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兰州拉面熬制汤主要用的是什么？

草果,牛肉,调料兰州拉面熬制汤主要用的是什么？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

兰州拉面熬制汤主要用的是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请！根据本人多年做拉面的经验，我给大家说一说拉面汤的熬制方法和用到的食材吧！

主料、牛肉500克 ，牛骨500克

辅料、葱5克 ，姜5克， 八角1粒 ，香叶1片， 肉蔻1粒 ，小茴香10粒， 丁香2粒 ，草果1粒， 桂皮1块， 辣椒1粒， 花椒10粒， 胡椒粉5克， 食盐5克， 水适量。

牛肉汤的做法、

1.准备好牛肉和牛骨，然后在水里浸泡四小时（中途换水）

2.将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香、葱、姜用纱布包好成调料包；将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫

3.下入调料包大火烧开，转小火煮至5小时；这样牛肉汤就熬好了，这就是原汤！

4.牛肉原汤熬好以后就是用的时候还要进行调制，另外准备一个热汤的锅，根据比例加入调料粉，（花椒，大香，草果，小香，桂皮，肉蔻，草寇，干姜，桂子，丁香，芝麻，白芷，山奈等打粉）在加入煮好的白萝卜片！

5.用的时候里面调入少许鸡精，香菜，蒜苗，（不要早放容易变味）和辣子油。

以上内容希望对您有所帮助，不懂之处关注我私聊！不足之处多多指教，






回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀答。兰州拉面全称应该是:兰州牛肉面。牛肉面味道核心的应该是牛肉汤了，在甘肃大一点的牛肉面馆的厨房是开放式的，两口大锅分列在窗口两边，至少有一口锅里是一直开滚的牛肉汤，因为牛肉面都是顾客自取的，顾客在窗口就能看到汤锅里的牛肉在热气腾腾的雾气里隐隐约约的上下沉浮，让人很容易联想起正宗和货真价实，也是招揽客户的卖点，当然汤里面一定会有很多调料，多数都是粉剂，有什么调料，只有店家知道，不同的流派不同的老板用不一样的配方来诠释各自的味道，但是里面肯定有一味调料是草果，西北有牛草果之说，凡是炖煮的牛肉一定放草果，另外讲究一点的牛肉汤会放一些牛大骨，头一天晚上就开始熬制了，生意好的店在卖饭的时候就不停的加汤不断地调制，不同的人因偏好不同，也就喜欢谋下一家店成为这家店的忠实粉丝。

回答于 2019-09-11 08:43:50

作为西北人来答一波。

其实小时候也很奇怪，长大了去探究一下其实无非就是骨头汤和各种调料。以下是80年代公私合营时期的公开配方。


可以看到，主要用了牛肝、牛骨和牛肉。还有回族的饮食做汤料，胡椒运用的比较好。另外，白萝卜被西北各组主要用来去除肉本身的腥味。

回答于 2019-09-11 08:43:50

到肉店买2斤腱子肉，不是也无所谓，切成片也行块也可，但不要顺丝切要横切。然后把肉放高压锅里再放入盐、味精、酱油、醋、白糖少许，然后扔进姜片+同仁堂美味鲜炖肉料4小包（代替花椒大料），然后加它半锅水盖上盖子开始呼。等呲气了开小火，喜欢肉烂点就闷长点时间，不然10来分钟就OK。

把牛肉汤倒出大半进煮面锅里对水开始煮面，（高压锅里剩下能把肉盖住的汤，打开锅盖子在灶上点开火根据口味边煮变调咸淡）这边正好面煮得了，找来大碗，碗底散葱花、香菜，把面盛入加少许清汤，再入高压锅里的牛肉和汤底，家用自制拉面就搞定了。（除非对烹饪很有造诣不然别加八角茴香什么乱七八糟的玩意，画蛇添足，）

回答于 2019-09-11 08:43:50

原料有牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈

熬制的时候肉必须凉水下锅焯水，焯完以后再换热水，肉汤必须熬制两个小时以上

回答于 2019-09-11 08:43:50

正宗兰州拉面和其他地方兰州拉面不一样的是，他们的当地人说是用的水不一样，所以做出来的味道不一样

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