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里脊肉应该怎么做？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

里脊肉应该怎么做？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

做里脊肉有什么能比的过糖醋里脊这一道名菜呢！糖醋里脊也是进过满汉全席的名单的，话不多说。来看糖醋里脊的做法吧！

糖醋里脊，一般要经过四步，腌制-挂糊-油炸-调汁。看似很简单，其实要做到好吃不腻，关键在于油炸和调汁两大步骤。控制好油炸的技巧，一般要经过两道油炸，注意火候的大小和时间的控制，使得里脊肉不会吸收过多的油脂变得油腻，吃起来比较放心健康；掌握好调汁的比例，醋和糖的量要适当，一般糖和醋的比例按2:1的比例去调配，使得里脊肉吃在嘴里不会过于甜腻，酸甜适中便于开胃。下面就进入制作时间，为大家分享这道美味的糖醋里脊的做法，希望大家能够喜欢！

---【糖醋里脊--好吃不腻的做法】---颜色漂亮，多汁爽滑，外酥里嫩，不腻口，非常好吃！

【主料】新鲜里脊肉500克

【配料】老姜2块，大蒜2瓣，鸡蛋一个，淀粉、面粉各适量

【调料】食盐、油、白糖、米醋、胡椒粉、生抽，番茄酱各适量

---开始制作---

第一步：腌制

● 买回的里脊肉用清水清洗一遍，沥干水分，放于冰箱冷藏室冷冻几分钟，让肉质稍微变硬一些。取出里脊肉，顺着猪肉的纹理切成1公分宽厚的条状，大小切得均匀些才好。

● 在腌制里脊肉的时间里将老姜去皮切片，再剁成姜末，尽量切细些，装碗，捣碎成“稀泥”状备用，将大蒜剁成碎末。

● 准备一个干净的碗，将肉条放入，加1勺胡椒粉，1勺生抽搅匀。用手将姜泥捏紧挤出姜汁在碗里，多挤一些，拌匀后用保鲜膜密封好，放于冰箱腌制10分钟。

第二步：挂糊

鸡蛋打入碗里，只要蛋清，加3勺面粉，1勺淀粉，拌匀后加适量的水和匀，只要粉面成糊状即可。将里脊肉倒入，用手抓匀，让肉条都能裹上面糊，然后撒少量的干面粉，让每根肉条都能分开不粘连，最后加少量的油拌匀一下，静置10分钟左右。

第三步：油炸

● 净锅后烧干锅中的水分，多加一些油，中火烧制7成热的时候，看到油有轻微翻滚的状态，这个时候就要改为小火，让油温慢慢地降下来。油面趋于平静的时候，将肉条一根一根地放于滚油中，看到肉条定型后就要马上捞出沥油。

● 等全部肉条都炸好后。开大火，将油温升高至沸腾的状态，这个时候再将肉条回锅，炸半分钟左右的时间即可捞出，沥油备用。

第四步：调汁

● 锅中留少许底油，开中火，将蒜末倒入炒香，加1勺番茄酱炒出酱汁，再加2勺白糖，来回炒匀化开，加1勺米醋调匀，最后加少量的食盐。

● 准备一只碗，加1勺淀粉，加适量的温水化开。将水淀粉少量倒入，倒的时候边搅拌至锅中汁水变得浓稠。这个时候就停止勾芡，将炸好的里脊肉倒入，快速炒匀即可盛出装盘。

---内容制作之“答疑解惑”---

①为什么腌制里脊肉的时候要用姜汁水而没有用到食盐呢？

》》在做这道菜的时候是用的姜汁水腌制里脊肉，有三个作用，一是给里脊肉去腥；二是尽最大限度保留肉质的水分不流失；三是可以给腌制的里脊肉起到“返鲜”的作用。

首先：生姜中有“辛辣素”，这种物质存在于姜汁水中，特别是老姜，辛辣味很重，能够有效达到去腥的目的。辛辣味越重，姜汁水越浓，去腥效果越好。

其次：很多人喜欢用食盐去给肉类去腥，其实不建议大家用食盐，因为高浓度的盐分容易使得肉类失水加快，水分少的肉质比较柴，干硬，吃起来口感比较差，而且水分少的肉质是容易吸油的，油炸的时候容易造成里脊肉的油腻感。因此这里建议大家在给肉类去腥的时候尽量少用食盐，可以改为用料酒，黄酒，生姜水等，尽最大限度留住肉质的水分，肉质比较鲜嫩。

其三：很多人在炒菜的时候喜欢加一些生姜，可以增加菜品的香气。当然最重要的是，在腌制肉类的时候，姜汁水可以起到杀菌消毒的作用，使得肉质不容易变味，使得肉质鲜味长久，就像肉质返鲜的味道。

②为什么挂糊的时候在最后要加油搅拌呢？

在挂糊的时候已经有裹面粉这一步骤，可以给里脊肉形成一层保护膜，锁住里脊肉的水分，但是最后加了食用油的包裹，这一步是为了加强锁水的能力。里脊肉被油脂包住后，形成一层油膜，下油锅炸的时候可以防止肉质直接与高的油温接触，保证肉的营养和水分少流失，做出来的糖醋里脊水分足，鲜嫩，吃起来口感也好。

当然这一层薄的油脂还能阻止里层的粉浆吸油，真正做到少吸油不油腻。同时，有油膜的保护，避免水分直接与滚的热油接触，防止里脊肉下锅的时候出现“炸锅”溅油的情况，保证油炸的时候安全。而且有油脂的包裹，还能阻止里脊肉之间出现粘连的情况，在分离肉条的时候防止出现掉浆的情况。

③为什么在最后调汁的时候还要加食盐呢？

大多人在做这道糖醋里脊的时候掌握不好糖和醋的比例，如果糖加多了，做出来的糖醋里脊往往太过甜腻，品尝不出较浓的甜味，这个时候怎么办呢？那么加一点食盐无疑是最好的办法，可以增加咸香口感，缓和甜腻的口感，甜味就比较明显，让人能够尝出甜的味道。

在我们做菜的时候，糖往往是咸味的“缓冲剂”，在食盐水中加糖，可以降低甚至中和咸味。所以在很多咸甜口味的菜品中，可以加食盐来减少糖的摄入量，只要糖的添加量少了，做出的菜品一样不会太过甜腻，相反味道还比较正，比如糖醋里脊或排骨等就是这样。

---糖醋里脊制作之“技术TIPS”---

①：做这道糖醋里脊刀工也是一个很关键的步骤，那就是切出来的里脊肉条的宽度厚度要尽量保证一致，这样在腌制的时候入味就能一样。如果掌握不好切条的宽度一致，可以冷冻一下，这样就比较好切条。

②：腌制里脊肉是为了保证肉质入味，建议大家不要用食盐去腌制，容易导致肉质失水加快，腌制出来的肉条就比较干，油炸的时候就达不到外酥里嫩的口感。

③：挂糊关系到里脊肉在后续油炸的效果，一般是不能掉浆的，因此在挂糊后要再等10来分钟，让粉浆和肉质结合能够更加牢固，锁水能力更强。挂糊的时候淀粉的用量不能过多，否则油炸的糖醋里脊容易发硬，一般面粉和淀粉的比例保证在3:1左右的比例。

④：油炸过程关乎到糖醋里脊是否吸油，是否外酥里嫩，必须做到两次油炸，第一次的时候只是让里脊肉稍微定型，定型后要马上捞出来，防止里脊肉吸油过快。第二次油炸的时候油温要高一些，让里脊肉在较短的时间内快速的熟透，做到少失水，少吸油，保证肉质的鲜嫩。

⑤：调汁是关系到糖醋里脊的味道和口感，不能过于甜腻，因此加糖的量就不能过多，一般糖和醋的比例2:1，酸甜适中。如果糖的量加多了，就加一些食盐来缓和下甜腻的口感。

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