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牛排是牛的哪个部位的肉?
牛排,肉质,部位牛排是牛的哪个部位的肉?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
做牛排最好的肉是菲力,没有之一哈!
去年夏天带我家鬼子回国,在家里请闺蜜跟她老公来吃饭,给他们做的牛排,我们在麦德龙买的菲力,一条4百多,虽然贵点儿,但是就是好!我闺蜜平时很少吃肉的人,那次都吃了两块,配上我老公自制的香草黄油,他俩吃得开心死了,一个劲儿的让我们回国开西餐厅 。
我的公众号每周会剧透一个我家鬼子的私房菜谱,喜欢西餐的朋友可以关注。正好我下周要写牛排,吼吼~
ID :HRR-DE 名字也是“德国莱恩哈特家”
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.肋眼牛排:取自牛只的肋脊部,靠近背脊的肌肉,肉质鲜嫩,仅次于菲力,大理石纹的油花多且散布均匀,肋眼牛排一般中心会有一块显著的油脂,肉质新鲜且附有嚼劲。
2.菲力牛排:取自牛只腰内肉部位,每头上千磅的牛只只能切出几磅的菲力,菲力是牛肉中最嫩的部位,一般也是最贵重的牛排,这个部位的运动量很少,所以它的肉质就像奶油般鲜嫩且油脂含量极低,是能够高雅品味的牛排。
3.牛小排:取自牛只的前胸肋骨部位,可以采用带骨或者去骨的方法,此部位的肉质健壮且油筋及油脂甚多,适合以烧烤的方式进行食用。
牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。
猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。
牛排有别于其他大部份熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是可以以个人喜好调较生熟程度。吃牛排讲究火候,而并非享受酥烂口感,这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外,餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利,在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。
牛肉不宜与红糖、白酒、板栗、韭菜、猪肉或者田螺同食。
回答于 2019-09-11 08:43:50
牛排在有些人的眼里只要是大块牛肉煎烤的都算牛排,至于哪个部位并不是很重要,也并不很了解,下面我来谈谈我对牛排的理解。
一.饲养
牛从小牛肚到长大到屠宰有几个过程,通常下牛犊都是喂草料饲养去,到屠宰前180天加入谷物(玉米等粮食)饲养,只要是为了提高牛肉的脂肪含量,还有就是吃草的牛肉通常酸度比较高,谷物喂养减少酸度调高牛肉的嫩度。但是有个问题,牛是食草动物,它们的胃不适合吃粮食,所以在用谷物喂养时段对养牛场是一个极大的考验,牛很容易出现消化不良,饲料利用率低等问题,所以一般养牛犊和育肥是两家公司。
二.牛的品种
牛的品种非常关键,国产水牛肉相对品质就比较低,口感没有黄牛肉好,香味差点意思,这就是品种带来的区别。现在过年都有杂交牛种,提高出肉率的同时也带来肉质的上升。另外就是一些特别好的品种,比如日本和牛,它们经过长时间的培育达到了顶级水平,出来的牛肉脂肪分不均匀,也就是通常所说的雪花牛排,肉质肥嫩,口感极佳,这种品种在很多国家都有养殖,比如日本,澳大利亚,中国等,在澳洲这一品种还分等级,从M1-M9级别越高品质越好,价格相当昂贵。
三.部位
牛身上能真正叫做牛排的部位也就几个,以一头牛一顿计算,这几个部位总共产出也就50公斤左右,换算下来不过5%占比,珍贵程度可想而知。
1.肋眼Ribeye,它的特点是脂肪含量高,油脂丰富,香度高,口感比较嫩,易切割,品质个人认为最高。
2.牛柳Tenderloin,这是腰部的两条肌肉,运动量相对较少,脂肪含量低,口感最嫩,但香度略低,易切割,没有筋。
3.西冷Sirloin,这一部位品质较前两个品种略低一点,脂肪很高但不均匀,有些筋,不易切割,口感有嚼劲,香味也还不错。
4.T骨Tbone,这是脊髓两侧的肌肉,猪大排就是指这一部位,脂肪含量较少,外观相对震撼一点,其它并无太多优势。
其它还有一些名称不一一列举,主要还是这些部位的不同切割。
最后讲讲牛排的后期处理
一般牛排分割之后都要做排酸处理,排酸也分湿试熟成和干式熟成两种,就是将牛排放在密封的保鲜袋里以零度左右的温度保存一段时间,使牛肉达到一定的熟成,湿试熟成相对比较简单,干式熟成非常复杂,效果也相当明显,口感无与伦比,无数美食家无不称赞,牛排中的极品。
回答于 2019-09-11 08:43:50
牛排在有些人的眼里只要是大块牛肉煎烤的都算牛排,至于哪个部位并不是很重要,也并不很了解,下面我来谈谈我对牛排的理解。
一.饲养
牛从小牛肚到长大到屠宰有几个过程,通常下牛犊都是喂草料饲养去,到屠宰前180天加入谷物(玉米等粮食)饲养,只要是为了提高牛肉的脂肪含量,还有就是吃草的牛肉通常酸度比较高,谷物喂养减少酸度调高牛肉的嫩度。但是有个问题,牛是食草动物,它们的胃不适合吃粮食,所以在用谷物喂养时段对养牛场是一个极大的考验,牛很容易出现消化不良,饲料利用率低等问题,所以一般养牛犊和育肥是两家公司。
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