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用面肥发的面，有酸味怎么办？

面团,馒头,温水用面肥发的面，有酸味怎么办？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 放小苏打？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答这个问题。用面肥发的面，有酸味是正常的。因为面肥发的面团里不仅含有酵母菌，还有乳酸菌等杂菌。在蒸馒头时，加点食用碱就可以了。加食用碱比加小苏打和泡打粉的口感好。下面我说下做馒头时怎样加食用碱？

我在做老面馒头时，一般是500克面团加1.5克食用碱。这里说的500克面团是发好的面团重量，可不是500克干面粉哦。食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。也就是说碱和水的比例约为1：4，即1.5克的食用碱溶解在6克的温水中就可以了。加完碱一定要揉匀，让面团醒一会，不然馒头容易出黄点。如下图：




其实加碱量也不是一成不变的，我说的这个用量，500克面团加1.5克食用碱，是我在做馒头时的用量。但由于温度的变化，有时也要适量增减。如天气热时面团偏酸，碱要多加点。天气凉时，面团没有那么大的酸味，碱就少放点。还有每个人做的老面不一样，酸度也不同。

说着挺麻烦，其实操作时没那么复杂，多做几次就能掌握了。具体用量作为参考，最重要的是学会观察面团。时间长了，通过鼻子闻，眼睛看，还有揉面时的手感等方面的判断，就可以知道碱加的是多还是少。下面我分别说下碱多，碱少和用量适中时面团的状态。

第一种情况：食用碱用量不足，加少了

碱少的面团闻着有酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有时还有点发黏。碱放少了很容易判断。由于食用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。见图：

第二种情况：食用碱加多了

碱多的面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也暗黄，手感上面团揉着扎实有劲，显得有些脆。二次醒发时，馒头生坯也膨胀不起来。黄色的两个馒头是不同程度碱大的。见图：

第三种情况：食用碱加入量适中

这时的面团闻起来有淡淡的碱香味。面团加入食用碱后，醒10分钟在制作馒头，10分钟后用刀切开面团，看下横截面，内部组织空洞小而均匀。面团揉起来有弹性不粘手。

总之，在制作老面馒头时，控制好食用碱的量很重要。这个并不复杂，多操作几次就好了。感兴趣的朋友可以先按我的配方做下老面馒头，食用碱的用量也按上面说的来，体验起来效果更好。

配方奉上：

材料：中筋面粉，干酵母，温水

做法：

1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。

2. 5小时候，再准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成。

3. 接下来可以用这个做好的老面制作成层的老面馒头。取出老面180克，中筋面粉350克，温水135克，混合均匀，揉至光滑，发酵45分钟左右，发好的面团内部呈蜂窝状。加入1克左右的食用碱，加完碱后醒10分钟，接着就可以整形做大馒头了。

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