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开一家咖啡馆需要哪些支持?
咖啡,星巴克,咖啡机开一家咖啡馆需要哪些支持?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
二、只属于星巴克的时代红利
1971年,星巴克在美国西雅图成立,主要经营优质咖啡豆和器具,后来做到6家店。1987年,舒尔茨辞去年薪7.5万美元的工作,买下了星巴克。当时的美国市场一片空白,在这个机遇下,星巴克靠着优质咖啡豆做了起来。
1991年,星巴克又率先引入“第三空间”,将自己与别的咖啡馆区别开来,形成差异化定位。
在中国市场,星巴克早在1999年就进入了大陆,那时中国还没有形成咖啡市场,有的是像上岛咖啡这样的台系咖餐品牌,星巴克也享受了第一波红利,当时的店铺没有今天这么贵。英国咖啡品牌Costa只比星巴克晚三年进场,但是却沦为“万年老二”,如今店铺数量却相差甚远,Costa只剩下几百家门店。这与星巴克在定位、第三空间概念上的坚持有很大关系。
另外,我们从媒体公开的报道搜索发现,在2010年前后,星巴克在中国似乎也同样面临着租金压力。当时包括央视在内的各大媒体以“中国咖啡定价高于北美”为切入点,对星巴克“暴利”进行了围剿,争论到后期,星巴克的“回应”以当年“中国的高房租”来化解公关危机。
假设星巴克当年在中国真的遇到过这样的问题,至少这种解释没有被有力的反驳,那么在今天的房租人工成本和竞争环境下,就算星巴克的团队重新做,也很难再造一个“星巴克”。
三、星巴克的困境——失重的“第三空间”
公开资料显示,2016年Q3以来,星巴克中国一直保持6%以上的高增长,部分季度甚至达到8%。但进入2018年后,增长陡转直下,2018Q1从上一季度的8%下滑到6%,Q2只有4%,Q3变成-2%,星巴克在中国增速以惊人的速度下滑。
但实际上,2018年下半年,星巴克中国经过一轮提价,大概在4%左右,但情况没有得到明显的好转,这只能说明,星巴克的订单量少了。
星巴克遭遇了瑞幸、连咖啡这样的搅局者,这些品牌用资本的钱来补贴用户,并且极其擅长运用社交媒体进行宣传和带货。同时,7-11、喜士多、罗森、全家、便利蜂等便利店都开始了更多的布点,提供自助咖啡机。
星巴克在中国很快调整策略进行自救,开始打造星巴克的第四空间——App+外卖。之前很长一段时间,星巴克都坚持咖啡必须在线下消费,执着于自己的第三空间。
2018年9月,星巴克与阿里巴巴合作开通外卖业务,2018年底,超过2000家门店可以送外卖。不仅如此,星巴克还与盒马鲜生合作打造外送厨房——星巴克“外送星厨”,模式与瑞幸的外卖店颇为相似。得益于外卖等因素提振,星巴克2019Q1(2018年10月1日—12月31日)在中国/亚太区的同店销售额同比增长3%。
星巴克的第三空间通过严谨的空间设计,让人想进来坐一会儿但又不想坐太久,提高翻台率。同时配合甜品、三明治和周边来提高客单价。另外,星巴克对空间的理解已经超过了咖啡所能覆盖的所有想象,比如星巴克上海烘焙工厂,不仅能看到咖啡烘焙过程和更多的面包甜点,还有服装和杯子这样的日用品以及鸡尾酒这样的高毛利高客单价产品,是一个全新的业态。
最重要的是,星巴克并没有你想象的那么美好,财报中的净利一大部分来自于自己几十年品牌经营获得的房租高议价权。与此同时,随着中国咖啡市场竞争的白热化,几乎进入了价格战的格局,星巴克不得不放弃坚守几十年的第三空间,开始开拓自己的第四空间——App+外卖。
瑞幸败局?
在中国,瑞幸已经成为规模仅次于星巴克的第二大连锁咖啡品牌。
在强势资本的助推下,瑞幸咖啡2018年前9个月亏损高达8.57亿元。通过大幅补贴以及社交电商的多元营销方式,在2018年底,瑞幸咖啡方面表示,已在北上广深等全国22大城市完成2073家门店布局。2019年1月14日,瑞幸咖啡在官方公号上宣布售出杯量达1亿。
我们在北京地区实地探访了悠享店和快取店,没有探访旗舰店,因为还在筹备中;也没有探访外卖店,因为它只做外送,不对外开放参观和接待,也不支持自提。
接下来,我们就这两家店的成本和现金流进行详细的分析和拆解,看看瑞幸的补贴或者说亏损大到什么程度。
一、瑞幸的亏损有多大
1、悠享店——瑞幸咖啡(望京SOHO店)
位置:望京SOHOT2B一层2126
(1)环境
面积约100平米,室内装修以蓝白色调为主,加上性冷淡风的水泥色,窗边有一排长桌,里面有6个小圆木桌,共20多个座位,提供充电和wifi,网比较慢。
(2)服务
可以在瑞幸咖啡App或者微信小程序自助点餐结账,约2分钟就能做好,然后出示取餐码扫一下即可带走或在店享用。
(3)产品
小编我点了一杯香草拿铁,口感浓郁醇香,比在便利蜂买的自助咖啡口感稍好。
我们是在周六晚上7:30去探访的,当时在店员工3人,店内8个顾客,基本都在商务洽谈。在探访的一个半小时之内,有6个人进店,4人在店消费,2人自提带走。从美团搜索和客服处了解到,该店没有外卖,只有堂食和自取,但有的悠享店是支持外卖的,悠享店是否提供外卖,是根据每个店的情况来定的。
第一、房租成本,望京SOHO属于北京比较核心的商业区,租金每天大概在17元/平左右,100平方米左右的商铺月租金大概6W左右。
第二、人工成本,100平方米+20多个座位,按两班倒计算,需要6-8名左右员工。根据北京当地工资水平,每人6000元/月左右,咖啡店每月人力成本为4-5W左右。
第三、原材料成本,据相关资料了解,星巴克采用的咖啡生豆在25元/kg左右,瑞幸自称用的是优选上等阿拉比卡豆。所以我们假设瑞幸的咖啡品质和星巴克差不多,此前有新闻就曾报道过一杯星巴克的成本价不足5元,所以瑞幸咖啡的成本应该也在5元左右。
(图片来源于网络)
除了房租、人员和原材料成本,还有15%左右运营管理、折旧、损耗成本。
但在周六晚上一个半小时的探店期间,共有14人到店消费。据了解,平时工作日的人流量比现在多,每天大概能卖200杯左右,假设以单杯25元的价格(不计算折扣)来算,5000元/天的流水,每天亏损额在两三千左右。但是如果我们算上各种折扣优惠券,该店的日亏损额可能达到五千左右,月亏损在十五万左右。(以上数据均是我们根据探店所看到的情况进行整理和测算,可能存在小范围误差。)
2、快取店——瑞幸咖啡(西海国际中心店)
位置:西海国际一层天天易家里面
面积10平米,只有一个制作咖啡的吧台,吧台中间有瑞幸的小鹿标志,共2名员工。在天天易家里面,和旁边的寿司、快餐档口共用12个座位,没有充电的地方,虽然面积不大,但是外卖生意不错。外卖包装精致,纸袋底部有底托,插吸管的位置用胶带十字封口,便于携带。
小编是周日早上10点半探访,在探访的一个半小时之内,共送咖啡外卖36份,鲜食7份,来店自提16份。
从送外卖的顺丰快递小哥处得知,这个店一天能送200单左右,外卖服务费7元/单,直接给到外卖员。按这样的数据以及在25元/杯(原价)的基础上测算,这家店是盈利的。但是比如,小编我就点了一杯香草拿铁自提,本来27元后来用了1.8折券,只用了4.86元,所以优惠力度难以想象。它实际是否挣钱或者亏损多少,很难测算。
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