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九转大肠正宗做法有哪些？
大肠,砂仁,放入九转大肠正宗做法有哪些？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
，一道色泽诱人、美味醇厚的九转大肠就完成了。
小结：九转大肠的四个烹饪步骤缺一不可，而且全都要比较严谨的执行到位。就拿清洗举例来说，如果大肠没有彻底清洗干净，那么最后成菜几乎都是难以下咽的，同理其他步骤也是如此，稍有不慎就会导致口感不佳、入味不够的情况。
九转大肠的实际操作
九转大肠色泽鲜润红亮、口感柔嫩有弹性，再加上滋味五味融合，算得上是一道久吃不腻的美味佳肴。
不过有鉴于食材处理稍显复杂，整道菜的做法虽然不算新奇，但是味型比较少见，所以下面我们分享一下整个制作流程，也好将具体一点的操作细节展现出来。
【九转大肠】
第一步：准备食材
主料：大肠1斤半。
辅料：胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、葱、姜、蒜。
调料：黄酒、酱油、白糖、食用油、醋和盐大量。
第二步：处理大肠
①将猪大肠表面冲洗干净，然后将其里外翻转，把内部的污物、过多的油脂都冲洗、撕扯掉，加大量的食盐或者面粉增加摩擦力进行搓洗，再用白醋搓揉去腻去异味，最后再漂洗几次；
②锅中加清水、葱段、姜片烧开，将彻底清洗干净的猪肠放入锅中，加黄酒之后盖上锅盖焖煮，普通锅具35分钟左右，高压锅至少10分钟；
③煮好的大肠捞出来改切成2.5厘米左右的小段，然后再次入锅焯水一次，最后将大肠沥水备用。
第三步：炖煮成菜
①锅中加一勺油烧热，改小火下白糖炒糖色，糖液转红之后下大肠翻炒，炒到大肠均匀上色，外观呈现红润色泽的时候就先盛出备用；、
②锅中留一点点底油，烧热之后爆香姜蒜末，炒出香味之后将大肠回锅合炒，简单翻炒几下准备进行调味；
③从锅边淋入少许食醋、黄酒，炒匀之后大肠上淋一点酱油调味补色，加少许白糖调味，加少许热水调微小火慢慢煮
，水量只需没到肥肠一半左右；
④将汤汁慢慢收紧收浓，下少许的花椒粉、肉桂粉和砂仁粉，火力开大一点炒匀之后即可盛出装盘，撒少许翠绿葱花点缀颜色即可享用。
九转大肠制作的“答疑解惑”
1、如何挑选合适的猪大肠？
答：食材的品质是一道美食成功因素的一大半，所以挑选新鲜优质并且适合的猪肠
是非常重要的。首先新鲜的猪肠一般呈现较淡的粉白颜色
，不会出现灰暗、有明显色差或斑块的情况；其次新鲜猪肠的弹性和韧性都很好，不会有破损、易掐断的情况
；最后新鲜的猪肠虽然会有内脏食材的腥臭味，但这个味道不会太过冲鼻
，而且绝不应该呈现腐臭或者刺激性的气味。
部位的选择也稍有讲究，这道菜一般建议选择猪肠较粗的部分来做
，比如肠头部位，因为这个部分的肠壁比较厚实一些
，经过焖煮、煸炒、炖煮之后的口感更加丰厚。如果实在不好买到的话，也可以用一般的肥肠制作，但为了口感更好，可以在煮之前将肥肠较细的部分套回到较粗的一头里，然后用牙签稍微固定一下防止水煮变形。
2、为什么前面已经下了很多糖炒上色，后面还加糖调味？
答：前面虽然用不少糖来给肥肠炒糖上色，但是那些糖经过高温的焦化之后，它们已经失去甜味了
，所以我们再进行调味的时候还是需要稍微加一点白糖。
3、怎么判断糖色炒好可以下锅了？
答：炒糖色最好一定用小火，慢慢炒到融化糖液的颜色从淡黄的香油色开始向深红色转变，糖液冒着大气泡的状态开始转变为冒小气泡的时候，就是可以下大肠翻炒上色的时机了。这个状态要留心观察，下去翻炒的太早了糖色太浅，而且甜味太强，下的晚了糖色就会焦糊发苦、颜色变黑
。
4、为什么砂仁粉等香料粉最后才加，会入味吗？
答：九转大肠的风味特色就在于五味调和，所以胡椒粉、肉桂粉和砂仁粉是必备的。但是这些香料粉建议在烹饪的尾声再加，粉末状的香料本身就很容易就出香，但是如果在锅中加热太久就可能焦糊，所以最后入锅就比较简单省事
。
九转大肠制作的技术总结
1、作为主料的大肠一定要新鲜优质，色泽均匀粉白、质地强韧、异味不冲鼻、粘液滑而不粘手是基本条件
，部位建议可以选择靠肠头那边肠壁丰厚的部分。
2、大肠的清洗要认真、耐心，用食盐、面粉等将粘液、污物和多余的油脂彻底清理干净，然后再用白醋来洗去大肠的腥味、异味
，这是制作任何大肠菜肴都要有的前提条件。
3、大肠一定要焖煮到软嫩熟透的程度
，后续的烹饪主要是塑造外层口感，以及让大肠深度入味，所以如果一开始就没煮熟煮透，那么成菜的口感就会很差。
4、这道菜的调味稍显复杂，要体现其真正特色，那么砂仁粉、肉桂粉和胡椒粉就不能少。不过我们每个人的口味会有所区别，所以最后收汁的时候最好是边尝边调味，少量多次添加做调整
。
5、九转大肠最后要将汤汁尽量收浓一点，将滋味都拢在肥肠上面。如果最后的汤汁有太多油脂的话，那么可以用筷子将肥肠夹出装盘，过于油腻的汤汁部分可以舍弃掉
。
那么以上就是这次关于九转大肠的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
“九转大肠”之所以在食客中有影响，则源于它是出自山东。鲁菜分为两大系列，一为胶东(烟台、青岛等沿海地区)系列；一为济南(济南、济宁等山东腹地)系列。
前者以烹调海鲜为主；后者以加工六畜为主。“九转大肠”即隶属于济南菜系列。猪大肠在人们的心目中，很难与美味佳肴联系在一起，尤其是它的怪味、油腻，更是让人望而却步。然而，在鲁菜师傅的手中则成了美味。
九转大肠在民间有很多种做法，胖哥的原则就是无所谓正宗，无所谓传统，只追求好吃。
九转大肠
原料：熟猪大肠500克、葱、姜各50克、香菜少许、高汤300ml；
调料：料酒20ml、酱油5ml、肉桂、砂仁少许（建议使用肉桂粉和砂仁粉，这样会更入味。）冰糖、砂糖、植物油适量；
制作方法：
1、将熟猪大肠切为两段，用较长的筷子夹住细的一头，插入到粗的一头，这样猪大肠就变成两层了；
2、然后将套好的猪大肠切成3厘米高的段；
3、锅内注油，放入冰糖和砂糖（比例1比1即可，这两样搭配炒出的糖色红润发亮）炒出糖色；
4、加入葱姜和糖色炒匀，放入猪大肠，一起翻炒；（这里注意要轻些，不然大肠会散乱，建议插上牙签固定）
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