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用澄粉怎么做凉皮？谢谢？
凉皮,面粉,淀粉用澄粉怎么做凉皮？谢谢？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
用澄粉怎么做凉皮？谢谢？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先我们要明白一点，哪种澄粉才适合制作凉皮。
凉皮是一种纯淀粉食品，而澄粉也是一种纯淀粉食品，所以从理论上说澄粉是可以用来制作凉皮的，但实际上并不是所有的澄粉适合制作凉皮，今天就说什么样的澄粉才最适合制作凉皮吧。
1、澄粉的种类来源
澄粉根据来源可分为玉米澄粉、土豆澄粉、小麦澄粉和绿豆澄粉等等，目前仅知道小麦澄粉和土豆澄粉可以做成凉皮，其它种类的澄粉还没有人试验过。
2、澄粉的细度和纯度要高
制作凉皮的澄粉对细度和纯度的要求都比较高，否则就会影响凉皮的质量，做出的凉皮不够细腻和光滑。因此，制作凉皮必须要选细度和纯度都比较高的澄粉。
3、澄粉必须要新鲜
澄粉放的太久容易发生老化，用老化的澄粉做出的凉皮毫无弹性可言，口感不筋道而且容易断裂。因此，打算是澄粉做凉皮时一定要注意看看是不是新鲜的澄粉。
只有同时满足上述所有条件的澄粉，才是最适合制作凉皮的澄粉。
接下来我们说一下具体的制作操作方法：
原料：澄粉200，高筋小麦面粉40克，碱面少许。
工具：不锈钢盘子两只。
准备：
1、提前1小时把澄粉和面粉混合均匀，加适量清水搅成淀粉糊。将淀粉糊放置大约20分钟左右，再放少许碱面搅拌均匀待用。
2、取两只盘子洗干净，并在盘子上刷上一层油待用。
做法步骤：
1、蒸锅倒水烧开后，在其中一只盘子里倒适量淀粉糊，放入蒸锅并盖上锅盖，蒸2～3分钟左右出锅。
2、取下蒸好的凉皮放入另一只盘子，并在凉皮上再刷一层油。
3、重复以上两个步骤，直到把所有的淀粉糊都做成凉皮。
这种自制凉皮非常简单省事，做好的凉皮也不会有发粘、干硬或干裂，唯一的不足的就是要另外准备面筋了。
用澄粉做凉皮的关键要领：
1、只用澄粉做出的凉皮不够筋道，所以在制作凉皮时必须掺入少许小麦面粉，这个比例并不是很关键但必须要有，通常为5份澄粉加1份小麦面粉。
2、淀粉糊要调成可以流动的状态，因为凉皮的最佳厚度为2mm左右，太厚的凉皮干硬易碎而且不筋道，如果淀粉糊太稠就不容易控制厚度了。
3、之所以要提前1小时调好淀粉糊，主要是让淀粉、面粉能和水充分的混合均匀，这样做出的凉皮才会比较通透。回答于 2019-09-11 08:43:50
在我们陕西凉皮有两种做法，一种是不洗面的，一种是洗面的。
不洗面的凉皮就是把面粉加水兑成面糊直接蒸，这种做法优点是操作简单方便，缺点是皮子相对厚，口感不够劲道，没有面筋。
洗面的就是把面粉先揉成团再用水洗成面浆，用沉淀的面浆蒸凉皮，沉淀的面浆就是小麦淀粉，也就是你说的澄粉。这种做法的优点是凉皮薄光劲道，有面筋，缺点是费时费力。
有的朋友嫌洗面麻烦，那你就可以直接用澄粉加水兑成面浆直接蒸，方便快捷，口感也劲道，综合了以上两种方法的优缺点。窍门就是面浆和水的比例一定要把握好。面浆稠了蒸的凉皮太厚粘牙，面浆稀了蒸的凉皮容易断，不劲道。
一般160克澄粉加入40克面粉，然后再加入400克清水，4克盐，搅拌均匀，和成面糊，基本稀稠就正合适。
然后蒸的时候要等蒸汽上来再蒸，蒸的时候锣锣上面刷适量熟油，倒上面糊，蒸3分钟后就可以。撕下凉皮后成趁热刷上一层熟油，再蒸第二张放入即可。
希望对你有帮助，我是专业研究和培训各种陕西小吃的，说的不对的地方，欢迎大家留言更正。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺
澄粉就是小麦淀粉，一般是用来做点心、虾饺、肠粉、凉皮等食品，下面来看看如何用澄粉做凉皮。
用料：澄粉、面粉、玉米淀粉、盐、黄瓜、辣椒油、花椒油、芝麻酱、味极鲜酱油、香醋。
一、澄粉中加入面粉及玉米淀粉，比例约为10：1：0.5，再加一点点盐，混合均匀。
二、澄粉中边加水边搅拌，搅拌成无颗粒流水状的面糊。
三、锅中加水，烧开，备好一大盆冷水。
四、不锈钢盘放入适量面糊，晃动盘子，使面糊均匀地覆盖在盘子底部。
五、上蒸锅蒸两分钟，取出将盘子放在冷水上，凉后将面皮取下，一面刷薄油，以防粘连。
六、凉皮切条，根据自己的口味添加如黄瓜丝、芝麻酱、辣椒油、香醋、花椒油、味极鲜酱油等配料即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
凉皮是陕西，甘肃，河南等地非常受欢迎的传统小吃。有些地区称为酿皮，以陕西凉皮最为著名。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种。传统凉皮做起来非常麻烦，和面，洗面筋，沉淀面水这些步骤必不可少。用澄粉制作凉皮简单多了。只有把澄粉和成面糊就可以了。
食料:澄粉250克，高筋面粉50克，苏打少许。
1、提前把澄粉和面筋混合均匀，加水搅成淀粉糊，稠稀度要合适。放置15分钟，再放入苏打搅匀备用。
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