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青椒炒肉丝的做法是什么?肉丝要怎么弄炒出来才会比较嫩?
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发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
青椒炒肉丝的做法是什么?肉丝要怎么弄炒出来才会比较嫩?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
要想把青椒炒肉丝做的肉丝滑嫩,就要注意把握好以下两个环节。
第一,处理肉丝。切肉丝时要顺纹路切,这种切出来的肉丝不易断水份流失少。
其次滑油。滑过油的肉丝软嫩。
把握好以上两点,炒出青椒肉丝就能满意,具体操作:肉丝加入少许食盐、酱油、味精、料酒、胡椒粉入底味腌制两分钟,打入蛋清、水淀粉挂浆,宽油四成热时下入肉丝划散,变色捞出控油。锅底留油,下入葱花、姜丝、蒜片爆香,倒入青椒丝、肉丝旺火翻炒,加入盐、糖、味精、料酒调味,继续翻炒至调料完全溶化,出锅前淋入香油。
回答于 2019-09-11 08:43:50
第一个问题:“青椒炒肉丝的做法是什么”?
青椒炒肉丝是一道川菜,时至今日已演变成了一道家常菜,因此的做法因地制宜,主要在于食材的区别!例如青椒的选择,有的是用二荆条青辣椒,有的则是用四方形的菜椒。肉丝的话,有的则是用五花肉切丝,但更多的是用里脊肉肉丝。
大致的做法过程是青椒和里脊肉,分别切丝,然后肉丝经过腌制>滑油>与青椒丝混炒>调味制作而成的。看着步骤挺简单,可是里面大有学问,这也是为什么同一道菜,不少人炒出了青椒色泽发黄,和不爽脆,以及肉丝又柴又老。而饭店的青椒肉丝色泽青翠,肉丝饱满多汁,很滑嫩,充斥诱人的画面感!差距之大,问题出现在哪呢?
第二个问题:“肉丝怎么炒比较嫩”?
那么指的就是里脊肉丝怎么炒滑嫩了,毕竟五花肉是需要煸炒出油,是干香的,谈不上滑嫩了。因此以里脊肉丝为例,要想达到滑嫩的口感,其实并非难事,只要掌握好食材的特性,找出针对的方法,问题自然迎刃而解。
反推,肉丝为什么会发硬?
●肉丝水分少
饭店的肉丝,肉片、肉柳、肉条、肉丁、肉馅等为什么能水嫩嫩的?其实在于“打水”,也即是给肉补充水分,如此一来口感就不会干瘪瘪的。那么是不是打水越多,肉丝就很嫩呢?不是的,要看是什么肉,比如牛肉的密度高和粗纤维长而粗,吃的水相对多些,而里脊肉的粗纤维没有粗,因此打入的水应当适量减少,否则后续也会吐出来。签于现在的市场上里脊肉质量残差不齐,有的买回来时,或多或少被商家提前注水了,这类是很难后续再打入水的。
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解决方案:购买时要注意挑选,表面稍微干燥的,色泽稍深的里脊肉为宜。其次要里脊肉切完丝之后,放入大碗中,加入生抽、蚝油等调味料拌均匀,再多次少量加入水淀粉,顺时钟搅拌,刚开始比较轻松,后续阻力会逐步上升,因为发生了反应,肉丝变得有黏性,用业内话叫做“起胶”!只有起胶上劲的肉丝,才能吃进所有的水分和调味料,以及保证后续不会泄水。
注:1斤肉丝加入2~3两的水淀粉。那么水淀粉是什么呢?即是干淀粉和水的比例是1:3勾兑而成的。
●纤维的性质
里脊肉的纤维虽不比牛肉,但也要逆向着切,也即是下刀时与里脊肉的纹理是相反的,才能缩短粗纤维的体积,减少咀嚼感。再者就是用嫩肉粉腌制,破坏肉丝粗纤维。但这是饭店的操作手法,在家不推荐此法,我们可以通过搅拌肉丝上劲来达到相同的效果。
注,搅拌肉时不可左右胡乱拌,而是要朝着一个方向,能加快肉丝起胶的速度。
●熟度超标:
肉丝炒越久水分挥发越多,一旦稍有不慎,肉丝脱水过多就会发硬发柴等现象。
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解决方案:
(1)滑油法:饭店版的操作方法是,腌制过的肉丝先滑一遍油,大慨七成熟时,捞出控油。然后炒香青椒丝后倒入肉丝,调味翻炒均匀即可出锅,全程一气呵成。减少了肉丝炒制时间,熟度巧到好处,吃起来自然嫩滑。但在家不想用半锅油来滑炸肉丝,担忧剩下的油不好处理,这么办?有其它方法么?
答案是有的,而且非常简单,可分为两种。
(2)浸泡法:起锅烧热,然后油的用量放比平时炒菜的多个一倍,将油温升至五成熟,转小火倒入肉丝,用筷子快速滑散,避免肉丝粘连一起,从而导致受热不均匀。注意火候要小,用油温热度将其“浸泡”熟化,等肉丝颜色脱离了生肉色,变成灰白色时,马上捞出备用。后续青椒差不多炒熟,再倒入翻炒几下,肉丝熟度刚好,不过火的肉丝吃起来口感必然是鲜嫩的。
(3)滑炒法:起锅烧热,放入适量的油润锅倒出,这一步是防止肉丝下锅粘锅。然后再到再次加入少许的油,转小火下肉丝,这时火候不能大,不然有的接触的锅底的一面立即熟了,等炒到变色时有部分肉丝就过火了。因此,建议保持小火即可,随着油温缓慢上升,一边搅散肉丝,稍微变色马上关火盛出。
好了,明白了肉丝怎么处理滑嫩,接下来分享下具体做法。
青椒肉丝的美味做法
主料:瘦肉150克、青椒2个(差不多150克)。
配料:小米辣5个(不喜欢吃太辣的可不放)、大蒜3小瓣。
调料:盐、味精、白糖、料酒、蚝油、生抽、陈醋、淀粉、食用油。
【制作过程】
1、里脊肉洗净,先切成3毫米左右的片,再顺着纹路切成3毫米的丝,这样一来宽度相同,并不仅是为了好看,也是为了同时受热均匀。
2、肉丝放碗里,加入一勺生抽,少许的胡椒粉,半个蛋清,适量的水淀粉。然后朝着一个方向酱拌“起胶”,再放入少许的食用油,拌匀腌制20分钟。——(注意,食用油不能提前放,必须先把肉丝搅拌上劲了,才能封油腌制)。
3、趁腌制的时间,我们来把辅料准备下,青椒洗净去蒂去内芯,切成和肉丝同等大小的丝。干辣椒切短成一厘米,大蒜拍蒜剁成末备用。——(提醒,不喜欢吃辣的可不放干辣椒)。
4、调酱汁:取空碗一个,依次放入生抽2汤匙,蚝油一汤匙,白糖半汤匙、盐1克、陈醋一瓶盖、少许胡椒粉、一大勺水淀粉,搅拌均匀备用。
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