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开一家咖啡馆需要哪些支持?
咖啡,星巴克,咖啡机开一家咖啡馆需要哪些支持?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
事实上,这并不是个例,这是连锁加盟类咖啡品牌都存在的难题。几乎在同一时期,动物园咖啡被中资完全接管,豪丽斯中国代理商陷入内部管理丑闻,漫咖啡苏州市场全面停业,上岛咖啡从3000多家店做到只剩下100多家。
为什么会这样?
小编实地探访了1家咖啡陪你、2家上岛咖啡和1家漫咖啡,我们接下来进行详细的查解。
一、实地探访:加盟的咖啡馆长什么样?
1、探访门店:咖啡陪你(对外经贸大学店)
(1)环境
这家店120平方米左右,16桌。店内随处可见绿植,墙面做成树皮的样子,有点森林的感觉。但这家店明显很旧,沙发的皮已经掉了一大半。
(2)客流量
周六下午6点去,有16人,向店员了解到,平常下午都会满坐。同一条街上,另一家更靠主干道的雕刻时光咖啡馆,人更多,基本坐满70%。
(3)品类
咖啡、果汁、汽水、刨冰,30-35元左右。华夫饼、甜点,20多一份,但品类并不是很多。
(4)服务质量:四个小细节中体现
①门口有一支灯不停地闪烁,应该是坏了,但没有人管;
②茶凉了,我去加点热水,我走到吧台,发现店员不在,我喊了一声,她才后厨走出来,拿着手机,告诉我在旁边银色水壶加热水;
③一张桌子上放着的塑料袋和喝完咖啡的纸杯,一直没人收拾;
④离开前,跟店员聊了几句,当我表明来意,问能不能引荐一下店长时,她没有做任何回答,直接走开了。
2、 探访门店:上岛咖啡(鸟巢店、奥森店)
上岛咖啡:不是咖啡馆,而是会所
(1)环境
鸟巢附近一家上岛咖啡,100多平方米,开了近二十年,算是很有代表的店。跨进门第一眼,能看见一台黑色钢琴,厚重的沙发,每张桌子上摆着一盏台灯,开灯后像点亮了十多支蜡炷,店内整体给人感觉充满奢华气息。奥森旁边的一家店则更像休闲会所,进门右手边能看到一尊财神爷,旁边还有鱼缸,这分明是会所标配。走进里面,能看到这里全是包间,包间里放着一台麻将机。
(2)品类
咖啡、茶、中餐、西餐、零食、水果都有,比大多数咖啡馆都贵。咖啡38-68元/杯,一壶茶最便宜的138元,可口可乐28元一瓶,牛排200多一份。店里的咖啡豆是由上岛提供的,但其他食品都是自行购买。有缺货时,店员直接到附近超市去购买。店员冲茶和冲咖啡也没有什么标准,全凭经验。
(3)服务
如果说星巴克的店员和顾客是朋友关系,那上岛更像是顾客与服务员的关系,在这里点餐,不需要到吧台去站着,店员会主动到座位上来问你,期间有任何需要,只需要按桌上的呼叫器就行。
下午两点多,鸟巢旁这家店人开始多起来,店里缺人手,店长亲自冲咖啡、摆果盘。店长表示,一直招不上来人,现在的90后都不愿意干这个。
3、 探访门店:漫咖啡(平安金融中心店)
(1)环境
这家店预估400平方米以上,两层。一进门就能感受到这里的装修很精致,落地窗、皮沙发、欧式水晶吊灯、毛绒玩具随处可见。很能满足女性对韩剧中美好场景的追求。
(2)品类
咖啡+轻食,咖啡一杯19-40元不等,轻食28-52元不等。
(3)服务
①离打烊还有1小时,二楼已经不开放,3名店员正忙着收拾吧台,准备下班。距离打烊还有半小时,店里已经不卖东西了,店员关掉菜单显示屏,甜点柜里的灯。
②我找一名店员聊了几句,得知这里有10家店员,平常在店4人。当我想要问更多时,这名店员被另一人叫了过去,回来后就不再和我聊。我想去拍一拍照片,店员上来制止,表示这里禁止拍照。
二、“咖啡陪你”是怎么死的?
咖啡陪你在中国采用加盟+直营+合作经营的方式,其中直营店只占10%,合作经营店占70%,剩下的是加盟店。
早期,咖啡陪你主要采用合作经营,由总部出51%,加盟者出49%的资金。这种方式有两个好处,一是总部有控制权,便于管理;二是加盟者资金压力小,降低加盟门槛。以200平方米的店为例,加盟者只需要出160万的费用,之后什么都不用管,咖啡陪你负责门店设计、装修、设备和后续管理,加盟者完全是“甩手掌柜”。
但是,这种方式会吃掉公司大量现金流,在现金流绷紧的状态下,随便一个风吹草动都会要了企业的命。
咖啡陪你就属于这一类。
随着加盟店的增加,加盟者发现咖啡陪你门店的财务数据有严重问题,各项成本费用虚高,比如办工商执照写10万,批发价5万的咖啡机写12万。很多加盟者也没有看咖啡陪你公司另外51%股份的出资证明。
加盟者认为这是咖啡陪你的圈钱行为,于是一群人到总部堵门,要求退钱。负面消息一出,很少有人再敢加盟,没有加盟费作为现金流,这让咖啡陪你资金压力巨大。
加上咖啡陪你中国公司又与韩方股权结构混乱,导致资金不断减少。韩方投资占比低于中方,却要求利润五五分,并由韩方掌管公司,这让中方不满。
最后,咖啡陪你只剩下一种加盟方式,加盟者100%出资,总部抽4%流水。
但是,总部在选址、运营、售后、营销、督导上都没有支持,全靠加盟者自行运营。在员工方面,咖啡陪你也没有提供标准化的培训和要求,就像我们探访的那样,店员完全没有服务意识。甚至,咖啡陪你连供应链的钱都不想赚,咖啡豆等原材料都不统一提供,很多店从自有渠道采购,导致咖啡质量不一。
咖啡陪你又跑到另一个极端,变成“甩手总部”。 当经营越来越困难时,韩方见势不对,全部撤资。撤资后,咖啡陪你(中国)不到一年就出现资金链断裂,欠了一屁股债,供应商不再提供原材料,最终导致破产。
三、咖啡馆靠加盟做大做强有多难?
咖啡陪你采用单店加盟的策略,而且非常激进,为了快速扩店,咖啡陪你几乎不筛选加盟者,只要有钱就行。这导致扩张虽然快了,但配套体系跟不上,质量差,最终对品牌的影响非常大。
其实,不止咖啡陪你在加盟体系上存在问题,其他韩系做得也不好。
动物园咖啡同样采用单店加盟策略,并且对加盟者的管控很不严格。2015年12月,北京大望路附近一家店关门,老板卷钱跑路;2014年10月,郑州一家店老板同样也是携款逃走。充值会员卡的消费者无处消费,动物园咖啡总部表示,这些加盟店已经与公司中止合作,充值的消费者无法在其他门店使用。
台湾的上岛咖啡,衰落原因也是零管理的加盟体系,只要有钱就能加盟,全靠自行运营,门店独立核算。加盟者相当于只买一个品牌,其他服务基本没有。上岛咖啡鸟巢店的店长告诉我们,他在这里工作两年,从来没有看见过总部的人来过。
漫咖啡在选择加盟者上,有一定的要求。在合作店中,漫咖啡占25%〜35%股权,并要求加盟者具有开5-10家店的实力,意在提高抗风险能力。而漫咖啡的加盟者基于属于土豪级别,能包下两层店面,完全不用担心付不起房租。对他们来说,开一家有逼格的咖啡馆是一件很酷的事情,颇有玩儿票的感觉,至于赚不赚钱,土豪没那么在意。但是愿意干的土豪毕竟是少数,漫咖啡老板曾豪言10年开3000家,但5年过去不过只有150家。
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