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酱牛肉火候应该怎么掌控？如何酱完不发柴？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

酱牛肉火候应该怎么掌控？如何酱完不发柴？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

将5斤牛肉洗净切成半斤左右的大块，锅中倒入清水加入牛肉，烧开去掉血沬，

调料：大葱1两，姜片10克，花椒5克，大料5⃣️克，山奈2克，白芷2克，桂皮2克，香叶2克，小茴香3克，山楂3个，陈皮2⃣️克，料酒1两，白糖1两，干辣椒10个，老抽1两，黄豆酱2两。精盐2⃣️两，味精5克。

制作方法：烧开锅后加入全部调料，再开后转为最小的火候，就是锅似开非开的那种感觉，煮2个小时关火，泡制5个小时，汤凉了可以把牛肉捞出来了，顶丝切成薄片，沾上蒜泥就可以享用美味了，汤凉了在牛肉里面会存留一些的，这样吃的时候不会柴，而且肉里有汤汁，味道均为会更好一些，主要一点，刀工要好，顶着肉丝切片，吃的时候不柴，不塞牙的哟




回答于 2019-09-11 08:43:50

首先我们采购牛肉一定要买新鲜的黄牛肉，不能买变质或注水肉，然后把买来的牛肉改刀巴掌大小的块，在水龙头下冲一下血水，然后焯水，将焯好水的牛肉放入酱汤后大火烧开后改小火要保持开锅30分钟然后关火浸泡40分钟左右再开火30分钟后关火浸泡(时间根据实际情况而定，因为牛肉各部位的肉成熟时间也不也一样)至筷子能插进去后即可，不可太软，也不可太硬，这样酱出来的牛肉口感弹牙，不发柴！

希望能帮到你






回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好！我是“快乐美食代”感谢悟空的邀请！卤制酱牛肉的火候应该是先大火后转微火，注意不要卤太烂。

如何酱完不发柴，第一选用新鲜的牛腱子肉，第二切的时候注意不要顺着牛肉的纹路来切，应该跟牛肉的纹路交叉切，这样吃起来不会发柴。

回答于 2019-09-11 08:43:50

专业做牦牛肉的央玛玛同志给您解答一下：




首先，酱牛肉的做法和火候。酱牛肉是要先用香辛料腌制，揉的，至少低温腌制一晚上。然后大火煮开，小火卤煮，要注意不停的翻动。

其次，要想酱卤完不柴。我个人认为：1、不加东西（比如保水嫩肉的添加剂）的情况，要想不柴，就得靠时间，我们加的老酱卤，那是得卤足3.5到4个小时的（1、我们这里海拔高，沸点低，要费时一些，平原地区应该不用；2、我们加酱的是用牦牛踺子，筋包肉，也是比较费时的。）；2、肉的部位要选好……别选尽瘦肉，得稍有油气，稍有筋的肉。我们家是用踺子的。下图这个是后腿，卤也是可以的，但是时间要长点。




再次，你若是加东西……算了，食品安全最重要，别加东西。不加东西的肉颜色不太好看，卤的也不是很划得来，是黑褐色的。经验所得，反正记得，别买红色的卤煮肉，再便宜都别买。下图作为卤踺子（浇了点卤汁，嘿嘿）的小参考，细看可以看出一圈肉，一圈筋吧，啧啧啧。

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好，很荣幸能够回答这则提问。

下面我来分享一下酱牛肉的制作流程、火候控制以及小诀窍：

《家常酱牛肉》

原料：牛腱1条

配料：葱白2根，姜3-5片，

调料：啤酒1瓶(或1大罐)，面酱(甜面酱等)1袋(或3大勺)，老抽酱油2大勺，蒜3瓣，八角3个，桂皮1块，冰糖1大块，生抽酱油2大勺，盐适量

做法 ：

1、买一条牛腱用冷水泡半小时，然后洗干净；

2、牛腱放在冷水锅里，加入葱、姜、料酒焯水，开锅后撇去浮末，用温水洗净污物。

3、热锅凉油，加入姜、葱、蒜、桂皮、八角、面酱炒出香味，倒入啤酒(啤酒量不能没过牛腱还需加适量水)，开火煮，滚开后撇去浮末，转小火慢炖，中途加入冰糖；

4、煮到牛腱用筷子能轻易穿透时，试味，酌情再加生抽酱油或盐调味，大火将酱汁略为收干，煮好的牛腱肉放在酱汁中浸泡几个小时，吃时切片盛盘。

酱牛肉的小诀窍：

煮开后放入冷水中浸泡是为了使牛肉紧缩，这样酱出来的肉不松散。 切片后可以直接食用也可以浇上些蒜汁。看自己的口味儿吧。 我是一边看电视一边拿一片片的当零食吃了。

希望能够帮到你，最后祝您身体健康，开心每一天，谢谢！

回答于 2019-09-11 08:43:50

想要做出好吃而且酱完不发柴的牛肉，首先就要从选择牛肉开始，酱牛肉最好的部位就是牛腱子肉，就是牛的大腿部位的肌肉，因为牛在长期的站立过程中，腿部肌肉特别发达

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