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熏酱汤发黑怎么解决？

卤水,香料,红曲熏酱汤发黑怎么解决？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

熏酱汤发黑怎么解决？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

酱货颜色发黑怎么办？

酱汤老是坏掉怎么办？

王小王个人觉得酱货颜色发黑，问题可能出在3个环节上：

一是香料处理不当。正确的香料处理方法是：香料先用温水浸泡30分钟，或者放入沸水中大火焯透，捞出后再放入烧热的干锅内或者烤盘内加热烘干水分。

二是调色不当。在给酱汤或者卤水调色时，比较建议大家选用糖色，或者以糖色为主，以红曲米为辅（汤料为40千克时可以添加糖色500克、红曲米水2千克。水和红曲米按照20:1的比例熬制），不太建议只用红曲米，且若是添加了红曲米，最好待酱汤或者卤水熬至想要的颜色后，将红曲米捞出，不要放在酱汤或者卤水中继续存放。

三是后期存放不当。这里要着重说明两点：1.酱汤或者卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，一来香料的味道会继续渗透到酱汤或者卤水中，那么酱汤或者卤水的药香味就会太过浓郁。二来也会导致酱汤的颜色发黑。2.酱汤或者卤水要经常过滤，每酱或卤制两次原料就要用纱布过滤一次。

回答于 2019-09-11 08:43:50

过滤，加水，降低颜色