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好吃的菜应该掌握哪几个重要的点呢？

汤罐,火候,坛子好吃的菜应该掌握哪几个重要的点呢？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

好吃的菜主要掌握哪几个重要的点？我觉得这得分菜来论，比如：

1、炖老母鸡，主要的是要原汁原味，炖出鸡的清香，而不感觉油腻。所以调料放得少。如果家养的就直接炖，只放盐就行。市场上买的鸡，就得绰水，才能去腥味，还得加几片生姜。

2、炒熘肝尖，就要注意火候。一定要大火翻炒，速度要快，炒的时间不能太长，不然猪肝就会炒老掉。还有就是炒前要用淀粉腌制。

3、蒸鸡蛋，一定用温水搅拌鸡蛋，还得去泡沫，这样蒸出来的鸡蛋才爽嫩滑口，而且蒸的时间也不能太长，不然就成蜂窝状了。

4、煮鱼，去腥很重要，少不了料酒和生姜，如果有紫苏，就更鲜美了。鱼一般入味一点的好吃，盐就得放多点。每次外卖叫的酸菜鱼我都要重新放盐，因为太淡，根本没有味道。炖鱼的话，就要先用油炒一下，这步绝对省不了，炒一下更香，而且腥味少很多。烧开后需小火炖，滴几滴醋，这样才能把钙质炖出来，小火慢炖的鱼是奶白色的。

5、炒青菜，注重的也是火候，一定要大火炒，快速翻炒。时间不能太长，太长不但叶绿素得到破坏，而且色泽很难看，尤其是加盐一定要出锅的时候才加，因为炒菜出锅前放盐能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，做出的菜品也比较好吃。

6、油炸花生米之类的，一定小火慢慢炸，不然外面都烧焦了，里面还是生的，翻炒也要频繁。

总之不同的菜注重点也不一样，只要掌握了其中的奥妙，炒出来的菜才会色香味俱全，所以说炒菜也是一门技术活。

回答于 2019-09-11 08:43:50

我们主要是做海鲜，海鲜最重要的是，食材的新鲜度，活的海鲜，不管是清蒸还是红烧都起到事半功效的作用。再就是烹饪的时间，时间短了不熟，多了肉就老了，鲜美度也就下降了。除了食材的新鲜度，再就是合适的烹饪时间了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

何为最好吃的菜，我认为这是种情怀，正所谓，曾经沧海难为水，除去巫山不是云。

我的家里有一个祖上传下来的小汤罐，是陶制的，暗红色，大约也就盛五六斤水吧。听祖母说，这个罐子她结婚时就有。如果她老人家在世也近120岁了，这个汤罐算来至少也有百年了。我的祖父是附近周边闻名的乡贤，他开过织布厂，为八路军做裹腿布；办过酒厂，开过澡堂，解放后在家为百姓正骨按摩，惠泽乡里。他走南闯北，结交四方，与人为善，受人尊重。他不仅人缘好、本事大，而且会吃更重要的是还会做。

在旧时，男人少有会做饭的，除了专业厨师外，古语君子远包厨，男人不做饭好像是天经地义的事。但是你知道吃而不会做，想吃没有钱，有钱又买不到，可就亏待自己味蕾了。上世纪七十年代物资紧缺，计划经济，有些东西确实有钱也没处买。而现在到处能买到，但是味道却变了，没有当年纯正味道了。

汤罐的用途主要是做坛子肉、坛子鸡。它的特点类似砂锅，但是导热性比较差，这一个特性不但不是汤罐的缺点，而且是它突出的优点。特别适合于炖肉、鸡和鱼，更适合于熬汤，它可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，汤汁鲜美，别具风味。用铁锅和铝锅来烧肉和煮汤都达不到这样好的效果。

小时候，见祖父祖母到我们村集上买上一只鸡，祖父一手拿鸡，一手提刀，祖母手捧瓷碗，两人配合，手起刀落，干净利落将鸡宰杀完毕。褪毛开膛，先割下一点鸡胸肉留着包馄饨，把鸡剁成小块用铁锅加葱姜煸炒一下加上开水，烧开后，撇去浮沫，放入汤罐内，再加花椒移在炉边慢慢煨炖。当年那种土炉子火不旺，把罐子放到炉口旁或坐上半边，罐子里汤水似开非开，过一宿或五六小时，渐渐地肉香四溢，满院飘香。祖父祖母包好馄饨，用鸡汤下好，虽然一点点，解解馋，是不能大快朵颐的，但是什么人间美味，口齿留香等词语是无法形容了。

后来，祖父和祖母相继去世后，家里的汤罐成了专放椿芽咸菜的容器。九十年代，姥娘姥爷还健在，一次和母亲闲谈说给姥爷做坛子肉。因为想多做点，就没用那个汤罐，用了一个盛豆腐乳的坛子。把五花肋肉切成块，先用开水焯了一下，放到炒锅里煸炒加足调料和开水放到铁炉子上煨炖。当时全家已在县城居住，炉子是全烧煤炭的铁炉子，把炉子封口盖上盖，谁知一宿过后，坛子里汤水熬去了一半，肉炖的太烂了，已经入口即化了。这次做的不算成功，幸亏母亲早发现提前把坛子端下来，不然肉会全都化了。这样拿到姥娘家他们还吃得赞不绝口。

以后再做坛子肉也找到了原因，因为现在的肉不如以前的结实 ，炖的时候不能太长，应该早放盐，肉熟了后就放盐，肉要选带皮的，无皮不浓；炉火不能太旺，锅一沸就关火，煮肉除放八角花椒外要放桂皮，把这些环节掌握好，坛子肉好吃再好不过了。除了做坛子鸡、坛子肉以外，有一年我家还做过烧鸡。那年自家笼养的鸡全部处理干净后，按照一位做厨师的亲戚指点，把光鸡全身涂上蜂蜜放到油里炸成酱红色，然后到药店买来煮肉煮鸡的草药，开始卤制烧鸡。煮鸡的时候，父亲说没有老汤可能煮不好。我说，咱先煮一只鸡，再煮另一只鸡不就成了老汤了吗？这样我们先后煮了三只鸡，最后放在一块，你还别说，撕块肉一尝，绝不比烧鸡店的差，这三只烧鸡在春节招待客人时都频频点头赞扬。其实也没有别的，只是处理干净没有邪味异味，只有清香而已。说明一下，中药房的煮肉配方无非是除花椒、八角、桂皮外再加甘草、香叶、白芷、草果等，那些卖熟食的声称什么祖传秘方，其实都是幌子，猪肉与鸡肉如果炖着吃，或者制作喝汤的肉食，草药过多反而不好吃，盖住了食材本身的香味。只有牛、羊、狗、驴肉等本身腥膻味大的肉类卤制和不新鲜的食材加工才用过多调料掩盖，实际上最好的秘方就是良心，只要处理干净，掌握好火候，适当放好调味就能做出美味。

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