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酱牛肉如何色泽洪亮？

牛肉,色泽,冰糖酱牛肉如何色泽洪亮？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

酱牛肉如何色泽洪亮？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

牦牛小砖家央玛玛来给您回答……其实发亮色泽酱牛肉固然是诱人的，但是……可能不是特别健康呢：）如果自己家酱卤，央玛玛个人以为不用太追求色泽（如果确实要追求，你可以在切好以后，上桌前，浇一些原卤酱汁），下图是央玛玛的老卤踺子，就这个色。

首先，家庭自己卤的牛肉，为什么总就是比外面卖的柴，色泽暗淡呢？那是没加添加剂的原因。其实不用央玛玛说，你到食品添加剂卖的地方应该就能知道，保水剂、护色剂、牛肉香精……亚硝酸盐。。。色泽如下：





其实，家里的酱牛肉要色泽好看一些，亮，有办法——卤汁里卤的次数多了，油脂重的卤过多一些的卤水下锅，出锅前在卤水里多泡几个钟头，出锅就会亮泽一些。如果需要不那么柴，也可以——选对部位，酱卤的久一些：）花时间和功夫。下图是网络上一个家常的图片，其实正儿八经的好卤肉，就这个颜色：）如果跟图2一样，其实肉味都会淡很多。


回答于 2019-09-11 08:43:50

要冰糖提色，老抽生抽蚝油吧

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢您的邀请！我家做酱牛肉放黄豆酱和酱油就发红，放冰糖就发亮！如有不同看法，敬请批评指正。

回答于 2019-09-11 08:43:50

酱牛肉这道菜应该算是大江南北都有的，一个地方一个特色。酱牛肉最大的区别就在这卤汁上。卤分为为三种白卤，红卤，黄卤，黄卤是加了黄栀子色泽泛黄，红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。 那么酱牛肉应该算是红卤这类的。

选择牛肉又有讲究，一般选择牛肉都是选择牛的前半部分,最好的莫过于牛腱子肉。将新鲜的牛肉改成基本大小均匀的块放入盆中先用清水浸泡40分钟泡去血水。然后将牛肉洗干净、沿筋络纹路切成大块后开始腌制。

用炒好的花椒，八角，盐揉搓牛肉每个部位，同时加入适量的小葱结，姜片，料酒。腌制时间夏天一个小时，冬天天气冷三四个小时左右。

将腌制好的的牛肉洗去花椒后，冷水水下锅烧开然后下入牛肉，放料酒煮约3分钟，除去多余血沫，将牛肉捞出冲凉水中备用。

糖色的熬制，锅内放底油加白糖3斤小火慢慢加热，使烫慢慢完全融化，继续加热（注意千万不能大火，以免汤色发苦）完全融化以后，用勺子底部不停顺时针往一个方向不停搅动，至到熬出大泡鼓出，快去离火倒入碗中备用。

取大锅放清水鸡骨架5斤，筒子骨2斤煮半个小时除去渣子，加入适量清水，再加入调料：盐、老抽、料酒、鸡精、味精适量。香料：山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、筚拨、千里香、香茅草、排草、干辣椒、糖色（根据卤汤颜色而定）。

最后将牛肉全部放进卤汤卤40分钟，关火放置两个小时，捞出卤好的牛肉趁热把刚刚剩余糖色用干净的刷子涂刷牛肉表面，次目的是让牛肉的颜色看起来更好看，色泽红润不会发黑发亮有光泽，切片配上调好的蘸酱汁美味既成！





回答于 2019-09-11 08:43:50

需要色香味俱全，可以用调料，糖，最主要是原材料要好，把握火候

回答于 2019-09-11 08:43:50

我自己在家做的时候，不喜欢放太多酱油之类的，用冰糖炒糖色，肉色透亮，口感也比较好！

回答于 2019-09-11 08:43:50

最后收汁出锅前在肉上面放一点冰糖，冰糖融化后在出锅，色泽会非常洪亮