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卤牛肉的主要香料有哪些？

牛肉,放入,卤水卤牛肉的主要香料有哪些？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

卤牛肉的主要香料有哪些？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤牛肉所用的香料还是比较多的，不过主要的也就是那几种。今天卤大师就简要的给大家介绍一下。





先说最重要的一种：草果

草果在卤水中的作用是：袪腥解腻增香。具体到牛肉来说，能够去除牛肉的膻气，增加牛肉的清香味，使牛肉出内香。西北地区有一种煮牛肉的方法，就用一味调料，这一味调料就是草果。除此之外，草果在卤水中还有一个更加重要的作用，那就是综合。草果能够把其他的味道综合在一起，草果是五香卤水必不可少的一个重要调料。





再说一下适合卤牛肉的几个主要香料：红蔻，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然，胡椒，丁香。这些香料已草果相配合，经过草果的调和，就会使牛肉产生诱人的鲜香。

接下来给大家推荐一个卤牛肉的卤水配方（十斤卤水的量）：八角10g、花椒10g、小茴香5g、桂皮5g、高良姜5g、丁香1个、草果1个拍破去籽、姜片15g、大葱10g、冰糖15克。





最后简要的说一下卤牛肉的制作方法：

牛肉先冷水浸泡6小时，中间换两三次水，然后把牛肉焯水。再把十斤高汤或清水清水烧开，放入上面说的香料，并把炒好的糖色放入，煮开后，放入焯好水的牛肉，再煮开后转小火煮40分钟即可，煮好再浸泡一晚即成。

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀回答。大家好，我是美食领域创作者木子小厨。我的回答是：卤牛肉的主要香料有小茴香、八角、桂皮等，这三种香料一般作为卤牛肉香料中的君料使用。经验丰富的朋友应该能看出，这三种香料主要是赋予食材香味的香辛料，所以不难理解，牛肉本身没有太多异味，卤制时的香料配伍应该采用以增香为主，去腥除异为辅的搭配思路。



说到卤牛肉脑海中首先想到的应该是五香卤牛肉，有的朋友会问了：那五香是哪五种香味呢？其实“五”指的是虚数，不一定是五种香料，是多种的意思，五香味并不是说五种香味，应该算是多种香料组合出的复合型香味。下面把我经常制作的五香牛肉的做法介绍一下，希望题主参考采纳。

~~~【五香牛肉】~~~

主料：牛腱子肉

调料：冰糖，盐，糖色

香料配比：桂皮三十克，小茴香二十五克，八角二十克，花椒十五克，白扣十克，砂仁十五克，草果十克，草寇十五克，陈皮五克，良姜十克，丁香三克，肉蔻十克。



~~~【具体的操作流程】~~~

牛腿骨一根敲断，泡去血水，焯水后放入汤桶底部，加入清水四十斤，大火烧开，转小火三个小时。上述香料清洗后装入料包放入汤桶内，加入盐、冰糖、糖色，拍姜二百克，转小火再煮一个小时，拣出料包，打去渣滓老汤即成。牛腱子肉二十斤改成一斤左右的大块，泡水三个小时。泡好的牛肉冷水下锅，绰至用筷子插进去没有血水冒出即可捞出清洗干净。焯水的牛肉放入老汤内，放入料包，再调入相应的盐、糖和糖色，烧开转小火煮四十分钟，焖五个小时至入味。



~~~【技术总结】~~~

牛肉卤水要多放点姜，姜会在卤制过程中和牛肉发生反应，使五香味更突出。这款牛肉没有提前腌制，浸泡五，不仅能入盐味吸收香味，还能吸水出分量。
盐的分量可以按照原料的百分之一点六到二之间，切记：老汤煮制时水中加盐量的计算方法和原料是一样的。

总结：

这款牛肉只放入了盐、糖、香料包和调颜色的糖色，不要只看调料很少，往往越好的卤水用料越简单，更能凸显牛肉的本味。以上就是我的个人做法，不足之处欢迎大家评论区留言补充。喜欢我的作品记得点赞转发分享。感谢您的观看。

我是一名职业厨师，专注分享烹调中的经验干货，也希望结交到更多爱分享的朋友，以厨会友，提高厨艺，既然选择分享，绝对会分享真实的配方比例，大家完全可以放心试做。如果你也喜欢制作美食，关注我，在这里总能找到你需要的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤牛肉的做法

卤牛肉的用料

牛腱 1600g,盐1 50g,桂皮 3片,草菇 3个,八角 4棵,香叶 4片,花椒 1小把,陈皮 2片,甘草 2片罗汉果 半个,枸杞 1小把,丁香 1个,小茴香 1小把白芷 4片,干辣椒 3个,生姜 6片,香葱结 5根,生抽 100g,老抽 40g,料酒 100g,冰糖 10g,香油 30g,盐 适量,牛尾骨 3块,姜 3片,香葱结 5条

卤牛肉的做法步骤

1.将包在牛腱外面的那层膜去掉，先将牛腱子肉横切成4块。牛肉外表简单冲一下就好，用厨房纸擦干，不要泡在水里洗。将盐1均匀的抹在表面上，就像腌肉那样。

2.抹好盐后，码在大碗里，上面盖一个平盘子，然后在盘子上压上重物，我是用浅渍罐的两块重玻璃压，目的是将牛肉腌实，压出血水。腌肉要在阴凉处，夏天置于冰箱里，一天左右翻身一次，腌2-3天。

3.在牛肉腌差不多时，将牛尾骨洗干净，冷水下锅，大火烧开，待有很多浮沫后捞出，用温水冲洗干净，也就是焯一遍。在砂锅中加入适量水，放入牛尾骨、生姜片，大火煮开后捞去浮沫，放入葱结。

4.小火炖煮3个小时以上，直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。

5.准备好卤料，将所有香料都装进纱布袋，并将袋子口扎紧，做成卤料包。

6.将放入冰箱中的牛骨汤拿出来，将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器。（剩下来的清汤，就是一道香浓的牛骨汤，撒上点香菜末，可以煮萝卜汤，也可以当作高汤，煮面条。）

7.在准备卤肉的陶罐中再加些清水，水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准，因为水最好一次性加入。放入调料中除香油、盐外的所有调料包括卤料包，生抽老抽料酒，大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火，别开盖，焖着就好。

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