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蒸包子和面为什么要放油？

包子,面团,面粉蒸包子和面为什么要放油？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

蒸包子和面为什么要放油？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

蒸包子和面时放油，主要目的还是让包子面皮软糯好吃，口感好，既使包子凉了，包子也是软的。包子面到底放多少油呢，这个量一定要掌握好，不能太多，也不能太少，油太多包子不成形，油太少起不到使包子软的作用。

一斤包子面加20克食用油就可以，但油不能是生油，生油有味，必须是熟油，就是沸油晾凉后。

具体方法：

在500克面粉中加入5克酵母，5克白糖，250克水，夏天用凉水，冬天用37度温水，再加入20克熟油，和成面团，尽量多揉一会儿，把面揉出筋性，揉到面光，盆光，手光。然后把面团不用醒发，直接切条，做成30克左右的剂子，擀成圆形的包子皮，包上馅，包成包子，包好的包子一定要向上提一提，让包子高一点，这样蒸出来更挺，更圆，更漂亮。夏天室温下醒发大约40分钟，冬天一个小时，包子皮发白，皱褶舒展开了，包子变大了，说明包子发酵好了。直接上锅蒸，发酵好的包子一定热水上锅，包肉上锅等冒气后，大约6分钟，包子就熟了，这时不要着急掀盖，等3分钟后，蒸气下去了，再掀锅，一锅美味软糯的包子就蒸好了，开吃吧！

提示，蒸包子一定要注意不要蒸的时间太长，蒸时间长包子容易过火，没汤汁，干，馅容易柴，蒸的时间要把握准。






回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是乐家享食的作者，很高兴回答这个问题。


我看了这个问题的一些答案，有人说不能放油，会影响发酵，有人说是为了防止出锅后出皱，防粘，看着光滑，洁白，光亮等等，说法不一。

要想知道蒸包子和面为什么要放油，首先要先了解油脂在包子面团中能起什么作用。


揉面时，大家可以试试，加油和不加油，面团的手感和面团表面的光泽度是不一样的。


油脂具有乳化作用，和面时加入油，油脂渗入到面筋中，面团会变得有光泽，同时油脂的润滑效果，能提高面团的延展性，所以加入油后，揉面会感觉没有那么吃力，面团很柔软，揉好的面团拉长也不容易断。有没有试过做包子捏褶子时，面皮一提起来就会断，这就是面团的延展性差的表现。延展性好，面团在操作时，更容易做造型和操作。

我们都喜欢吃皮子喧软的包子，和面时，加入油脂，油脂的润滑作用，能让面筋在发酵过程中，摩擦阻力减小，更有利于膨胀，这样包子的皮会更喧软。

白白胖胖的包子，更能引起人的食欲，和面时，加入些猪油，成品色泽跟更白，更有光泽。

加猪油包子会变白，不是因为猪油是白色的，加起酥油也会变白，加豆油没有变化，主要是跟油脂的物理形态有关。

蒸好的包子放二天，皮吃起来没有第一天好，这是因为淀粉在空气中会老化。我们和面时，加点油，能提高包子面团的持水性，延缓了包子皮的老化。





以上可以看出，蒸包子时，和面加入些油对包子的发酵和成品，以及营养方面来讲都是有益的。但是加入油脂的量和油的种类要掌控好。

油脂分固态和液态。研究发现，固态的油脂，如猪油，黄油，起酥油这类对面团的改善有明显的作用。而液态油，比如豆油等，对面团的改善作用不大。

另外加入多少油，也非常重要，不是越多越好。

经测试实验，加入油的量是面粉重量的3%时，对发酵面团的改善效果是最好的，当油加入量是面粉重量的6%，9%时，反而是比添加量是3%时呈现出下降的趋势。







结语




蒸包子和面时加入油，有以下的作用

1.提高面团的延展性，更好操作。

2.有利于发酵，包子皮会更喧软。

3.成品色泽洁白，光亮。

4.延缓老化，赏味期延长。

5.营养价值提升。

6.最好使用猪油。

7.加入油的量是面粉重量的3%为最佳，不要超过面粉重量的5%。




我是乐家享食的作者，也是美食书《hello,酸奶》的作者。

用自己多年的美食经验，技能，认真回答每一篇问答。

感谢阅读和关注。

回答于 2019-09-11 08:43:50

和面放油是为了不使包子皮太干，吃起来有味道。蒸包子具体做法如下：

准备材料：肉馅 1斤、马蹄 适量、葱 适量、中筋面粉 适量、盐 适量、酵母 适量、花生油 适量、蚝油 适量、细砂糖 适量、清水 适量。

1、首先把准备好的面粉，酵母，水和花生油放一起，用手揉成面团，静置120分钟。

2、然后用刀把马蹄削皮切碎，放一旁备用。

3、盆中放入准备好的肉糜，马蹄，葱，蚝油，花生油，盐，细砂糖，用筷子拌匀。

4、等待面团发好后，分成大小均匀的小剂子。

5、然后使用擀面杖擀成包子皮，包入调好的馅料。

6、包子包好后放入蒸盘，盖上盖子，蒸半小时。

7、半小时后拿出，这样就已经做好了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

包子是我们北方人的主食之一，而且包子也是多种多样，什么小笼包、叉烧包、豆沙包等等，但不管是哪种包子，制作方法大体都差不多，只要和好面包入馅，然后上锅蒸或者煎就可以做出美味可口的包子，下面我分享几个做包子的小窍门。包子好不好吃，关键在这几步！掌握这些诀窍，你也能做出完美包子。做包子有诀窍，多做这几步，包子皮暄软美味。

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