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戚风蛋糕和全蛋蛋糕的区别是什么？
蛋糕,海绵,蛋黄戚风蛋糕和全蛋蛋糕的区别是什么？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别就是一个是分蛋打发，一个是全蛋打发，也正是因为做法不同，所以口感，样式，味道都有差别，今天面点师就给大家讲讲什么是戚风蛋糕，什么是海绵蛋糕
戚风蛋糕与海绵蛋糕的区别
(1)戚风蛋糕的操作手就是将鸡蛋中的蛋清和蛋黄分为两部分，也就是大家所说的分蛋打法，他的做法就是将蛋黄部分与面粉、水、油脂等材料混合拌透，做成面糊备用；
蛋清部分与砂糖和少量塔塔粉或者酸性材料混合，而后拌打至乳沫状发泡的蛋白霜，完成后分次与面糊混合，拌至均匀，然后将混合面糊装入模具或烤盘，就可以入炉烘烤。
制作注意事项 戚风蛋糕柔软膨松的口感多半源于鸡蛋清的打发，一定要保证搅打鸡蛋清的容器无水、无油
(2)海绵蛋糕是直接用全蛋制作的蛋糕，所以也叫全蛋蛋糕，他的做法就是将鸡蛋，糖混合一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其他液态材料及粉类拌匀，然后放入烤盘，送入蒸箱烙制即可
但是这种搅拌方式所搅拌出来的面糊稳定性较差，起发效率不高，原因是全蛋里的蛋黄含有一定的脂肪，在搅拌的过程中脂肪会弱化泡沫的形成效果，从而使搅拌出来的蛋糊始终处于一种较柔软的状态，加入面粉搅拌后，泡很快就会破裂消失。为了解决这一问题，面糊在搅拌过程中需加入一种乳化剂，就是我们通常所说的蛋糕油。
蛋糕油在搅拌时所起的作用是增大蛋液和气体的接触界面，使蛋液胶质膜强度增大，有利于加快起发速度和有助于增强泡沫的稳定性，使拌打的面糊达到一个较好的稳定状态，使其内部组织气孔细密均匀。
总结:
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一这里要说明的是， 戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的2倍。 虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，
面点师会在小视频上分享一下我今天制作的蛋糕，大家可以去看看
这个就是戚风蛋糕，组织细腻有弹性
这个就是海绵蛋糕
这种就是重油蛋糕(多半都用在制作纸杯蛋糕用)
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！
戚风蛋糕和全蛋海绵蛋糕都是我们烘焙中常见的蛋糕，同属乳沫型蛋糕（都需要打发鸡蛋），但无论从做法还是口感上都有所区别，吃货在此为大家总结了8条不同点，供大家参考！欢迎焙友们补充！
1、鸡蛋的打发方式不同。
戚风蛋糕需要将蛋白、蛋黄分开，只打发蛋白至体积变大，颜色变浅，根据情况打发到不同程度（比如普通圆模一般9分发），蛋白霜和蛋黄糊是分开制作，然后再将二者混合成为戚风蛋糕糊。
全蛋海绵蛋糕不需要分蛋，需要将全蛋打发到颜色变浅，体积变大，蛋液浓稠，画8字不消失，插入牙签不马上倒下的状态。
2、加入粉类的时机不一样
戚风蛋糕是在制作蛋黄糊的时候，加入粉类翻拌均匀。而全蛋海绵蛋糕在打发完全蛋以后加入粉类拌匀。
3、加入油的时机不一样
戚风蛋糕是在制作蛋黄糊时加油，而全蛋海绵蛋糕一般是在加入粉类以后最后加入油脂。另外经典的海绵蛋糕使用的是黄油，当然要清爽口感的一般使用植物油。戚风蛋糕只使用植物油。
4、加糖的方式不一样
一般来说戚风蛋糕制作，蛋白霜打发时分两到三次加糖，而海绵全蛋蛋糕，一次性加入全部砂糖，和全蛋一起打发。
5、蛋糕体含水量不同
戚风蛋糕的液体材料比例更高，海绵蛋糕的液体材料比例略低。
6、口感不一样和组织不一样
戚风蛋糕更柔软细腻，回弹迅速，组织空洞比较大。全蛋海绵蛋糕口感略微扎实，组织更细密。
7、承重能力不一样和使用场景不一样。
含水量更少的全蛋海绵蛋糕的承重能力更强。更适用于作为多层生日蛋糕，婚礼蛋糕，翻糖蛋糕的蛋糕胚。戚风蛋糕的承重能力较弱，但搭配淡奶油制作的生日蛋糕，口感轻盈，适合国人的口味，也适合裸蛋糕、盒子蛋糕等的制作。
8、烘烤温度不一样。
一般来说同尺寸戚风蛋糕比海绵蛋糕烘烤的温度略低，但时间略长。海绵蛋糕则会用略高略短的烘焙温度时间来烘烤。但根据不同配方，这一条不绝对。
根据上面的分析，相信大家对于“戚风蛋糕和全蛋海绵蛋糕”的区别已经有自己的见解了，欢迎大家在评论区分享自己的美食心得，晒出自己的美食作品！
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回答于 2019-09-11 08:43:50
1.其实我觉得问题应该是戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别吧，无论是戚风蛋糕还是海绵蛋糕都是非常好吃的烘焙食品，当然这两个蛋糕都是质地地方松软，戚风蛋糕要比海绵蛋糕柔韧性好，所以我们可以用戚风蛋糕做蛋糕卷之类的后期成型的蛋糕。下面我就具体介绍一下到底这两个蛋糕有什么异同吧，喜欢就关注我吧。
2.戚风蛋糕和海绵蛋糕的共性：都是蛋清和蛋黄分别打发再混合，戚风蛋糕是将一定量的蛋清蛋黄分别加工，打发后将蛋清加入到蛋黄中混合之后，加入粉状物最后加入液体和液态油，这是日本和台湾最常用的制作方法。海绵蛋糕是将一定量的蛋清与蛋黄分开加工，分别打发在多次混合在一起，再次混合间隙加入粉状物，最后加入液体与液态油这个是欧洲常用的制作方法。
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