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在白酒酿造流程中，水的品质决定酒的品质吗？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

在白酒酿造流程中，水的品质决定酒的品质吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我是一个传统工艺酿酒人，所以对这个问题非常了解，我来说说。

水的好坏对白酒酿造的影响可以通过几句俗语来体现，“好山好水出好酒”，“水为酒之血”等，可以看出水的质量对酿造好酒有多么大的影响。



我们在建立酒坊，或者大酒厂在选址的时候的时候，第一个需要考虑的就是水源问题。一个好的水源是酿造出好酒的先决条件。有经验师傅可以花钱雇佣，粮食可以全世界寻找最好的粮食来购买，但是水源你只能就地取用。没有好水源就建不了厂。为什么水源对酿酒影响这么大?

传统工艺固态法发酵酿造的纯粮酒，第一步工序就是蒸粮煮粮。蒸煮粮食的目的是让粮食吸收水分，便于后面的糖化发酵。而吸收的这些水分大部分最后会随着蒸馏与酒融合。比如53度白酒，其中含水率大概在45%，几乎占据了一半，低度酒更会占一半以上，而这些水大部分就是蒸粮煮粮吸收的水分。这样一说，大家觉得水的质量的好坏对酒的品质影响是不是很大?



我的酒坊建在山泉边，就是为了酿造出最好品质的粮食酒。酿酒的水源最好的就是真正的山泉水，其次是没有污染的深井水与河水。自来水，工业用水都酿造不出好酒，这是毫无疑问的。所以大家看到很多当街酿酒的，虽然也是粮食酿造，但是品质差了一大截，因为他没有好水。

水的质量对酒的质量起决定性因素。我是一个农村传统工艺酿酒人，欢迎大家关注我。
我们酒坊附近的山泉水



回答于 2019-09-11 08:43:50

曲为酒之骨，水为酒之血，粮为酒之肉

缺一不可

回答于 2019-09-11 08:43:50

对，同样的酒曲，技术，不同的水酿出的酒都不一样。水是最关键的，要酿好酒必须要找到好水！！

回答于 2019-09-11 08:43:50

纯粮食的酱香型白酒原料：高粱、小麦、水。

茅台镇正宗酱香型白酒酿造工艺需要：茅台镇本地的红缨子高粱、小麦、赤水河河水、得天独厚、不可复制的土壤、紫红石、气候、微生物。






回答于 2019-09-11 08:43:50

水好，曲好，师傅好才能做出好酒。显而易见，水在白酒酿造过程中是非常关健的。“好酒必有佳泉”、“水泉必香”，这些是老祖先留给我们后人的经验之谈。可以说水贯穿在白酒酿造过程中每一个环节中，微生物培养、原料浸润、发酵酿造、蒸馏、勾调降度等等都有水的参与，水融合在白酒成形之路的每一个部分上。在白酒中，有一半或者一般以上的组分是水，喝白酒除了品醇的刺激、酯的香气，水自身的味道或者由水引起的味道在白酒中也是不可忽视的。

水在白酒酿造过程中的作用主要体现在为微生物的服务上，它可以为白酒发酵中的各种微生物提供水分，并且还能够携带多种可溶性营养组分，为微生物提供食物，让这些精灵更好的工作。

当然水还为微生物提供一种工作微环境，这种微环境主要是指微生物周围的环境状态，这种状态的形成是水和配料相互作用后的结果，而且这种状态是随着发酵酿造进程的改变而改变的。

首先，水本身的酸碱度和配料的酸碱度融合之后的作用结果形成了微生物生长工作微环境的酸碱度，这种酸碱度对微生物的生长和代谢工作起到很重要的作用。

在白酒发酵过程中起作用的微生物很多，但按照类别来分，不外乎霉菌、酵母和细菌三类，这三类微生物不但喜欢的酸碱度各异而且对自身工作环境(酸碱度)的要求程度也不同，有的苛刻、有的严格，酸碱度的不同导致三类微生物的工作状态的不同，从而导致代谢产物的不同，这就有可能形成不同类型不同质量的酒。

这还仅仅是在宏观上去解说，若要具体研究白酒发酵中几百种微生物的酸碱度要求以及酸碱度是如何影响这些微生物的代谢的，怕是真要拿诺贝尔奖了。

另外，水中所携带的组分也是影响微生物作用和白酒形成的重要因素。水中带有各种盐类，这些盐类在水中解离为各种离子，比如大家熟知的氯化钠，在水中就可分解为氯离子和钠离子，水中含有许多种这样的离子。

这些离子会微生物的工作过程中起作用，可能由于还有一种离子，让一种微生物的工作加倍，也可能因为一种离子让这种微生物工作减弱，从而让另外的微生物获得更多的资源，创造出更好的“作品”，其实像这种微生物之间的博弈充满整个发酵过程，而触发点可能仅仅是一个微量离子的存在。

当然水和水携带的组分除了通过微生物来起作用，也可以直接通过和原料中的组分相互作用、和微生物代谢组分相互作用，来影响酒的形成。水还可以及所带组分还可以直接成为酒的一部分，和酒融为一体。

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