您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
谁有正宗的凉皮辣椒油详细配方？制作过程是什么？
辣椒,辣椒油,凉皮谁有正宗的凉皮辣椒油详细配方？制作过程是什么？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
首先将菜籽油烧熟，晾一下，倒入辣椒段，小火炸制香脆变色捞出，酱油温升高，泼到大片辣椒上，加高度白酒激一下，增加香味的同时，也能充分释放辣椒的香味、色泽，待温度低一些加入香料粉、花椒粉，最后加入炸好的辣椒段（处在糊与不胡之间），辣椒油就完成了。
2、关中凉皮辣椒油:菜籽油100斤，大片辣椒8斤（油炒打碎），中粗辣椒面5斤（油炒打碎），细辣椒粉4斤（用于提辣椒油的颜色和粘稠度）。第一步，熟菜籽油，加葱姜大料把油炸香捞出，倒入芝麻炸香捞出，热油先泼大片辣椒面，再是中粗辣椒面，泼出香味，温度降低些加入细辣椒粉，最后加高度白酒或者香醋激一下，可以适当加蜂蜜提色，增加粘稠度。静止10小时左右，过滤掉辣椒渣，加入炸过的芝麻，齐活。喜欢的朋友红心走起，良心教程。谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉皮的话每个师傅的手里都有一个配方的
但是每家都不同，不过有一个最基础的，就是凉皮辣椒油的核心
看看西安大品小吃培训的师傅给你奉献核心的配方辣椒油香料配方：
桂皮：90克 八角：110克 香叶：50克
小茴香：70克 花椒：20克 芝麻：30克
丁香：8克 草果：45克 香草：15克
良姜：15克
辣椒油制作过程：
1、5斤油烧热到240度，
2、放凉至200度，加入紫草榨至酒红色捞出，
3、晾凉至180度放辣椒面7两，香料30克、白芝麻适量
（辣椒面比例：6两中粗，1两细辣椒面）
备注：辣椒面和混合料搅拌均匀后表层放白芝麻再泼油。
4、加入白酒1克，盖上盖第二天使用。
蒜水的配方：
蒜泥适量加入凉开水即可 想学正宗凉皮技术，到西安大品小吃培训来
凉皮料水的配方：
花椒 八角 香 沙
小茴香 良姜 香叶
桂皮 草果 白寇
辣椒段 香草
以上调料用15斤水熬制
1．锅内烧水沸腾后加入以上香料包熬五分钟即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
价值千元的香而不辣的红油成熟配方，凉皮红油专用高配餐饮配方！
想做好一种小吃不容易，尤其是凉皮，它就有这几种调料调味，如果你的配方不比人家精，高明你的凉皮就不会有好的销量，下面这款凉皮专用红油是我用了10多年的配方及制作流程，你不访试试，反正成本也不高。
凉皮专用红油香料配方及制作流程：
1. 将桂皮、白芷、肉豆蔻各10克,香叶、香草各3克，八角、草果各15克，小茴香20克，葱段200克，姜片150克放入不锈钢盆中，撒上细辣椒面1.5千克。将菜子油5千克烧至八成热，用勺子舀出慢慢泼在辣椒面上，边泼油一边搅拌，使得辣椒充分泼透，并慢慢加入煮香醋100克，至油泼完，静置存放，第二天时使用红油颜色、味道最佳。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是沂蒙小瑞，一个90后宅男美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香
辣椒油是日常烹饪常用的一种调料，可以用来做凉拌菜，比如题目中的凉皮、凉拌粉丝等；也可用来拌面，香蜀香干拌面、担担面等都能用到辣椒油。只要你喜欢吃辣，也可以说辣椒油是生活美食中的“万能调料”，什么菜都可以放点辣。
最有名的辣椒油当属四川、重庆等地制作的辣椒红油，特点是：辣味十足、香味十足。他们制作辣椒油的步骤也比较繁琐。我平常也比较喜欢吃辣，曾在网上买过一次，从那以后，都是自己来制作辣椒油，关键是吃的放心。在分享我是如何制作辣椒油之前，先说下制作辣椒油该用什么辣椒。
小米椒、朝天椒、二荆条辣椒
小时候家里曾经载过一棵朝天椒，辣椒头倾斜向上生长，个头较小，但是炒菜的时候，放上一个辣味就很足；小米椒其实就是朝天椒中的一种，市场上常见，辣味十足；二荆条个头细长，长度大约10cm左右，川菜必备的调味料。三者在辣度上：小米椒、朝天椒最辣，二荆条辣度一般；在香味上：二荆条最菜最香，小米椒、朝天椒次之；在颜色上：二荆条做的辣椒油颜色红亮，色泽诱人。因此，为了使制作的辣椒油既辣味十足又香味十足、红亮诱人，我们需要选择多种辣椒搭配使用，最常用的就是二荆条辣椒搭配小米椒或者朝天椒。我自己做的辣椒油都是搭配使用二荆条和小米椒，比例为5：1。下面就分享下家庭辣椒油的制作方法：
红油辣椒油
【食材】：小米椒20g，二荆条100g；
【调料】；葱白、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、洋葱、芹菜叶、白芝麻、食盐
▼美食步骤：
①将市场买来的二荆条辣椒和小米椒，用水冲洗下，洗去表面的浮尘，用剪刀剪成小段，掉出的辣椒籽单独放入一个小碗内；
②锅烧热烧干，转小火，下入剪好的辣椒段，慢慢煸炒，吵到香味散发刺鼻的时候，加入辣椒籽，翻炒几下，关火；
③将炒好的辣椒段放入搅碎机中搅碎，网上一般都有卖的，我自己用的是带线手动的，比较方便，搅碎后的辣椒面放入大碗内，加入白芝麻、适量食盐，搅匀备用；
④锅内放油烧热，加入葱白、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、洋葱丝、芹菜叶，小火慢慢熬制，等洋葱丝、芹菜叶、葱白等炸的焦黄萎缩，即可关火；
⑤油放凉2分钟，慢慢倒入盛有辣椒面的碗内，一边倒，一边搅拌，直至锅内的油全部倒入，常温下静置12小时即可食用。
* *美食技巧总结* *
1）用剪刀剪辣椒段掉出的辣椒籽为什么要单独放在一个小碗内？
◆辣椒籽本身香味十足，不要看到辣椒籽掉了就把它扔掉，但是辣椒籽个小，煸炒时容易焦糊，因此，不能和辣椒放在一起煸炒，需要在辣椒煸炒一段时间后再放入。辣椒段内的辣椒籽不需要单独取出，因为辣椒籽附着在辣椒段内，下入锅后，辣椒段的外皮直接接触锅面，内部附着的辣椒籽受热慢，不容易焦糊。
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |