您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
学做卤菜的卤水怎么保存？
卤水,香料,卤汁学做卤菜的卤水怎么保存？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 了解一下
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水简易制作方法一学就会
我是山东人，我就说一下我们这里的卤水配方。有些人以为香辛料种类越多越好，我认为这是个误区。
配方：八角四十克，桂皮二十克，花椒二十五克，丁香五克，小茴香十五克，白糖二百克，盐五百克，糖色(自己炒，我的回答里有可参考)，料酒三百克，葱三百克，姜二百克，老母鸡一只，猪大骨三千克，吃香味重的勿加味精，吃鲜味重的味精一百克，水十五千克，(这是卤二十五千克食品的量)制作：母鸡大骨焯水去血沫，大骨垫底，上面放鸡，香辛枓放在料包里，加水，其它配料放入，大火烧开十分钟，中火煮二小时半即成，把锅内的骨肉渣之捞出放入所卤食品就可以了。感谢参考，
..卤水的保存
把煮好卤菜的卤汤再次加热。加热后的卤汤不能再次接触任何动西，包括勺子筷子。建议热天把卤汤加热二次，凉天加热一次，一定加热到沸腾。谢谢望做参考。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀请！
根据从事多年卤菜行业的经验与心得，今天与大家分享卤水的制作与保养的方法与技巧。
1.食材有：50斤水例，猪化油1斤，猪筒骨5斤，猪肥肉2斤，老鸭子一只，老母鸡一只，(也可以用鸡架，鸭架，但效果差一些)。姜0.5斤，黄葱带须1斤(葱香味浓郁)，香菜带根1斤，酒糟水1斤，100克盐(暂时保持汤味咸度，文章后面为你解释)，香料A包(纱布封装，绳子扎口，提前浸泡10分钟左右，根据日常气温决定)。
2.不锈钢卤锅着水斤置火上。另起一小锅放猪油烧至五成热，放入姜炸2分钟，再放入黄葱，香菜炸3分钟后一起倒入卤锅。小锅再加清水5斤，放入鸡，猪肥肉，猪骨，鸭，分次序用小火焯尽血后，捞出用水冲洗干净，投入卤锅。加入盐，酒糟水，放入浸泡好的香料包。
陈皮10，广香20，茴香35，荜拔15，甘草15，山楂10，黄桅子20，砂仁30，胡椒20，白芷20，甘松10，三奈50，白蔻20，良姜20，灵草5，香茅草8，五加皮5，千里香5，香叶10，红蔻20，当归5，花椒10，丁香4——8，草果20—35，草蔻25——35肉蔻20——40，八角25——40，桂皮25——40(以上单位为克，必须有一台精确的克秤）
。后面6种香料根据卤制的原材料类别的比重来调节。例如鸡和猪头肉的异味不重，有些香料要减量，否则就香味太重。鸭和鹅、牛肉的异味偏重，含脂肪酸重，有些香料要加量才能达到去除异味增香的效果。
3.大火烧开后，改小火冒泡水开沸状态熬煮一个小时后，又开中火涨开状态熬煮半个小时后(捞出姜、葱、香菜，香味释放完，再煮就是烂葱味道)，这样轮翻涨沸，在火力的作用下，水分子之间相互冲撞，汤水慢慢的变得浓郁有味道。第一天熬煮时间为四小时。第二天加入香料B包(香料包封口绳颜色区别)，用同样的火力熬煮4小时。第三天熬制时取出香料A包，又加入一包香料，因为经过两天八小时的轮翻涨沸熬煮，第一包香料的香味也释放完了，再熬煮，释放出的就是不纯正的香味，而是苦涩的药味道了，而且让汤汁发黑(多年的经验总结)。第四天捞出香料B包，又加入一包。漏干净已成碎肉的鸡、鸭、肥肉。加入盐(目测：以1斤卤水5克盐的比例添加)，另放入点肉类试卤，因为现在的卤水中的香味已达到饱和状态，目的吸走卤水中一部分香气。第五天就可以多投入食物卤制。要经过十天左右的调试，卤水基本就形成。
现在为你解答前面几个疑问！
为什么只加，这么少的姜、葱、香菜？
因为我用卤水卤制食物的目的是，让食物吸收香气后变得更加美味。再多的姜、葱、香菜散发的气味，会被二三十种卤药散发出的香味所掩盖(气味相冲)。有些人加了大蒜，洋葱也没什么作用。所以卤水里姜、葱、香菜的作用是配合酒糟水、香料让卤水香味变得醇厚，起调和的作用。
为什么开始加这么少的盐？
假如刚开始就按1斤水7克盐的比例放入，整锅水就达到重盐水，饱和状态，香料浸泡在重盐水，熬煮释放香味慢，而且会中和一部分香味，影响你熬煮过程中对卤水的香味判断。
为什么香料包提前只浸泡十分钟左右？
作用：一是洗去香料表面的灰尘，二是软化香料的表皮。每一种香料所含的香味是少量而有限的，大部分是苦涩药味，轻微软化表皮后，让它们慢慢的释放香味。假如浸泡太软熬煮，组织疏松的香料很快就释放完它的香味，接着就释放苦涩药味了，这样就会掩盖中和一些纯正的香味。
怎么保存卤水？
1.首先，带血水的原材料必须腌制后焯水，少含脂肪酸入卤锅。
2.异味重的分锅卤制。
3.每次卤制后，捞净食材后，用细漏勺，漏干净食材残渣，然后烧开，油层保持在2厘米的厚度。
4.烧开后静置，不沾生水。
5.香料一直泡在卤水里面，没什么影响的。
其实香料在抗菌杀菌，去腥除膻，抗氧化，清热解渴方面的香料份量配比恰当了，就是卤水静置十天半月不烧开，也不会发酸的，只发霉而己。
仅供参考，相互交流学习。
回答于 2019-09-11 08:43:50
老卤汁的保存方法：
1、剩下的卤汤，如果第二天还要用，就烧开后再静置。如果不用，请过滤掉所有东西，再煮开，稍凉后放进无油无水的玻璃瓶或者密封袋里密封冷藏保存即可。如果超过一周都不会使用，请冷冻起来，下次解冻后就能用了。如果好几个月都不使用，请每隔一个月拿出来解冻、煮开，再装瓶、冷冻。
2、下次卤肉的时候，直接再加适量水稀释，差不多淹没食材的程度就行，再适量添一点冰糖、醪糟、盐、酱油和料酒，葱和姜适量，花椒和辣椒适量，其余的香料可以放略微一点就行，比如八角3个小角、桂皮一小段、香叶一片、小茴香几粒这样），千万别再用卤料包了，不然卤汁会很苦，卤上几次后，就不用每次都加香料了。
上一篇：高考时，家长应不应该陪考？
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |