您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
九转大肠正宗做法有哪些？
大肠,砂仁,放入九转大肠正宗做法有哪些？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请！
真对不起，我没做过九转大肠，也不会做，我只做过辣炒大肠。非常抱歉。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请，
我们一般要做就猪下水一整套，一起做，大肠，小肠，猪肚子。
首先要用一盆热水，水里放些小苏打，把猪肠子，肚子，放热水请洗一遍，之后用清水洗四五遍，致到洗干净为止。
锅里放上水，再放上洗干净的猪肠子，放上大葱，姜切片，蒜去皮，花椒，适量，大料两棵，桂皮，香叶，盐适量，开火煮一个小时，用筷子扎一下，能扎透，就煮好了，关火捞出切成两厘米段备用。
锅里放上油烧至七成热，放上葱姜蒜暴香，放辣椒炒，放上切好的猪肠子翻炒，放上十三香，放酱油，生抽，醋，少许盐，放鸡精，放少许开水翻炒出锅，红烧肥肠就做好了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
纯正的鲁菜馆子在外地现在好像比较少见了，但是鲁菜对于其他菜系的影响是很深远的，在很多人心目中对于一些知名鲁菜也还是有所耳闻，比如葱烧海参、油焖大虾等等。
但是鲁菜不只擅长于一些高端食材，对于有些原本有点难登大雅之堂的部分食材，鲁菜中一样有方式可以烹饪的十分美味，比如我们今天要分享的这道鲁菜名菜九转大肠
就是如此。
九转大肠是怎样的一道菜？
九转大肠这个名字十分有特色，让人哪怕是还没吃过这道菜，光是对这个名字就已经可以记忆犹新了。在传闻中这个“九转大肠”名字的由来也蛮有趣的，据说是因为创造出这道菜的酒楼老板偏好喜欢“九”这个数字，比如他自己的名字叫做“杜九龄”，酒楼的名字叫做“九华楼”。
而且这道九转大肠的制作步骤主要分为洗、煮、炒、炖这四部分，吃起来的味道包含了酸、甜、苦、辣、咸这五种滋味
，所以在巧合之下好像又迎合对于“九”这个寓意极致的数字的喜好，所以被命名为九转大肠。
其实单纯从烹饪的角度来说，九转大肠就是一道“强化版”的红烧大肠，只不过它的制作步骤和调味更加复杂和精细一些
。要想真正将九转大肠做的好吃，那么在它“五味”+“四步”的这种好像在“九转炼金丹”一样的做法中，确实有一些细节需要注意。
下面我们就先来拆分了解一下所谓“九转”的过程，最后再分享一下整体的做法流程。
九转大肠如何做的好吃？这个“九转”都有哪些关键点？
其实在以前九转大肠主要有两大类做法，它们区别在于清洗方法和是否过油这两点不同。其中一种是以食盐、白醋等调料清洗大肠，然后不过油炸，烹饪的时候调和五味；而另外一种则是用白矾来清洗大肠，然后过油炸制，再进行烧煮烹饪。
在这两大类做法当中，很明显是不过油炸的更符合现代人的饮食观念，也算是更健康更方便的做法，所以下面我们就以这个思路来解答九转大肠的做法关键点。
一、先来了解一下九转大肠的五味来源
【五味之酸】：醋是我们厨房中最常见、常用的酸味来源，九转大肠的制作也是离不开醋的使用，醋不仅仅是用来增添些许酸香去油解腻，在清洗大肠、去除异味的时候，醋也是十分重要的
。
【五味之甜】：九转大肠的本质其实就是红烧大肠的“强化版”，所以自然这道菜的烹饪也离不开糖
。糖的甜味可以融合五味，让其他味道没有那么尖锐、突兀，而且用糖炒糖色也是九转大肠红润色泽的主要来源。不过九转大肠的甜也不仅仅来自于糖，少许的肉桂粉更能带来深层次的香甜气息
。
【五味之苦】：其实这个苦味算是在烹饪中最少出现的味道了，九转大肠的苦就来自于香料砂仁粉
。烹饪常用的香料种类很多，我们中国人会将它们分为芳香型、甘香型、苦香型等等类型来总结并指导使用，其中砂仁就属于一种苦香型的香料
。
【五味之辣】：九转大肠并不是一道凸显辣口的菜肴，毕竟糖醋口味就已经跟辣椒不是那么搭调了，所以九转大肠的辣主要是来自于胡椒粉
。在辣椒没有被广泛种植使用之前，胡椒、荜拔等辛辣香料曾经一度是中餐菜单里辣味的主要来源。
【五味之咸】：咸是最为普通的味道，也是最为重要的味道，尤其是在肉类菜肴当中，因为咸往往与鲜相伴。所以除了普通的食盐之外，我们中国人很早就创造出了集咸与鲜于一体的调料，那就是酱和酱油，九转大肠的咸味主要就来自于酱油
。
小结：九转大肠的味型特色就是五味俱全又相互融合，这也是它有别于普通红烧大肠的地方，所以这几种调味的香料粉还是要准备，不然它就不成立为九转大肠了。
二、解释完了调味料的选择，下面再了解一下主要的四个烹饪步骤。
【“四步骤”之洗】：猪大肠我们一般也叫它肥肠，就是猪消化系统中负责运输和吸收食物的部分，所以它的内部就会有很多的油脂、污物留存，并且伴随着相对明显的气味。那么在烹饪之前一定要将猪肠彻底清洗干净，主要办法就是用盐或者面粉来增加摩擦力搓揉，然后再加上白醋来去除油腻感和异味
。
【“四步骤”之煮】：猪肠的结构和功能导致它非常具有韧性、很耐烹煮，所以我们很少会直接烹饪生的猪肠。在将猪肠洗净、焯水处理之后，就可以与葱、姜、料酒等一起进行蒸煮，直到猪肠彻底熟透、质地软嫩
，这个过程至少需要30到40分钟左右，高压锅至少10到15分钟。
【“四步骤”之炒】：煮好的大肠需要进行翻炒，这个翻炒的过程可以达成几个目的。其一是通过炒糖色来给大肠增加红润的色泽
，其二是利用相比水温更高的油温来让大肠更熟、强化口感
，其三是经过煸炒先除去一部分水分，让随后调味炖煮的时候味道可以往里走，成菜更加入味
。
【“四步骤”之炖】：大肠的入味需要一点点时间，所以最后可以少许添水，然后保持小火炖煮，最终将汤汁慢慢的完全收紧
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |