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盐水鹅卤水配方是什么？

卤水,放入,味精盐水鹅卤水配方是什么？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

盐水鹅卤水配方是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

盐水鹅、盐水鸭的做法也各有各的口味，各有各的做法，根据个人适合的口味去选择来做。而我选择了清淡清香原味的祘香鹅鸭。

做法：将宰杀好的鸭切掉头脚羽，把祘容、姜片适量的盐和白酒灌入肚内缝好口。

用洗干净的锅烧热不要放油，直接把鸭放入锅里洒半碗水盖上盖，把火候调到中细火，1一2分钟后水干再次打开盖洒半碗水盖上锅盖，调节好火候和锅里的温度别让鸭体冒油，打盖洒水的动作重复做，宜且做到每次洒水之前把鸭翻身一次，使洒水的蒸汽把鸭烘熟，大约70分钟左右即可起锅。保持鸭不流失肉质嫩滑淡谈的祘香！




回答于 2019-09-11 08:43:50

我就是做卤水的！我把商业配方给你！在家里也可以做！我把配方简单化！在家里做挺方便，

配方比例

1-鹅只

2-八角5克

3-桂皮5克

4-香叶1克

5花椒3克

6葱，姜，蒜，料酒，适量

7十三香3克

8盐50克。

9蚝油15克

10生抽 20克

11老抽3克

第一步！把鹅洗干净！放入料酒。盐，花椒，葱，姜，蒜，全身摸均匀，腌制8小时，

第二步，准备一锅开水，放入，八角，桂皮，香叶，煮10分钟，

第三步，把鹅放入水中，大火煮45分钟，焖30分钟，

第四步，取出鹅，放入冰水中，泡10分钟，

全身摸一点香油，可以增加亮度卖相，也香，

注：冰水泡是为了热胀冷缩，泡过和没泡过冰水的鹅口感相差很多，泡过冰水的鹅口感带嚼劲。香油是为了增加卖相。

加老抽是为了上色。






回答于 2019-09-11 08:43:50

非常开心来回答盐水鹅配方这个问题因为我家就是开熟食菜店的下面就以十斤卤水为例给大家介绍一下所需要用到的卤料和每种每种卤料所需的规格，非常详细看完你也可以在家做哦！配方: 20克 丁香10～15克 生姜150克 大葱150克 黄酒150克 白糖300～500克 鸡精20克 盐350～500克 炖肉汤5kg 猪油100克 纱布1一个，八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克。有了这些食材接下来卤水怎么调制的：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等用纱布扎紧；姜洗净拍一下；葱挽结。

2、将白糖炒至发黄，加入猪油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克开水搅匀，即成糖色。

3、锅内掺入炖肉汤5公斤，放入姜葱，调

入盐、味精和糖色，再放入已经扎好的香料包，大火烧开后后改用小火慢慢地熬出香味，卤水就做好了。

最后我们来看下制作过程中有哪些需要注意的问题 ：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍浅些，否则炒出的糖色有苦味。

2、老方法调制的卤水都是不放味精的，但由于第一次做的卤水香味欠浓，加上现在人们的口味变得越来越重，所以制做的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3 卤水中加入了糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，味道比较浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5公斤克鲜汤中丁香用量应控制在15克左右克之间，不可用量过大。

5、制作卤水的大葱应根须不要丢掉，一起煮卤水的味道更香。这可是的经验哦。

6、卤水分为红卤 白卤 和川卤，卤水中加入糖色且色呈棕红，称为红卤，不加糖色便成了白卤。川卤就是卤水中加入干辣椒，干辣椒的量可以根据口味的轻重来定！说到这里我们整套的流程就介绍完啦。 大家觉得怎么样方法步骤这么详细有没有想亲自试一下做给家人吃呢

回答于 2019-09-11 08:43:50

咸水鹅

咸水鹅的特点是咸鲜，首先是选鹅，现在的鹅都是饲养的！咱农村的家里可以自己养，鲜鹅肉比冷冻的好点，第一部：处理起来要注意把毛孔里面的残留物清理干净，一定要把血水清洗干净，然后把生姜片和大葱放到鹅的肚子里放点料酒腌制一个小时去腥。

第二部：煮一锅高汤用猪骨头或牛骨头煮出来的高汤比较鲜，然后根据你做的只数放料，一到3只的量是藤椒5克、八角8克、香叶5克、丁香1克、肉桂8克、草果10克、草寇7克、白扣2.5克、肉蔻10克、良姜17克、小回7克，白芷17克，砂仁4克，毛桃3.5克，扎成料包大概可以用3次，栀子散放4个差不多，栀子起到上色作用出来是黄色效果。

鹅，料包同时放高汤里煮开锅一个小时关火放入盐，糖，味精，鸡精，这里盐要稍微多一点，这样才能更好的入喂。调好味道关火打开锅盖等到汤完全冷却即可。

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