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为什么厨师转行自己开餐饮店,大多数是以失败告终,原因何在?
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发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
不得不说,开饭馆和做服装倒闭率非常高。表面原因是门槛低,竞争激烈,消费群体喜新厌旧更替较快。
深层原因有两点:
一、入门简单做精很难
当朋友来家里吃饭,经常会夸奖“你烧的菜真好吃,比外面的强多了”。朋友说的是实话,但有两个前提,一是免费,二是单指某个菜。
一旦我们为某件商品付费时,就会用整体感受去评价值不值。我们总觉得民间小吃比大饭店好吃,这是事实。但假如民间小吃用大饭店的价格呢?即使再好吃,你的整体好感就会下降,就能挑出民间小吃很多的毛病。
你是厨师,做菜好吃,但是开店是一个整体工程,菜好吃是灵魂,运营和成本是躯壳,赚钱才是最终目的。
菜好吃最终关店的很多,就像企业有订单没现金流最后只能倒闭。
另外,仅靠某几个菜,在当下很难长期火爆,人们口味变化太快,同行模仿也快。除非你有独门绝技,否则很难留客。当然,前十年仅凭几个拿手菜是能打出品牌,站稳脚跟的,但现在客户的选择太多了。
很多特色新店火爆一个月,周边饭店立刻也出同款,价格战一打或本身名气大。新店立刻陷入困局,本都来不及收回来。
二、餐饮的流量思维
我不知道你运营模式是怎么样的,但当下的餐饮不做外卖很难生存。你自己是厨师,那么肯定偏向堂食。因为做外卖的话,你忙不过来的。订单少了白忙活,订单多了来不及。堂食占用的固定成本和人工成本太大了,翻台率短时间内很难有保障。
说实话,我是不看好堂食的。现在很多餐饮的运营模式就是放弃堂食,放弃大厨,放弃中央厨房,只做快餐。与特色餐饮配送公司合作,每天订购预计数量的配送额,店里只需雇小厨师,把配送来的餐包简单的加工处理。
运营方面主要是在平台上买流量,你店什么口味,就选择特定口味人群流量,精准发送。
传统餐饮一来自身做精很难,二来受到平台流量模式的挑战,新店堂食翻台率大幅下降。总之,不仅仅是餐饮,很多传统行业都受到了互联网的降维打击,生存不易,要有心理准备。
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请!对于这一类的事情,我确实也有一些经历,可以给大家介绍一下。
我的一位很好的兄弟,就是一名很不错的厨师,而且在烹饪手艺方面很有专长,尤其是思想不僵化,经常能把传统的菜品做出自己的风格,可以说在本职上做的顺风顺水。
但他却在前些年自己创业,经历了三次失败,赔光几十万积蓄的逆境。
1、第一次创业,失败于角色转换不成功。
兄弟的手艺刚才我介绍过,确实是很优秀的,而且在酒店做事的时候,也是很得老板的倚重。
但是年轻人嘛,总有一个展翅高飞的理想,他觉得自己手艺过关了,就应该去创立一番自己的事业,因为餐饮店吗,核心不就是好吃的口味吗?
于是辞职之后很快就找到一个合适的门面,开始自己做老板,结果一开始经营之后他才发现,好的口味并不是经营的全部,只是其中一部分。
而做一家餐馆,还涉及到很多其它的因素,比如说成本控制,采购渠道,人员管理,顾客需求,推广宣传等等,每一个环节都至关重要,而这些方面,他并不擅长。
很快,第一次创业在顾此失彼,一片混乱中关张大吉。
2、第二次创业,合作伙伴没找好
经历了第一次创业的教训之后,兄弟也想,自己只懂菜品,而不懂经营,是不是找一个懂经营和管理的人来合作,大家就能取长补短,优势互补,一同开创一番事业呢?
后来找到了一位在酒店做前台经理的朋友,大家也都很熟,而那位兄弟也有自己做一番事业的想法,于是一拍即合。
他俩合作开了共同创业的第二家餐馆,但是开始经营以后,并不是像他们想的那样优势互补,一往无前。
在具体的经营活动中,二人不同的价值观和发展观很快就显示出来,兄弟建议脚踏实地,练好内功,稳步发展。而那位朋友就想,用一些忽悠式的营销手段来“挣快钱”,甚至不切实际地把未来做加盟的计划都做好了。
而且这两种截然不同的观念,在日常经营中很难融合,很快就形成了越来越大的裂痕,直至分手。
钱,自然又打了水漂,二人也从此不再往来。
第三次创业 理想和现实的距离
第三次创业,兄弟总结了前两次的经验,就想按照自己以前的理想,提倡健康理念,做一家真正为消费者着想的“良心餐厅”。
这次是从小吃理念出发,开了一家面馆,食材都是新鲜的,优质的,而面馆里面的高汤都是用新鲜大骨等精心熬制出来的,用他自己的话说,咱这店里的食品,自家的老人,孩子拿起来就能吃。
不可否认,兄弟这家面馆从口味到品种设计等,确实都可以称得上良心二字,按说是应该有一个良好发展的。
可后来还是由于入不敷出,失败了,原因是大家都耳熟能详的,就是真心实意做健康食品,输给了遍地泛滥的添加剂,因为成本实在是相差的太多!而消费者的鉴别能力还不足以支撑起这“良心”的市场。
几年以后,兄弟自己的话说,当时的观念是对的,但有些生不逢时,也许在近两年,就成了!
经历了三次创业以后,我这位兄弟总结,由于做厨师很多年,并且还小有成绩,于是就习惯性地以自己的惯性思维去理解市场和经营。
但菜品思维不等于市场思维,因地制宜,随境而变的方法也要从实践中去慢慢体会,在创业中,理想的远大其实并代表不了什么,一步步脚踏实地的感悟,才是真正的成功要诀!
这就是我这位厨师朋友的经历,算是回答您的问题,也算给大家提供一些借鉴和参考吧!
回答于 2019-09-11 08:43:50
当厨师是做专业,开饭店是抓全盘。
让做专业的人去抓全盘,你说能行吗?
当厨师,只要练好手艺就行了,而当老板,却要懂得经营的方方面面。当厨师时,只要精通一样:做菜,即可,而开饭店当老板的话,涉及到经营、管理等方方面面,要全面协调。所以,这存在一个角色转换的问题。就象韩信会打带兵打仗,而刘邦会领导协调,你要让刘邦上战场,他打不了胜仗;你让韩信去领导那些文官武将,估计也要歇菜。
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