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卤水中糖的用量是怎样的？

卤水,盐分,鲜味卤水中糖的用量是怎样的？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

卤水中糖的用量是怎样的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是只讲干货的唐山美食家，擅长卤水和麻辣味道，喜欢我的内容的记得点赞和关注交流。

卤水不同于炒菜

很多厨师菜炒得很好，但是卤水卤肉确实外行，举几个例子，炒菜放糖是为了提鲜，卤水中加入糖时间久了容易变酸，而且粘稠度也会过高，有的菜放老抽提色，卤水中是没法放酱油和老抽来提色的，因为出锅后，很容易被氧化致黑，盐分放到恰到好处即可，不能太多盐分，而卤水必须要提高盐分，让肉入味，再比如，炒菜需要武火，而卤水需要文火，火大了容易发柴而且损耗大，如果这些规律不掌握了，即使大厨，也很难做出来好的卤味。

卤水中的鲜味来源

卤水中的鲜味一般来自高汤，而草药的存在，主要体现几个作用：解腻、去腥、提香、提鲜、上色、杀菌等，草药的加入也能很大程度上改善鲜味，一般在制作麻辣味道的时候，是加入糖的，一般加入冰糖，目的在于柔化麻辣味道，不让其强烈，其他的加入甜面酱类的卤味，也是要加入一些糖分的，其他的熏和酱，一般都不加入，当然，如果真的需要加入，可以考虑嫩糖色，或者罗汉果，都能改善甜味。

回答于 2019-09-11 08:43:50

多数用的是糖色，下面就着重介绍下炒糖色的几种方法。

炒糖有四种方法，既油炒，水炒，油水混合炒和干炒。不管用那种炒法，关键要准确掌握火候以及糖和原料的比例。油炒法：糖和油的比例是150克糖，5克油。炒糖时，将锅上火烧热，倒油，将锅涮匀，下糖，用小火将糖炒化：句续推抄，糖汁开始泛起大泡，随即泛小泡直至减少时，糖汁有稠变稀，开始变色，有浅黄色变成深黄色，再变成栗子色（此变化时间甚短，注意观察），既可将过油的原料放入锅内，急速翻炒，将原料挂匀糖汁，出锅装盘，既可拔出长长的细丝来。运用此法，用油要按比例，油多炒好的糖汁不易挂在原料上，油少，糖不易炒化或巴锅。水炒法：糖和水的比例以150克糖，20克水为好。同时下入糖和少量的水，小火抄至糖化，待糖汁变成栗子色放入过油的原料。油水混合法：150克糖，20克水，5克油，炒法和上两种一样。此种方法最易掌握，建议使用。干炒法很容易巴锅，不建议使用。