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牛肉馅如何做更有牛肉味？
牛肉,花椒,肉馅牛肉馅如何做更有牛肉味？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
牛肉馅如何做更有牛肉味？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀，我是美食领域创作者木子小厨，一名职业厨师，不知道题主做牛肉馅作何用，去年我在当地尝到一款牛肉馅水饺，牛肉味十足，经过多方打听，一老师傅告诉我了牛肉味十足的几个窍门，今天把操作手法分享出来，做个抛砖引玉，欢迎大家评论区留言讨论。窍门有三个：
1选料，使用的是牛里脊或者牛上脑。
2加入了相当比例的牛膘油。
3在调馅时加入了牛骨汤代替清水。
下面把操作流程大体说一下：选用牛里脊肉或者牛上脑二斤，略微清洗，切成块，牛膘油六两切块，用绞肉机绞两遍，加入姜末五十克，加入二十克黄豆酱油，二十克生抽，二十克老抽，朝一个方向搅拌均匀，加入少许五香粉，味精和盐拌匀，加入牛骨汤一斤二两，继续朝一个方向搅打至肉馅有足够的粘性，加入鸡蛋清三个，再放入大约二十克藕粉，拌匀，最后淋入少许熟花生油，香油即可。
牛骨汤的制作：新鲜的牛腿骨五斤洗净，用流动水泡去血水，入凉水锅开火绰水，撇去浮沫，捞出剁成大块，重新放入不锈钢桶内，加入大姜半斤，花椒少许八角五个，白芷三片，加入凉水二十斤，大火烧开，改小火两小时，过滤料渣即可。
多啰嗦几句：此方法是制作牛肉万能馅，要选用牛里脊肉或者上脑肉，其他部位纤维粗，做出的口感不好。可加胡萝卜或者圆葱等青菜，做成不同口味的水饺。加藕粉是为了馅料看上去透亮，也可改善肉馅的口感。
我是一名职业厨师，每天分享一些烹调中的干货，如果你也喜欢制作美食请关注我，我们一起体验制作美食带来的快乐。
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请。牛肉馅如何做更有牛肉味？
首先要买到好牛肉，注水牛肉的味要偏淡些。
其次是调馅:
1、花椒粒要提前用热水浸泡2小时，用花椒水调制牛肉馅，可以除膻味、增香味、还有滑嫩口感的效果。
2、在牛肉末里面加入料酒、生抽、鲜姜末、黑胡椒粉和少量食盐，拌匀腌渍片刻。能吃葱的可放点碎葱末，嫌味重的就不放。
3、 把泡好的花椒水逐渐的加入牛肉末里，边加入边顺时针搅拌，直到肉馅黏稠上劲。
小贴士：500克牛肉至少加入250克花椒水。
倘若不喜欢纯肉馅的，可加些蔬菜。可以放白菜，也可放胡萝卜，胡萝卜中的营养素是脂溶性的，与牛肉搭配很好。将萝卜擦成丝，用油煸炒一下，把煸炒过的胡萝卜丝放入肉馅，再加入适量香油和盐拌匀即可。
谢谢阅读，我是笑笑的麦子，关注头条，关注笑笑的麦子。在平凡的日子里，用心品悟生活之美。
回答于 2019-09-11 08:43:50
原材料：
牛肉馅、花椒水。大葱、生姜、酱油、盐。
步骤 关键妙招就是一碗花椒水，这是一个厨师告诉我的秘诀，用花椒水调制牛羊肉馅除膻味、增香味、还有滑嫩口感。花椒粒要提前用热水浸泡2小时，
我用的是买来的牛肉末，如果你不怕麻烦，自己用牛肉剁馅效果更好，调制牛肉馅，必不可少的是大葱和生姜。
1、把肉末放在一个比较大的容器里面，在调制的时候方便搅打。
2、在牛肉末里面加入料酒、酱油、鲜姜末、黑胡椒粉和少量食盐，拌匀腌渍片刻。
3、拌牛肉馅需要很多葱末，在搅拌之前只加入一点点（也可以不加），防止搅打过程中产生热度使葱末变味。
4、把泡好的花椒水逐渐的加入牛肉末里，边加入边顺时针搅拌，直到肉馅黏稠上劲，500克牛肉加入300毫升花椒水。
5、打过水的牛肉馅可以再次加入葱末拌匀。牛肉馅调好了，做包子、饺子、馅饼都很棒。
回答于 2019-09-11 08:43:50
每斤牛肉加入半两牛油！调制后馅料软嫩多汁！
回答于 2019-09-11 08:43:50
用我们本地的新鲜黄牛肉，
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.
面粉和全麦粉搅拌均匀
2.
然后加入开水用筷子搅拌成絮状
3.
然后用手或面包机揉面，揉成光滑的面团，然后用保鲜膜盖住静置1小时
4.
牛肉加入葱花和芝麻香油搅拌均匀
5.
然后加入鸡精和盐
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