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炸东西用哪种油好？

脂肪酸,花生油,猪油炸东西用哪种油好？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

炸东西用哪种油好？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀。油炸品自食，建议你选择鲁花纯花生油和黑龙江笨榨压榨提取的非转基因大豆油，虽然价格相对高一些，但绝对安全.绿色.无公害，没有后顾之忧。其他油制品均穿着华丽的包装外衣，潜在一定的食用风险。拙见。

回答于 2019-09-11 08:43:50

油条、油饼、薯条、鸡翅……都是我们耳熟能详的油炸食品，健康与否其实我们都懂，但是一想起那香酥松脆、外焦里嫩、鲜艳欲滴，这些色香味俱全的油炸食品就成了挡不住的诱惑。

既然挡不住诱惑，那就承认现实吧！

下一步就是如何降低油炸食品的不健康因素，因为油炸时间、温度、次数、油脂种类、油脂品质都会影响油炸食品的品质，而其中首要的问题就是究竟选择哪种食用油最好？

经过综合分析，将食用油划分为四个梯队。

第一梯队：椰子油

椰子油含有的饱和脂肪酸超过90%，180 ℃煎炸8小时丝毫不影响其品质；

饱和脂肪酸没有我们之前想象的那么可怕，研究表明其与心血管疾病没有必然的因果关系，而且多吃饱和脂肪还可以降低中风的危险。

此外，椰子油具有抗菌作用，还有助于减少腹部脂肪。

第二梯队：猪油、牛油、黄油

这类动物油脂的优点是口味香浓、炸出的食物更酥脆；

农家散养的土猪饱和脂肪酸含量要高于饲料猪，因此优选土猪。

黄油含有少量的碳水化合物和蛋白，因此最好是除去这些杂质再用。

第三梯队：橄榄油、鳄梨油、花生油、棕榈油

这类油只能说是尚可，勉强能用，其中花生油不会吸取食物的味道，因此可用来连续油炸不同的食物不至于串味。

值得注意的是，多数的方便面就是用的棕榈油。

第四梯队：豆油、玉米油、菜籽油、棉籽油、红花油、米麸油、葡萄籽油、葵花油、芝麻油

这类油不饱和脂肪含量高，不推荐用于油炸食品。

以上分类主要考虑油脂的稳定性-饱和程度越高，稳定性越高，而不饱和脂肪由于双键的存在易于被氧化生成酮、醛类化合物，多数对身体健康不利。还有口感，也是一个重要考虑，所以中性口味的油脂更受推荐。

另外，还有几个需要考虑的有害因素：

[1] 反式脂肪(酸)

反式脂肪酸对人体的危害已经得到国际公认，它会增加心血管病、糖尿病和癌症的危险；

世界卫生组织（WHO）早就建议反式脂肪酸的最大摄入量不得超过食物总热量的1%，成年人每天需要摄入热量平均为2000卡，据此计算，每天摄入反式脂肪酸不得超过2.2 g。

食用油在油炸的过程中，不饱和脂肪酸的双键可能会由顺式变成反式，通常认为油炸温度低于210 ℃时，反式脂肪酸含量上升缓慢，而超过210 ℃时，反式脂肪酸含量剧烈上升。而且，不饱和脂肪酸含量越高、不饱和度越高，更容易生成反式脂肪酸。

另外，油炸时间越长、油脂重复使用的次数越多，油炸食品中的反式脂肪酸含量越高。

[2] 丙烯酰胺

丙烯酰胺具有公认的神经毒性和致癌性，不仅油脂本身在高温加热的过程中会生成丙烯酰胺，淀粉类食物加热到120 ℃以上也会产生丙烯酰胺。据中国预防医学科学院资料显示，土豆类油炸食品的丙烯酰胺含量最高，达到0.78 mg/kg。

总之，如果是家庭自己做油炸食品，不管选择那种食用油，尽量降低油炸温度至刚冒烟即可，炸过一次的油脂尽量不要再用；而从商家购买的油炸食品，只能靠他们的道德底线了，很难监控油品种类和油炸次数。

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参考文献：

[1] Changes in the characteristics and composition of oils during deep-fat frying, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 1996;

[2] Chemistry of Deep-Fat Frying Oils, Journal of Food Science, 2007;

[3] 油炸与油炸食品中的反式脂肪酸产生、危害及消减, 肉类研究, 2014;

[4] 丙烯酰胺的形成机理、危害及预防措施, 现代食品科技, 2007;

[5] A study on monitoring of frying performance and oxidative stability of virgin coconut oil (VCO) during continuous/prolonged deep fat frying process using chemical and FTIR spectroscopy, J Food Sci Technol, 2015.

回答于 2019-09-11 08:43:50

在众多油脂中到底什么油适宜作煎炸用油呢？

我们首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高，以及在高温状态下，油脂的稳定性和氧化速度。

1.从氧化速度方面考虑----由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差别比较大，饱和脂肪稳定性最高，最不容易氧化。用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化，产生的脂质过氧化物越少。所以，用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸。棕榈油\u003e动物油\u003e橄榄油、野茶油\u003e花生油\u003e玉米油\u003e大豆油\u003e菜籽油\u003e苏籽油、胡麻油等。

2.从脂肪的稳定性方面考虑----在天然油脂中相对稳定性较高的油脂有牛油、可可脂奶油等，其稳定值为2.3－2.4，其次为猪油和棕榈油，稳定值为1.5－2.0，在植物油中花生油的稳定性是较好的，稳定值为1.2，其他油脂均为1.0或1.0以下，如大豆油、葵花油等。稳定值低的油脂均不适宜作为油炸用油。

3.上面提到的大豆油、菜籽油不适宜用于油炸用油，原因就在于它们含有一定量的亚麻酸。富含亚油酸的植物油也不适宜作煎炸用油，如红花油、葵花油富含亚油酸，在高温下同样会加速氧化反应，产生对身体健康有害的过氧化物和反式脂肪酸。

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