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你有不那么普遍的拿手菜吗？
萝卜,放入,萝卜丝你有不那么普遍的拿手菜吗？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
你有不那么普遍的拿手菜吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
手撕鸡，东坡肉，臭鳜鱼
回答于 2019-09-11 08:43:50
干烧鱼，姜烧鸭，我经常做的菜，她们每次都吃不够
回答于 2019-09-11 08:43:50
我来回答。
我是洛阳的，我最拿手的还是在洛阳比较普遍，但是在外地基本看不到的牡丹燕菜。
牡丹燕菜是是洛阳水席底蕴最深，名头最盛，制作工艺最繁复的一道代表菜。这道菜的特点是造型美观，酸辣爽口，富贵冲天。制作牡丹燕菜的关键就在于主菜萝卜丝的精细加工处理过程。
这道菜我一般过年才做，而且年前很久就要开始准备，这样才能把牡丹燕菜的口感做到最好。下面就来说一下具体的做法。
第一步：萝卜丝的加工。
萝卜可以选择市面上的象牙萝卜，即日本白萝卜，这种萝卜在冬天的时候清甜，水分大，口感脆，是个很好的选择。但是如果你能买到洛阳本地产的上青下白的那种青萝卜就更好，因为这种青萝卜肉质紧凑，做出的燕菜口感好，而且萝卜味较轻，更容易做出燕菜的效果。
事先需要把刀磨块。将不空心的新鲜萝卜切皮之后，将萝卜斜切成0.1-0.2毫米的片。萝卜皮一定要切得透光才好，因为牡丹燕菜的萝卜丝一定要细，越细越好。
将切好的萝卜丝放入大碗里放入清水漂洗，多漂洗几次后浸泡两个小时。直到你闻不到明显的萝卜味后就可以捞出沥水了。
把沥干水分萝卜丝放到通风处或者阳台上2个小时左右去去水汽。然后开始均匀的往上面撒绿豆淀粉。必须要用绿豆淀粉，其他淀粉没有它的那种劲道的口感。
一边撒淀粉一边萝卜丝抖散，直到所有萝卜丝均匀的裹着一层淀粉就可以了。淀粉宁肯少也不要多。否则成面糊疙瘩就不行了。
将萝卜丝放入上汽的蒸笼里蒸5分钟后取出。如果此时你用筷子能挑的起萝卜丝的话，就说明蒸到位了；如果断了，那就重切吧。
将萝卜丝晾凉之后，放入冰箱里最起码冻一个礼拜。只有冻的透，萝卜丝才可以达到效果。到时候拿出来常温化冻就可以了。
第二步：高汤，以及其他配菜的制作。
猪骨，鸡架先清水下锅焯水后捞出洗净。
然后重新下锅，放猪骨，鸡架，姜片，料酒大火烧开后撇去浮沫。转小火炖够6个小时就是高汤了。汤一定要炖的时间长它才会柔和，那种连个小时就炖成的汤生硬感明显，必须要加别的东西才行。
准备留个鸡蛋，只要蛋黄，将蛋黄打散后和生粉混合在一起继续打匀。蒸笼蒸制20分钟成鸡蛋糕，这个就是牡丹花的花瓣。
红萝卜切丝，白豆腐干切丝，莴笋切丝，鸡蛋皮切丝，紫萝卜切丝。锅内放入少许高汤，将除了鸡蛋皮之外的所有材料依次下锅焯烫半分钟捞起冲凉水。
牛肉丝用盐，胡椒粉，少许老抽，料酒腌制后放入油锅内滑油后捞出。将所有的丝都分门别类放好。
将鸡蛋糕片成薄片，然后切成顶角为30度左右的三角形。将三角形底部切出两个小半圆。
第三步：牡丹燕菜成菜。
将上冻的萝卜丝取出用冷水彻底解冻后放入大海碗的地步，堆成小山包。
然后将各种丝一次从边上围起，成柴把装。
将鸡蛋糕卷成牡丹花，间次错落的放在萝卜丝顶端，插入其中做成牡丹花。
将海碗上笼上汽后蒸制8分钟分钟左右预热。
再次时间内锅内倒入高汤，加盐，白醋，少许香醋，胡椒粉（多一些），味精（多一些）。大火烧开。这个汤一定要调的大酸大辣，否则等一下那么多菜一浸泡口味就淡了。
倒入少许水淀粉调到芡汁若有若无的程度，从海碗四周趁热浇进去，牡丹燕菜就算做完了。
这道牡丹燕菜，历时十天。从萝卜丝的精雕细琢到配菜的搭配预加工，再到高汤的熬制。方方面面是下足了功夫。不是自夸，因为只是一个业余厨艺爱好者，我个人对这道菜的制作还是比较满意的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
爱吃肉的央玛玛当然是来一道荤菜咯！ 川粤豉汁蒸凤爪……这道菜确实麻烦了一点，but确实是值得的，我好友疯狂打CALL，每次得做4斤鸡爪，因为他们还需打包。
说说做法，其实步骤跟豉汁凤爪是一样的：
1、浸泡鸡爪，剪指甲，一个鸡爪剖成两半，鸡爪肥些的会好吃一些；
2、丢八角、山奈、香叶、料酒、大葱一根，把鸡爪焯水，煮一会；
3、沥干水，炸——这个步骤一定要注意沥干水，而且鸡爪容易爆油，央玛玛同志都是把锅盖当盾牌、带着口罩操作；
4、清水泡鸡爪（20分钟-40分钟），泡出虎皮的模样，沥干水，撒点玉米淀粉拌均匀。
5、调味是重头戏（以4斤鸡爪来计算）：1、200克葱，没看错，就是200g，很多葱花才好吃。油烧热，加葱花炒的几乎接近干，下一包豆豉（100g-200g，看喜欢程度）出香味后，放蒜碎继续煸炒，形成三合油，关火；2、在三合油中放郫县豆瓣（四川吧：））、蚝油、生抽、老抽、糖、醋、少许鸡粉、黑胡椒碎，小米椒、拌匀——这个过程要随时尝味道，一切美味都瞒不过舌头_——别放盐。
6、把调好的味料与鸡爪一起拌匀，腌制至少4小时。然后就可以放冰箱冷冻，随吃随蒸。这图不怎么样，味道确实是杠杠的……
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