香的食材，但是如果不懂清洗大肠那么散发出来的就是臭味，所以制作这道菜清洗大肠、给大肠去异味可以说是最为重要的制作工序之一，去掉异味大肠中的香味才能散发出来。

●【大肠要煮软】：大肠本身就是韧劲十足的食材，在制作前一定要先把大肠煮软、煮熟透，这样在后续制作的时候制作出来的九转大肠口感才会更好。详细做法下面分享。

【九转大肠的制作方法】

●【主料】：大肠头约500g

●【配料】：蒜头、生姜、大葱、香葱

●【调料】：盐、酱油、蚝油、花椒油、料酒、米醋、白糖、砂仁粉、肉桂粉、胡椒粉、食用油

●【清洗大肠所需调料】：盐、白醋、淀粉、料酒

~【制作步骤】~

● 步骤①【大肠的清洗】

新鲜的大肠买回来先清洗掉表面的脏物，然后放入一个大的盘中，加入盐、料酒、白醋、淀粉搓洗一遍，然后再翻转另一面再重复搓洗一遍，把大肠中的脏物和黏液去除，然后用清水冲洗干净，大肠内部的肥油去掉，大肠清洗干净备用。

● 步骤②【大肠下锅煮】

大肠清洗干净后，切成大约30cm的长段，然后用大葱把大肠一段段串起来，再把大肠冷水下锅、加入姜片、料酒一起水煮，煮的过程中大肠表面会浮起较多的浮末，要把浮末撇出，大约煮15分钟，大肠煮至变软，然后捞出大肠，去掉大葱，把大肠用清水冲洗干净，沥水备用。

● 步骤③【切配备料】

生姜蒜头剁碎备用，香葱切碎备用，煮好的大肠切成约2.5cm均匀的块，然后再冷水下锅焯水一遍，煮开后捞出沥水备用。

● 步骤④【炒糖色】

先把锅烧干水分，然后加入少许的食用油，加入50g白糖，小火慢慢炒制，把白糖炒至融化，色泽慢慢由浅色变至深红，然后加入大约50g的热开水冲散糖色，用勺子搅拌使糖色色泽均匀。

● 步骤⑤【大肠上色】

糖色炒好后，把切好的大肠放入锅中翻炒，火力控制在中火，慢慢翻炒使大肠全部均匀上色，在炒制的过程中大肠的色泽会慢慢变至棕红色，发出浓浓的焦糖味道，这时把大肠倒出备用。

● 步骤⑥【烹饪过程】

锅清洗干净，然后加入少许的食用油，油温三成热加入姜蒜末爆香，加入上好色的大肠翻炒，从锅边淋入少许的料酒 、米醋约60g、炒出香味，加入一小勺清水、加入少许盐、酱油、蚝油、白糖约5g、胡椒粉，大火煮开，转小火煮15分钟。

● 步骤⑦【制作完成】

15分钟后大火收汁至浓稠，然后加入少许砂仁粉和肉桂粉、少许的花椒油，翻炒均匀后马上出锅装盘，然后撒上少许的葱花点缀，这样一道美味的九转大肠就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 大肠在步骤②水煮的时候，为什么要用大葱串起来下锅煮？

答：大肠在水煮的时候用大葱串起来下锅煮，目的是更好去掉大肠中的异味，同时用大葱把大肠串起来可以更好的使大肠定型不弯曲，这样后续成菜更好看。

② 制作这道菜一定要炒糖色吗？用老抽上色可以不？

答：制作这道菜用老抽上色是不可以的，老抽上色色泽偏黑，用糖色给大肠上色可以使大肠的色泽更为红亮，制作出来的九转大肠味道也更为甜香，其次大肠在慢慢炒制上色的过程中会发出焦糖的香味，这些焦糖的味道可以更好的去除大肠的异味，这样可以使成菜的味道更好。

③ 为什么我做出来的九转大肠带有浓浓的焦味？

答：做出的九转大肠带有焦味，主要的原因是以下两点：

●【糖色炒过火了】：糖色在炒制的过程中应该以小火慢慢炒制，这样才更好控制糖色的嫩老程度，如果糖色炒过火那么糖色就会发出浓浓的焦味，这样的糖色与大肠混合在一起就会使大肠发出了焦味。

●【收汁的时候收的过于干】：制作这道菜在最后收汁的时候，如果大火收汁收的过于干，在高温的作用下锅中的糖分就会变得越浓缩，如果控制不好火力锅中浓稠的汁水就变焦了，这样就使大肠也带有了焦味。

【制作小贴士】

① 这道菜中的胡椒粉主要提升的是辣味，而砂仁粉和肉桂粉在提升香味的同时，更多给这道菜带来的是苦味，这些调料所加入的分量不用过多，根据个人口味添加。

② 大肠第一次下锅煮目的是把大肠煮软、煮定型；而大肠切块后再焯水一遍目的是更好去除大肠中的异味，其次大肠块焯水后可以更好的上色；经过两次水煮，大肠的异味才会减少，味道会更好。

③ 在步骤②大肠下锅煮的时候，一定要把大肠煮软，这样这道菜吃起来的口感才更为软嫩，如果煮的时间不够，那么大肠吃起来韧劲十足，很难嚼烂，这样就影响了这道菜的口感。

④ 在炒糖色的时候，当糖色炒至色泽变的棕红后，锅中的温度是非常高的，这个时候不能加入凉水，否则会出现“炸锅”的现象，应该加入热开水，这样可以防止糖色溅出烫伤。

结语

九转大肠是一道非常美味的菜品，在制作的时候一定要把大肠处理干净，去掉异味，然后再把大肠煮软，再进行剩下的制作工序，其次在炒糖色的时候一定要控制好火力，不要炒焦了，大肠上好色后，再加入调料煮入味，最后收汁至浓稠，大肠被汁水包裹看起来色泽红亮、香气四溢看起来就已经非常有食欲，学会以上技巧，赶快尝试做起来吧。

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