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牛排是牛的哪个部位的肉?
牛排,肉质,部位牛排是牛的哪个部位的肉?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
这与我们国内的烹饪方式有关,绝大多数人在购买牛排后只能选择用平底锅去煎制牛排
而绝大多数的牛排需要通过炭火烤制,或者是烤箱烘烤才能制作出应有的口感。
通常外国人都会根据自己喜好的口感,来选择不同的位置和成熟度。
所以在外国人眼中,一头牛其实就是无数牛排的集合体,而不是特指的某一部分肉哦。
回答于 2019-09-11 08:43:50
牛排自从上世纪90年代登陆我国,到现在已经能看到遍布全城的牛排馆了,这种食物早已不是上流社会专属,普通人也能很方便的吃到。无论是在餐馆还是自己家做的牛排,由于调味方式比较单一,味道都是差不多的--这是一般人的想法。事实上,牛排因其肉质、制法的不同分为很多种,这也只有懂行的才吃得出。世界上也有些顶级牛肉、珍贵部位制成的世界顶级牛排,那价格估计会让一般老百姓望而却步。
牛排不只是牛身上的一块肉,而是牛身上特殊部位处的肉。现在市面上常见的牛排,可以根据部位分为几种:一是菲力牛排。菲力牛排是位于牛前腰背部的肌肉,一头牛只能提供两条菲力牛排。由于这个部位平时运动的不多,肌肉强度低,不含有脂肪,所以肉质非常嫩滑,嫩而不腻,是凸显肉质和牛肉风味的首选部位。第二种是西冷牛排,它位于牛的前腰处,含有少量脂肪。这块肉是牛身上最韧的,肌肉周围带有肉筋,也就比较适合高火煎成较熟的程度,调味也重口。喜欢磨牙的人士应该首选。第三种叫做肋眼牛排,它位于牛腰部中段,是肋骨间的肉。由于肌肉中分布着脂肪,看似落霜,这种分布被称为牛排的\"霜降\",脂肪含量高,霜降程度也高。霜降的分布方式还决定了牛排的等级。一块分布漂亮,比例合适牛排,将会比其他牛排高出一个等级。口味上可能差别不大,但品相好。由于肋眼牛排自带天然油脂,可以用于煎烤。日料中的寿喜锅用的涮肉就是肋眼牛排切片制成的。第四种是牛小排,小排是牛的前部带肉肋骨,脂肪含量较高,肉质软,非常适合碳烤。碳烤能够将将油脂烤焦,同时润滑肉质。煎牛小排的时候,油香四溢,让人非常有食欲。还有一种较为特殊的T骨牛排。它是一块t字形的带骨肉,两边分别是菲力和西冷的部位,所以一块T骨牛排能够吃到两类牛肉,价格也就比其他部位昂贵一些。不同的牛肉带来的口感不同,并不是“烤老了”或者“没烤熟”这么简单。要根据自身需求正确选择。
牛排成熟的分为六个等级,全生、1分熟、3分熟、5分熟、全熟。为什么牛排不能太熟?不同牛排的特点需要通过不同程度的煎烤以达到最佳口感,半熟的牛排会产生牛肉原汁,这也是牛排的一大吃点。过度烹饪会令肉质蒸发殆尽,这块牛排也就浪费了。如何判断一块牛排的熟度?这里有一个小窍门:摊开手掌,观察连接大拇指的肌肉--大鱼际。放松时,这块肌肉的硬度相当于全生;分别将大拇指与食指、中指、无名指、小指捏合,这块肌肉的硬度对应着1至全熟的牛肉硬度,下次看到一块牛排可以感受下。
有人会担心牛肉不熟有寄生虫,这样的担忧不无道理,但正规牛排商首先肯定不会选择病牛,在宰杀、取肉完毕后,还会在牛肉上喷洒防虫的铁蛋白。如果是很便宜的牛排馆就要注意了,调味很重的烧烤牛排如果有异味也可能被调料盖过,吃的时候先切开,观察下牛肉内部是否有白色粒状或片状的东西,如果有千万别吃。
世界著名牛排产地当属美国、澳洲和日本。美国牛排文化源远流长,既有粗犷的大肋排,又有米其林餐厅的精致排,丰富的烹饪方法、随心所欲的调味,配上冰饮或红酒,自由发挥,解放天性,这也和美国人的性格特点有关。
日本最有名的是神户牛肉所制成的牛排,霜降程度高,入口即化。顶级神户牛排造价昂贵,料理一般只有一小块,制作时将长炭加热至一千度,炙烤牛肉至内部约5分熟,调味也只是一撮细盐。赏味过程与其说是吃饭,不如说是一种仪式。
澳洲牛排胜在牛肉品质。澳洲有广阔的草场,牛在这样环境下生存,营养充足、种群压力小。澳洲某老牌牛排馆更诞生了每块售价3200美元的天价牛排,几乎相当于三个iPHOEX,可惜人家只此一家绝无分店,不去澳洲当地根本就吃不到。这种牛排来源于黄金亚奎丹牛种,牛儿被允许在森林中漫步、呼吸最新鲜的空气,更有饲养员每日与它们交流,这待遇简直比人还好。取肉后,更是要保存在零下45℃的环境中,解冻后能够完全还原肉质。这样的牛排在上桌前花费的人力物力巨大,怪不得卖的这么贵
回答于 2019-09-11 08:43:50
能在成千上万个问答中,回答您的问题,真心十分高兴,让我们进入正题吧!想了一想牛排煎制主要是用到四个部位,西冷,眼肉,菲力,T骨牛排。牛排一般是用煎或者烤的方式制作。
首先从选材上选择牛最好吃的四个部位:西冷牛排、肉眼牛排、菲力牛排,T骨牛排。
第一种:西冷牛排是取自牛上腰胸脊肉部分,西冷牛排极具辨识度,最明显的特征就是——呈长条形,红色肉的边缘带有一圈白色的油脂。肉质细嫩油花遍布,肥瘦搭配适宜,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。
第二种:肉眼牛排,取自牛肋骨中间部位,运动量非常少,肉质鲜嫩,由于含一定肥膘,瘦肉和肥肉兼而有之,所以油花丰富而均匀,看到是红白相间的样子,这种肉煎烤味道比较香。平常说的战斧牛排也是他,就是带肋骨的肉眼牛排。一头牛只最多只能切出9到10份战斧牛排。
第三种:菲力牛排是,也就是牛里脊,也叫牛柳,是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于肉质嫩,很受爱吃瘦肉朋友的喜欢,它是牛只运动量最少的部位,纤维较细,肉质极度的柔嫩,是整头牛身上最嫩的部位。
第四种:一般位bai于牛的上腰部,是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中间被肋骨隔著。
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