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开一家咖啡馆需要哪些支持?
咖啡,星巴克,咖啡机开一家咖啡馆需要哪些支持?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
在中国市场上,就找不到靠加盟能做大的咖啡品牌。
稍微好一些的品牌,如Costa、太平洋咖啡,他们在选择加盟者上会非常谨慎。太平洋咖啡采用单一城市独家代理,要求城市代理在每个城市基础开店数达到10-15家。Costa采用区域代理加盟方式,在南方与悦达集团合作,北方与华联集团合作管理。而咖啡巨头星巴克则收购了加盟店,变成全自营。
四、“大空间+轻食”模式本身不赚钱
除了加盟体系不完善外,其实韩系咖啡馆的模式也存在问题。
韩系咖啡都有一个特点:大空间+咖啡+餐食,并且餐食占比很大,比如漫咖啡有汉堡、三明治、面包、冰沙、西式套餐等30多款,相比之下,星巴克只有几款简单的三明治、蛋糕和肉卷。
这与韩系咖啡的定位有很大的关系。它们主打单人多次消费“第三空间”,适合下午和朋友一起聚聚。顾客一坐就是一下午,让咖啡馆翻台率很低,难盈利,所以靠餐食来增加消费,提高客单价。
但这种模式可能行不通。很多人在店里待一下午,晚饭前离开,期间只点一杯咖啡,很少点餐食。原因是这里的三明治、蛋糕卖得比较贵,单价在40块左右,而且口味比不过专门的糕点店。从探访的几家店来看,点餐的人并不多,都是点一杯咖啡或茶,让自己占个位置。
在高昂的房租和人工成本下,只会有一个结果:倒闭。
以加盟为主的韩系咖啡品牌主打下午茶以及和韩剧一样的浪漫感觉,店面超大、翻台率低、盈利难是三大特点。而品牌方又大多只提供贴牌加盟,供应链、运营、培训、督导等体系非常不完善,无法通过整体产业链来提高效率和实现盈利,加上一次性投入和房租成本非常高,盈利非常难。而以上岛咖啡为代表的“咖餐”虽然存在同样的问题,但是由于高客单价餐食,所以经营得好的单店可以盈利。但同样,由于总部也没什么支持,导致十几年如一日的从未更新过VI设计和产品,被淘汰也是时间问题。
99%的独立咖啡馆赔钱,那剩下1%是怎么赚钱的?
在我们开始这篇文章之前,我们问过一些人,她们为什么想开咖啡馆?理由莫过于下面几个。
1、人口红利导致中国咖啡市场巨大
我国的咖啡消费市场规模在700亿元人民币左右,约占全球市场的0.5%。我国咖啡消费年增长率在 15%左右,预计2020 年中国咖啡市场销售规模将达 3000 亿元人民币,2025 年有望突破一万亿元。
2、消费升级导致中国现磨咖啡将迎来爆发期
全球范围内现磨咖啡在咖啡总消费量中的占比超过87%,速溶咖啡占比小于13%。而在中国速溶咖啡占据着84%的市场份额,现磨咖啡的市场份额仅约16% 。但随着人们收入增加,用户越来越追求喝一杯好咖啡,现磨咖啡正符合我国消费升级的趋势,其市场份额也将逐步提升。
3、知名外资咖啡连锁品牌下沉慢
截止到2018年,我国已有约140902家线下咖啡厅,市场主要现磨咖啡连锁品牌门店总数为6994家,剩下133908家为尾部品牌咖啡店。像星巴克、Costa、这样的传统大品牌下沉的不彻底,但四五六线城市人群又有喝咖啡的消费需求,这给当地的小咖啡品牌留了部分的生存空间。
但实际上,在小编看来,上面三条都存在漏洞,比如我们公司20名员工,平均每天要喝一杯咖啡的人还不存在。这还是在北京中关村,在其他城市会比这更差。
关于为什么99%的独立咖啡馆不挣钱,我们已经无需赘述,我们前文在分析星巴克、瑞幸及其他咖啡馆的时候,已经拆解的非常详细。
现在我们要回答的是,那1%是怎么赚钱的。
看一家咖啡馆是否赚钱,要从房租、人员、原料和折旧耗损成本四个方面分析。如果说,开咖啡馆就是冲咖啡并且提供必要的服务,那么在人员,原料和折旧耗损上都没有太大的运作空间,唯一能降的就是房租成本,比如星巴克。
如果自己有房子,不把房租计入成本,或者不把自己和亲戚的工资计作成本,靠压榨自己的资源和劳动力,依普通人做生意的计算方式,也是赚钱的。
今天,我们就介绍另一个案例——大小咖啡。不过,我们仍然申明,这间咖啡馆在商业模式、定位以及运营上都有些特殊,并不是所有人都能效仿,但仍然希望能够给广大心怀咖啡梦的创业者一点帮助。
一、选址策略降低房租成本
该咖啡目前在北京一共有4家店,每家店都是盈利状态,最大的优势归功于房租,而房租之所以有优势在于它独特的选址策略。因为定位是精品社区咖啡馆,不同于星巴克、瑞幸这样大品牌基本都进驻热门商圈或者开在地铁的街边店,大小咖啡的店基本都是选址在社区里或者社区底商开店。而这样的位置是大品牌和一般咖啡馆都不会考虑的,因为人流量有限。所以房租成本控制在20%以内,是低于行业房租占25%左右的标准。
人工成本控制在25-30%,每个店标有2个人,每个人有3个月到半年的培训周期,会上五险一金。
咖啡豆都是从国外采购,成本控制在30%,跟行业平均水平持平。也有自己的烘焙工厂,平时店里和线上平台也卖熟豆和袋泡咖啡,这部分收入占总销售流水的10%,其中熟豆的毛利是50%。
二、与酒吧合作,提高收入
目前4家店中有3家都有夜间模式,夜间模式通常交给跟自己品牌调性差不多的酒吧,以分成的形式合作,共用咖啡店的收银系统。同一空间白天咖啡馆晚上酒吧,看似两个不同的消费场景,但消费人群却是高度重合的,而且咖啡馆和酒吧的积分是可以通用的,这无形中会极大增强用户对这个社区空间的黏性和提升客流量。
拿北锣鼓巷店来说,店铺位于社区的底商,一共60平米,实际用地45平米,剩下的地方留给艺术家做画展或摄影展。店铺楼上有115户,平均入住率70-80%,附近有很多办公楼,平时消费的人也都是附近上班的白领。
据创始人介绍,之所以选择依托社区开咖啡馆,一是因为社区具有很强的稳定性,可以做很久,二是因为未来不只是做精品咖啡。而是想做一个以精品咖啡为载体的消费文化品牌,既可以和青旅、精品酒店相结合,又可以承接画展、艺术创作等活动,来提升品牌的影响力和客流量。
三、拓展多种周边产品,提高客单价
咖啡生意是卖产品,而咖啡馆是卖体验。大小咖啡除了卖咖啡、烘焙好的咖啡豆以外,还设计了很多周边产品,比如店里卖的咖啡袋、咖啡皂。还开设了主理人养成记课程,教小白如何做咖啡、经营门店。
由于高房租、高折旧、高人工,所以市场面上99%的独立咖啡馆是不挣钱的。那如果要让自己的咖啡馆赚钱,要么定位上和高房租的咖啡馆做区分,让自己可以选择便宜的房子;要么可以多业态搭配,比如搭配酒吧或者其他夜间模式进行复合经营;另外还需要创造更多的消费场景,如餐食、周边、培训等。或者找到第三盈利模式,比如猫咖,卖的不是咖啡,卖的是猫。
生存在夹缝里的自助咖啡机
自助咖啡机作为一种新的消费场景,在咖啡行业里算是一个新兴的细分领域,优点是成本低、铺点快、咖啡品质不差的特点,近两年在行业里特别是资本领域也狠狠火了一把。
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