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挂霜排骨怎么烹饪，用什么材料挂霜？

排骨,绵白糖,炒锅挂霜排骨怎么烹饪，用什么材料挂霜？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

挂霜排骨怎么烹饪，用什么材料挂霜？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

挂霜排骨是冷菜中的一种甜咸菜肴，它是通过几种烹调方法工序，最后釆用绵白糖加水用缴火使糖溶化，并达到结晶酥脆的效果，使菜肴成熟后，外形洁白，如同挂霜，而菜肴内口鲜、香、微咸。别具一格。

原料：

猪小排骨250克，鸡蛋清2只，精盐0.5克，绵白糖150克，葱汁5克，姜汁5克，干淀粉50克，熟猪油500克、约耗75克。

制法：

1.将排骨剁成2厘米小块，放入盛器中，加料酒、精盐、葱汁、姜汁拌和，腌渍5分钟。鸡蛋清搅散后，加入干淀粉拌匀。再将排骨倒入蛋清生粉糊中拌匀，待用。

2.炒锅上火烧热，放入熟猪油，待油温七成热时，投入排骨，炸至呈金黄色时，捞出沥油。

3.另取炒锅一只，放在微火上，加水50克，投入绵白糖，熬制溶化后，再转旺火上，不断熬制，待糖汁起泡时、不能起，再倒入炸好的排骨。此时，将炒锅离火，颠翻几下，使糖汁裹匀排骨。排骨倒入大盘內，迅速将排骨分散，冷却后的排骨，色泽洁白，形如挂霜。食用时，整齐地摆放在盘中。

风味特点：

形似雪霜，肉香酥，外松甜。

回答于 2019-09-11 08:43:50

挂霜用水，拔丝用油。

挂霜排骨：排骨买回焯水洗去浮沫沥干水分（我就想不明白为什么现在的人都喜欢放生姜和料酒。），起锅烧油（少油），五成油温倒入排骨慢炒，炒至有焦香（金黄色），盛出备用（千万要沥干油，不能有油）。起锅烧水（少水）倒入白砂糖（可以冷水就下锅），小火熬至白砂糖成糖浆，开大火一直搅拌（一定要全部的糖浆都能搅拌到，手忙脚乱的话可以关小火），炒至有雪花状的结晶体出现倒入排骨，大火翻炒（不可以用小火）让排骨完全裹上糖浆即可出锅冷却。（挂霜是甜的，所以不建议放盐）

谢谢观看