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买卤牛肉后老板会给卤水，这卤水是怎么调的？

卤水,香料,卤汁买卤牛肉后老板会给卤水，这卤水是怎么调的？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

买卤牛肉后老板会给卤水，这卤水是怎么调的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤肉要卤的好吃，卤水最重要，附卤水调料和卤水保存方法

食材：

猪棒骨

卤料包（可网购现成的）、纱布袋

桂皮、草果、香叶、山奈、

八角、陈皮、白蔻、

丁香、甘草、小茴香、

花椒、干辣椒、生姜、

大葱、冰糖、

生抽 、老抽 、料酒 、

盐、鸡精

步骤：

1、来准备高汤底。猪棒骨。砍断洗净，焯一下血水。

2、砂锅里加足量的水和姜片，猪棒骨冷水下锅，水开后，把浮沫全部捞干净后，放大葱，盖上锅盖小火开始炖。

3、至少熬制4个小时，汤变成乳白色即可，放凉备用。可以在卤肉的前一天把高汤熬好，这样不会耗时太长。烧开的汤盖上盖子不要移动，

4、好啦，终于要开始卤肉啦！我们把熬好的高汤舀到将要卤肉的砂锅里，表面凝固的油也需要一些哦。多余的汤可以留起来煮汤锅咯，非常的香浓！

5、再准备适量花椒、干辣椒，姜片、大葱和冰糖，把生抽和老抽混合，料酒称好备用。再准备一个纱布袋，把卤料、花椒、干辣椒和姜片都可以放进去。

6、我买的这种卤料包是打碎了的，便于入味，卤出来也确实很好吃。

7、在砂锅里加入足量清水，一定要没过肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、葱、生抽、老抽、料酒和一勺醪糟大火煮开后转小火，盖上盖子备用。

老卤汁的保存方法：

1、剩下的卤汤，如果第二天还要用，就烧开后再静置。如果不用，请过滤掉所有东西，再煮开，稍凉后放进无油无水的玻璃瓶或者密封袋里密封冷藏保存即可。如果超过一周都不会使用，请冷冻起来，下次解冻后就能用了。如果好几个月都不使用，请每隔一个月拿出来解冻、煮开，再装瓶、冷冻。

2、下次卤肉的时候，直接再加适量水稀释，差不多淹没食材的程度就行，再适量添一点冰糖、醪糟、盐、酱油和料酒，葱和姜适量，花椒和辣椒适量，其余的香料可以放略微一点就行，比如八角3个小角、桂皮一小段、香叶一片、小茴香几粒这样），千万别再用卤料包了，不然卤汁会很苦，卤上几次后，就不用每次都加香料了。

3、卤制肉类一定一定要先焯水，把血沫全都煮出来后再放进卤水，不然会有很奇怪的味道。

4、卤肥肠、蔬菜、豆制品和鸡蛋，请一定单独舀一点卤水出来，稀释后按照步骤2加佐料单独卤，卤完后请把这部分卤水倒掉，因为会发酸，然后导致你的老卤汁整个坏掉。

5、卤制的时间，由于我喜欢将卤肉浸泡几个小时再吃，所以肉一般卤到筷子能穿过去但比较费力的程度就好。如果不浸泡急着吃，就卤到筷子能轻松穿过去的程度就好。鸡翅鸡爪子什么的，最多15分钟就好了。

6、老卤汁的量和浓度，每次卤完后，剩下的卤汁不会太多，这和你每次加水的多少有关，不用担心，蒸发掉的只是水分，精华都被浓缩了下来。卤过猪肉和鸡爪子之类胶原蛋白丰富的东西后，卤汁冷却后也会凝固，不用担心，胶着的卤汁更香呢，加热后会自动化开的。

7、如果怕卤水坏掉，可以单独保存一小瓶，隔段时间更新一下这个副本的内容。这样万一保存不当酸掉了，至少还有一点老卤可以在你绝望的时候救你一命啊。

回答于 2019-09-11 08:43:50

送你卤水就相当于卤水的引子，新起卤水没有老卤的那种味道，加一点老卤那就别一番风味了。这好比，小时候家里做馒头，没有发酵粉。家里留有酵母发面。用一点酵母做引子发面。卤水也一样，也的有一点做引子。



家里想调一点卤水。老板送你的卤水，卤水烧开、加四分至一的开水，如果有肉汤可以加二分一。在买点那种小袋的卤料包，或十三香再有就是五香粉，还有炖肉料任选一至两样都可以。家里买散装的香料划不来。加完之后尝一下。却什么料就加什么料。想吃辣加点辣油，卤货的辣它出自辣油，不是辣汤。想吃酱香的买点酱香卤料包放进去就可以了。其实有时候有的人做卤货想的太复杂。觉得香料添加的越多越香。其实这是一种错误的想法，香料怎么分类它都是一个字，香。香料过多药材味太大，不香，香料味过少也不香，取中间值就可以了。有的时候不单是香料、出香，还要卤货的原材料，卤货原材料不新鲜也不出香，为什么农村刚杀的猪肉放几种调料吃着都比较香呢？因为它新鲜。老卤是怎么形成的就是卤了新鲜货形成的。货都不新鲜了怎么能行成老卤。怎么使肉香了呢？



希望这一点对你有点帮助。想看商业版的卤水到我的作品里看看

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是四川人，也是一名美食创作者，喜欢美食，喜欢在家做卤菜吃，下面我分享

卤水的详细做法，如果我的回答对你有帮助，记得在在头条搜索我的头条号关注我，谢谢

食材：

八角 陈皮 茴香 桂皮 香叶 草果 沙姜 橙皮

做法：

1.     将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净

2.        锅中放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚

3.        转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁

4.        卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的，要定期复卤，以保证卤水的完好无损

小提示：

1、因为所用调味料、香料不同、份量不同，每一家的卤味味道不同，所以可以边尝边调整调味料轻重，直到自己喜欢为止

2、开始调味时盐味不能过重，以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛，味道也会由浅入深

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