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蒸馒头放碱的技巧有哪些?
馒头,面团,酸味蒸馒头放碱的技巧有哪些?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
用老面头和面蒸馒头,必须放碱,放碱绝对是个技术活,馒头蒸的好孬放碱起决定作用。
放碱的量
具体加多少碱要根据面团的发酵程度,面酸味重适当多加一些,天热多加点,天冷少加点。一般500克面粉加2克碱,根据具体情况稍做调节。
怎么知道碱放的量够不够呢?很简单,把面团扒拉开,用鼻子闻不到酸味。如果嗅觉不好,摸着面团感觉面更柔软筋道。
加碱的时机
面团发酵至原来2倍大,用手扒拉开面团都是蜂窝后,面团发酵好才可以加入食用碱面。
加碱的手法
很多人用老面蒸的馒头上长雀斑,这是加的碱面没揉匀的缘故,不仅生手会出现这样的问题,就是蒸了几十年馒头的人偶尔也会出现这样的失误。
有人习惯把干碱面直接撒在面团上,然后用手揉,这个方法很难把碱面揉匀。这个懒水平不够,千万别偷!
我加碱面的方法
1、我喜欢把碱面放到一个小碗里,在加5-8毫升温水把碱面化开。记住不要多加水,能把碱面化开就行,太多一会不仅不好揉面而且会因为加太多的水面团变的太软。
2、用手掌蘸点碱水,均匀地抹在面团上。
3、双手握拳头,用拳头把碱面水揣进面团里,直到手、面团、面盆都非常光滑。
4、醒面10分钟,面案上撒干面粉防粘,把面团转移到面案上,揉面,分成小剂子做成馒头生胚子,再次醒发10分钟后上锅蒸,一准是白白胖胖、层次分明的大馒头。
回答于 2019-09-11 08:43:50
碱轻了拍面团声音是piapai的,碱刚好声音是嘭嘭的,碱多了就不用说了吧
回答于 2019-09-11 08:43:50
在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。
蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
通常情况下,用酵母蒸馒头是不需要放碱的,如果发酵温度偏高(37℃左右)或发酵时间太长,会使馒头面团中的乳酸菌生长繁殖产生少量乳酸,导致面团有轻微的酸味,因此,需要放碱中和。
常用来中和馒头面团酸味的碱有食用碱(碳酸钠)和食用小苏打(碳酸氢钠)。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这
回答于 2019-09-11 08:43:50
根据面团的酸度适量撒些碱水再揉均匀
回答于 2019-09-11 08:43:50
对碱,先痒碱面用水化开,然后先少倒点进去,再揉面,一直揉到面无臭味即可,不能放多,干面也不能揉进太多,放多就发黄,馒头就是黄犁了。总之,用刀一划面即刻两分离,很有弹性。
回答于 2019-09-11 08:43:50
根据面团的酸度适量撒些碱水再揉均匀
回答于 2019-09-11 08:43:50
用稍热水把碱qⅰ了,逐渐把碱水倒进发的面,看小眼小米粒大小就可以了。如小眼大,碱小点,如无眼碱大了。把水烧热用蒸tⅰ铺上布,迅速把馒头放锅中,盖严不漏气,烧上气共十五分钟,放气再盖好烧火几分钟,呆会把馒头翻一下,免得贴住,就可吃了。
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