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四川麻辣凉拌菜配方是什么？

麻辣,糖醋,香油四川麻辣凉拌菜配方是什么？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

四川麻辣凉拌菜配方是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

　

四川凉拌菜 要好主要是调味汁，下面分享一下调味汁的做法。

调味汁用料有 盐、味精、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、少许白糖、葱花。

一：鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

二： 麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

三： 蚝油汁：虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

四： 韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

五：酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

六：糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

凉拌菜都以素菜为主，素菜都在盘子里泡着保持水分看上去很新鲜。

四川凉菜最重要的就是红油秘密：现在我给你分享一下制作方法。

　　原料：花椒 （1 大勺），丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （200g），香叶（2 – 4 片），生姜（1块），葱白（数段）。

　　红油熬制方法：

　　将植物油约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替，锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入容器中。

　　麻辣红油

　　麻辣红油的制作方法

　　麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

　　原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

　　流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

　　方法：

　　①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。

　　②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

　　③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。

　　④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。

　　提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。

　　鲜椒红油

　　鲜椒红油的制作方法

　　鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

　　原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

　　流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

　　方法：

　　① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。

　　② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。

　　特点：油质红亮，鲜辣清香。

　　提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。

回答于 2019-09-11 08:43:50

四川凉菜，调料是灵魂。给大家分享6种口味的凉菜调料，干货分享，看看哪种适合你嘛。 食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。

葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

辣椒：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 一：鲜辣汁：

1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。

2、将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。

3、多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

二： 麻辣汁：

1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜。

2、将以上原料调和后即可。

3、用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

三： 虾油汁：

1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。

2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。

3、用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

四： 韭味汁：

1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌。

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