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戚风蛋糕和全蛋蛋糕的区别是什么?
蛋糕,海绵,蛋黄戚风蛋糕和全蛋蛋糕的区别是什么?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
3.戚风蛋糕与海绵蛋糕的区别:两种蛋糕的蛋清与蛋黄的比例不同,通常是海绵蛋糕的蛋清含量要多一些。这两款蛋糕的蛋清打发程度也不同,海绵蛋糕是湿性发泡戚风蛋糕是干性发泡,加入面粉的次数也不同,海绵蛋糕成品颗粒细腻口感松软,弹性小,体积小,戚风蛋糕和海绵蛋糕相反口感干燥,颗粒感相较于海绵蛋糕要大一些,体积也比海绵蛋糕大。
4.以上介绍了戚风蛋糕和海绵蛋糕的共性和区别,希望能够在大家以后的烘焙实操当中帮助大家,当然无论哪种蛋糕都是非常好吃的。大家可以根据自己的口味制作合适的蛋糕,在制作蛋糕的时候大家最好不要放添加剂之类的东西,我都要吃到浓浓蛋香味的蛋糕就不要放添加剂。
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风蛋糕和全蛋蛋糕区别是:
1:做法不同,戚风是分蛋打发蛋白,全蛋蛋糕是全蛋打发。
2戚风蛋糕含蛋量高面粉含量低稳定性来源于蛋白。口感绵软不噎人!
3全蛋蛋糕面粉含量高些、有的配方还要加蛋糕油:视觉比较细腻、一般做翻糖蛋糕胚、稳定性好、口感没有戚风蛋糕好!
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风蛋糕,做不好会把人气疯,不仅浪费材料,还会让人失去期待的心情和信心。本人专业中西面点师,按照我的方法,不仅让你做的戚风蛋糕饱满漂亮,而且口感软嫩,完胜所有教程。杜绝缩腰,塌陷,开裂,硬干。
蛋糕分两大类,戚风蛋糕,海绵蛋糕。在蛋糕起泡剂(sp)没有发明前,一直使用蛋清打发的方式,虽然口感不错但是效率低下。上个世纪开始国外的蛋糕食用起泡剂在我国流行,(我国如今也有很不错品牌)虽然制作蛋糕方便,但是口感总是比不上戚风蛋糕的做法。戚风蛋糕好吃安全无添加,是现在家庭做法的首先。
做戚风蛋糕首先需要低筋面粉,水,油,糖,鸡蛋,水六种原料,液体和固体的的比例很关键。在总量不变的情况下,固体越多,蛋糕越不容易回缩,但口干硬干,香味谈。液体越多,蛋糕容易缩腰塌陷,口感粘湿,造成烤不熟的假象。下面我来发一个黄金比例的配方和特殊技巧提供大家学习少走弯路。
400克低筋粉
350克水
170克油
18个鸡蛋
350克糖(蛋白放250克,蛋黄放100克)
牛奶香精,家庭换成80克奶粉
塔塔粉,家庭换成白醋两下盖去蛋腥和稳定打发的蛋白
蛋糕做法过程和烤制出炉注意: 鸡蛋新鲜的最好,不容易散黄。夏天或长久存放的鸡蛋需要冷藏,再用时才不会散黄。
盆中加水加面加糖加油搅拌均匀后之后再加蛋黄(这样面糊才会细腻均匀 无疙瘩),蛋黄面部分画十字状拌匀,防止起筋。
糖分3次加入打发的蛋白 ,蛋白打到干湿之间最佳 ,蛋白霜分2次加入蛋黄面糊 。烤制时中途不能打开烤箱,蛋糕膨胀到最高点再开始下降时就熟了(上下火160度50分钟)马上出烤箱振动3次倒扣。
最重要的一点技巧是:倒扣之后不用放凉,去掉油纸翻正过来,在5分钟之内把它切开小方块或你喜欢的形状。由于切开之后方块内部温度均衡,就绝不会造成回缩塌陷了,这种方法做的蛋糕口感松软香甜软嫩。学会这些要点,你,就是戚风蛋糕大师了。
这是标准三层大烤箱一盘子的量,如换小寸烤盘,请按鸡蛋的量来增减其他原料。
回答于 2019-09-11 08:43:50
海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别:
1.从原材料的角度
海绵:蛋,糖,粉,融化的黄油
戚风:蛋,糖,粉,植物油,水或牛奶
所以原材料的根本区别是含水量不同。
2.从操作手法上
海绵:①全蛋打发-加粉-加融化的黄油
②打发蛋黄-加粉-打发蛋白-混合搅 拌-加融化的黄油
戚风:蛋黄,糖,水,油混合乳化-加粉-打发蛋白-混合搅拌
所以操作上主要区别是是否打发蛋黄。
3.从口感和用途上
海绵:①全蛋打发的海绵因为全蛋的发泡程度较低,所以没有分蛋和戚风类的蛋糕涨的高,因此口感扎实,绵软,湿润,同时有蛋黄和黄油的香气。多用于蛋糕底,适合和淡奶油搭配食用。
②分蛋打发的海绵蛋糕因为充分利用了蛋白和蛋黄的发泡性,所以面糊含气量大,整体呈现比较浓稠的状态,因此可以放在裱花袋中做成各种造型烤制。可以用于蛋糕卷面糊,慕斯底,慕斯围边。
戚风:只靠蛋白的发泡性膨胀起来,因此整体比较轻盈,原料中用植物油代替黄油,因此口味上也比较清淡。但是承重性一般,因此多用于中空模具,空口吃,搭配各种果酱或者淡奶油。
注:以上区别只针对传统海绵蛋糕和戚风蛋糕,近年来各种在海绵中加入牛奶,蜂蜜,在戚风中加入酸奶,奶酪等等的改良配方也很多,虽然配方可能变化,但是根本的区别不会变化。
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